Свой бизнес на дому на тортах

Кто такой кондитер, что он делает

Кондитер — это одно из самых творческих направлений в кулинарном искусстве. Специалист должен не только уметь готовить вкусную выпечку, но и затейливо, с использованием фантазии и художественных талантов украшать ее.

Именно поэтому для решения вопроса как стать успешным кондитером мало просто следовать рецептам и вкусно готовить. Нужно чтобы каждый торт либо пирожное были настоящим произведением искусства. Чтобы клиенты получали удовольствие не только от их вкуса, но и испытывали желание сфотографироваться с произведением кулинарного искусства.

У кондитеров даже есть своя внутренняя иерархия, по которой легко определить степень его мастерства. Состоит она из 6 разрядов, самый низкий – первый, шестой присваивается наиболее искусным кулинарам.

Расходы

Безусловно, самые большие мои расходы — на продукты, это порядка 60 тысяч рублей. По-крупному мы закупаемся на Дорогомиловском рынке. Мне кажется, там сейчас берут продукты для своих десертов все московские кондитеры, работающие с большими объемами. Я покупаю десятикилограммовые ведра сыра, несколько упаковок сливок, масла и маскарпоне, фрукты и ягоды. Там же беру для семьи рыбу и морепродукты. За каждый выезд могу потратить 10 тысяч рублей, а таких выездов может быть несколько за неделю, все зависит от объема заказов.

Иногда что-то по мелочи я покупаю в магазине рядом с домом. Еще и хитрые маркетологи в супермаркетах так разложат товар, что дети увидят и сразу все хотят. Так и оставляешь за раз 1,5 тысячи рублей. Мы заказываем через интернет деревенские продукты. Раз в неделю нам привозят сметану, творог и другую молочку. В среднем заказ выходит на 2,5 тысячи. У нас есть свое подсобное хозяйство в Подмосковье. Там живут мои родители, они занимаются всем сами, а мы с мужем только спонсируем. Хоть там и нет коров, которые бы давали настоящее молоко, зато есть куры, индюшки, бараны, свиньи, бычки. Так что яйцами, на которых я готовлю торты, я обеспечена.

Примерно 3–5 тысяч рублей я трачу на коробки для своих тортов. Одна штука стоит 36–38 рублей, но я беру сразу оптом. Стабильно 40 тысяч рублей уходит на квартплату и оплату детских занятий. Младшая дочь занимается английским, рисованием и танцами, а старший сын ходит в кадетский класс, и у него два репетитора (по математике и английскому языку).

Я делаю накопления. У меня открыто несколько счетов, есть даже индивидуальный инвестиционный счет. Я откладываю в фонд пенсионных накоплений, держу небольшие вклады, в том числе и на детей. Откладываю минимум 10 тысяч в месяц. Нашей семье нужна финансовая подушка на случай болезней и всяких непредвиденных ситуаций. К примеру, недавно сломалась машина, за ремонт пришлось заплатить 60 тысяч рублей, и мы как раз взяли их из отложенных денег.

Доходы

В месяц в среднем я зарабатываю около 150 тысяч рублей, но может выйти и 100, и 240 тысяч. Обычно месяц затишья — январь: люди потратили все на Новый год и наелись до отвала. В остальное время заказы поступают примерно одинаково. Летом многие офисные сотрудники в отпусках, зато в это время люди часто женятся и заказывают свадебные торты.

Один килограмм моего торта стоит 1,5 тысячи рублей. Примерно половина его стоимости — это цена ингредиентов и расходных материалов, остальное — оплата моего труда. Мне нужно продать один торт, чтобы можно было купить продукты для приготовления следующего.

Я работаю как индивидуальный предприниматель, так что если клиентам нужны чеки, то их без проблем выдаю. Принимаю оплату и через онлайн-переводы, и наличными.

О клиентах

Кондитерский рынок Москвы уже и так переполнен, и очень сложно удержаться на плаву, приходится привлекать клиентов акциями, скидками, розыгрышами. Недавно в инстаграме я проводила giveaway для своих подписчиков. Постоянным клиентам вообще делаю хорошие скидки: могу даже просто подарить целый килограмм торта.

Есть люди, которые со мной чуть ли не с самого начала. Я помню, как свой первый свадебный торт я делала для девушки, которая сейчас заказывает десерты на праздники своим детям. В Москве есть крупные компании, где мои торты едят чуть ли не каждую неделю. В каждом отделе работают человек по 40 — то у одного день рождения, то у другого, и все знают, что вкусный торт лучше брать у меня. Есть клиентка, которая постоянно что-то заказывает и по торжественным поводам, и просто себя побаловать. Она любит сладкое и сама прекрасно печет, хотя у меня уже перепробовала все возможные десерты — торты, капкейки, конфеты, пирожные «Павлова».

Особенности работы

Сейчас у меня бывает по 15–20 заказов в неделю. В один день я могу приготовить четыре торта, а в другой — восемь. Ажиотаж случается, естественно, перед праздниками. Когда заказов много, я начинаю работать в пять утра и могу не ложиться спать до часу ночи. Я принимаю заказы на торты от двух килограммов. С совсем маленькими — по килограмму-полтора — не любит работать никто из кондитеров. Во-первых, это просто не выгодно: с маленьким тортом можно провозиться даже больше, чем с большим. Во-вторых, на больших тортах лучше смотрятся украшения, и есть где развернуться.

Все же по профессии я технолог, то есть человек, который сам придумывает рецепты блюд или меняет уже существующие, так что могу где-то что-то прочитать, а потом довести все до ума. Я сама провожу индивидуальные мастер-классы прямо у себя дома, на кухне. Ко мне приходили учиться уже семь девочек, причем двое приезжали в Москву из других городов. Я всегда готовлю в соответствии с граммовкой и никогда не пробую крем или бисквит. Если клиент просит сделать не очень сладко, я просто добавляю меньше сахара, но сама ничего не дегустирую. Если бы я все это пробовала, то, наверное, не пролезала бы в дверной проем. Вообще, в моей семье к сладостям все равнодушны. Единственное, нам нравится торт «Наполеон», и мы всегда с удовольствием едим его по праздникам.

Я сама не только готовлю, но и потом убираю кухню. В процессе тут насорила, тут капнула, тут надо пропылесосить, тут подмести. Посудомоечной машины у нас нет, приходится все мыть руками. Старший ребенок может помочь — например, раскидать мои рекламные листовки по почтовым ящикам в соседних домах. Младшая дочь иногда печет со мной блины, но сделает две-три штуки — и уже не хочет. Так что мне бы не помешал помощник, да и я была бы не против открыть свою собственную кондитерскую. У меня уже есть куча идей на этот счет, но пока приоритетные траты другие.

Советы начинающим кондитерам

В первую очередь не стоит пренебрегать самообразованием. Еще до начала обучения в кулинарной школе либо вузе можно заняться самоподготовкой, пройти бесплатные обучающие курсы либо использовать бесплатные материалы из сети.

Это позволит освоить базовые навыки и получить первый опыт самостоятельной работы. Также следует определиться с приоритетным типом выпечки. Лучше поначалу готовить те блюда, которые вам больше всего нравятся. Это подарит множество позитивных эмоций от результатов труда и позволит отточить практические навыки.

Не стоит сразу пытаться реализовать сложные рецепты. Они не всегда удаются даже профессионалам. Поэтому лучше начать с самых простых алгоритмов приготовления десертов, затем постепенно осваивая все более сложные блюда.

Также не нужно ограничивать себя поисками работы только в каком-либо заведении. Можно попробовать работать на дому, выполняя частные заказы.

Что надо для работы

Любому мастеру для работы нужны профессиональные инструменты. Если ваш выбор остановился на профессии кондитер, как стать хорошим кондитером узнать будет невозможно без овладения соответствующими инструментами. К ним относятся:

1. Кондитерский нож. Используется для выравнивания краев тортов.
2. Шпатель. Позволяет корректировать финальную форму изделия.
3. Вращающаяся подставка. Используется в качестве стола для сбора тортов.
4. Кольцо. Применяют для задания формы выпечки.
5. Набор насадок для кулинарного мешочка. Позволят придавать интересную форму тесту и крему.
6. Кулинарный термометр. Будет использоваться для контроля температуры приготовления десерта.

Это базовый набор самых необходимых инструментов. В зависимости от направления работы кондитеру могут потребоваться и другие рабочих предметов. Главное – выбирать наиболее качественные, которые входят в категорию профессиональных.

Где учиться кондитеру

Если вы задумались о том, как стать кондитером и с чего начать, то в первую очередь следует решить вопрос с местом прохождения обучения. Самый простой – поступить в специализированное учебное заведение (техникум либо вуз). Поступить проще всего после окончания 11 классов, потребуется сдать экзамены по таким предметам:

• Государственный язык.
• Химия.
• Математика.

Обучение в вузе занимает 4 года, после его завершения специалист получает степень бакалавра. Можно начать учится после 9 класса, поступив в кулинарный техникум. При этом не потребуется сдавать вступительные экзамены, а обучение займет всего 22 месяца.

Также можно пройти различные специальные курсы. Особенно полезны они будут для повышения квалификации тех, кто уже прошел базовое обучение. Но можно их использовать и в качестве старта в изучении этой профессии. Кулинарная школа в Киеве https://spbsot.com.ua/culinary_school дает возможность пройти качественные обучающие курсы для кондитеров, но можно воспользоваться услугами и любой другой организации.

О моде на десерты

Иногда хочется сделать что-то прямо «вау», но все клиенты как один просят обычный торт с ягодами. Многие кондитеры имеют художественное образование и создают не десерты, а настоящие произведения искусства, которые даже есть жалко. Но сейчас есть куча облегчающих жизнь приспособлений для украшения тортов — трафареты, копирки. Можно просто выбрать нужный цвет, и будет уже хорошо смотреться. Я сама никогда не училась рисовать, и мне порой кажется, что у меня простые торты, без какой-либо изюминки, но часто мои клиенты их хвалят и даже считают шедеврами.

Конечно, я слежу за тем, что делают другие кондитеры. Сейчас, например, в Instagram стали очень модными и популярными муссовые торты и пирожные, но меня они не впечатляют. Все же наш обычный бисквит — это нестареющая классика и просто вкусно. Хоть я и внесла в каталог бисквитный торт с муссовым кремом, его мои клиенты заказывают очень редко. Еще сейчас почти у всех кондитеров есть торты в форме цифр. Ничего плохого в заимствовании идей я не вижу. мы все подсматриваем и что-то перенимаем друг у друга.

Пока у меня не было заказов на огромные пятиэтажные торты, я делала только трехъярусные. Если честно, я даже боюсь этих сложных «башен» и пытаюсь отказывать, когда их просят. Больше всего меня пугает их перевозка, ведь на таком торте будет заметно любое, даже малейшее повреждение. Еще никогда не буду заниматься мастикой и фигурками из нее. Я за здоровое питание и натуральность, потому отговариваю своих клиентов  от химических красителей и вредных ингредиентов, тем более если торт для ребенка.

В московских кафе и ресторанах десерты мне обычно не нравятся. Я вообще очень привередливый и придирчивый в отношении общепита человек, так как сама достаточно проработала поваром и знаю всю эту кухню в прямом и переносном смысле. Поэтому, когда я куда-то прихожу, сразу замечаю, где чем пахнет, что из чего сделано. Муж иногда возмущается: «Сколько ж можно!» Но пока я все не проверю по десять раз, ничего не ем. Наверное, это профдеформация. Хотя мне нравится одна сетевая кондитерская, я знаю ее бренд-шефа, мы когда-то вместе работали. Мне даже предлагали пойти туда кондитером на график два через два и зарплату в 55 тысяч рублей. Но работать на себя намного выгоднее, так что я отказалась.

Плюсы и минусы работы

Если вы задумались о том, как стать начинающим кондитером важно трезво оценить все достоинства и недостатки этой сложной, но интересной профессии. К основным преимуществам можно отнести:

1. Творческая специальность. Позволяет реализовать и полностью раскрыть ваш художественный потенциал.
2. Перспектива высокого дохода. Опытный кондитер всегда сможет обеспечить себя стабильно высокими заработками.

К основным недостаткам относится то, что эта работа достаточно физически тяжелая, требующая достаточно высокой выносливости. Также существуют различные профессиональные риски. Еще один недостаток – неравномерный график труда. В праздничные дни смена может длиться до 12 часов и даже более.