Типовой бизнес-план открытия ресторана

Маркетинговый бизнес-план ресторана

Главный фактор успешного продвижения заведения общественного питания – это удачный выбор расположения ресторана. Если он будет расположен в проходимом месте, то будет рекламировать сам себя, а выгодный дизайн фасада и красочная вывеска ему помогут.

Также обратите внимание на следующие критерии продвижения:

1. Уникальное торговое предложение. Лучший способ привлечь посетителей – это предложить им эксклюзив. Это может быть открытая кухня, нестандартные блюда или их подача, уникальная кухня, неожиданная концепция.
2. Качество. Работа должна быть направлена в том числе и на формирование базы постоянных клиентов. Для этого необходим тщательный контроль над качеством блюд и сервиса. Именно должный уровень этих факторов заставляет людей возвращаться в ресторан.
3. Наружная реклама. Для ресторана это один из самых лучших вариантов раскрутки. Определите портрет своего потенциального клиента и разместите рекламу в локациях, где он бывает. Так, если в ресторане есть бизнес ланч, раздайте визитки и листовки в близлежащие офисы и бизнес-центры.
4. Реклама в СМИ и на телевидении. Затратный инструмент, который может принести хорошие результаты. Например, если вы планируете проводить банкеты, разместите объявления в тематических свадебных журналах.
5. Реклама в Интернете. Прежде всего, закажите качественный сайт, который будет презентовать ваше заведение. На сайте можно размещать текущую информацию, меню, контакты, акции. Сайт можно продвигать по позициям, осуществлять его рекламу в тематических каталогах.
6. Проведение акций. Отличный вариант привлечения клиентов. Предлагайте скидки на определенные блюда, вводите в меню новинки, тематические вечеринки.

Не забудьте о торжественном открытии ресторана – это отличный вариант заявить о себе.

Виды

Перед тем, как открыть ресторан, стоит ознакомиться с их типами:

• Рестораны со средним чеком на гостя до 500 рублей относятся к категории эконом и распространены в небольших городках.
• Обед в заведении бизнес-класса стоит в среднем 1500 рублей;
• Престижные рестораны предлагают гостям изысканные блюда и редкие коллекционные вина. Средний чек здесь достигает 1500 долларов;

Ресторан эконом класса

Кафе – заведение, в котором посетители заказывают кофе и другие напитки, пирожные и легкие закуски в небольшом количестве.

Стоимость открытия кафе зависит от региона, но в среднем начальные расходы выглядят так:

1. Аренда
   помещения – 60 тыс. руб.;
2. Ремонт и
   закупка мебели – 200 тыс. руб.;
3. Приобретение
   оборудования – 400 тыс. руб.;
4. Подготовка
   документации, прохождение проверок, регистрация бизнеса – 25 тыс. руб.;
5. Рекламная
   кампания на старте — 50 тыс. руб.;
6. Закупка
   продуктов – 79 тыс. руб.

Итого не менее 850 тысяч рублей, не считая суммы ежемесячных обязательных расходов. Уровень рентабельности – 43%, инвестиции окупаются за 2-2,5 года. Мини-кафе с площадью 50 м2 потребует капитал в 1,5-2 миллиона рублей, для заведений на 100 м2 инвестиции на открытие ресторана увеличиваются до 4 миллионов рублей.

Ресторан бизнес-формата

В подобных заведениях за разумную цену гость
получает профессиональное обслуживание, оригинальный, проработанный дизайн и
продуманное меню. Средний чек здесь колеблется в рамках 1500-2000 рублей.

В бизнес-план входят расходы:

1. На оформление документов. От 25 тыс. руб.;
2. Перепланировка и ремонтные работы. От 1 млн. руб.;
3. Закупка продуктов, напитков. От 100 тыс. руб;
4. Закупка мебели и предметов интерьера. От 1,5 млн. руб.;
5. Найм персонала, дизайнеров и рекламщика. От 500 тысяч руб.

Итого для открытия среднего сегмента надо не менее 4 миллионов рублей.

К ежемесячным тратам относят:

• Около 150 тыс. руб. на оплату аренды;
• 300 тыс. руб. на заработную плату персонала;
• 100 тыс. руб. на рекламу и продвижение;
• 100 тыс. руб на продукты и напитки;
• 50 тыс. руб. на другие эксплуатационные расходы.

Рентабельным считается заведение, способное окупиться за 2-3 года с даты открытия. Срок окупаемости и рост среднего чека после открытия прямо зависит от качества обслуживания, атмосферы в ресторане, отзывов клиентов.

Открытие элитного ресторана

Если ориентироваться на гостей высокого достатка,
вложения вырастают. Процесс завоевания репутации и признания длительный, гости
элитных мест требовательны и капризны.

В базовые расходы для открытия ресторана входят:

1. Регистрационные траты – от 25 тыс. руб.;
2. Разработка дизайнерского проекта для ресторана – 500 тыс. руб.;
3. Ремонт – миллион рублей;
4. Закупка оборудования для кухни – от 2 млн. рублей;
5. Обустройство зала, покупка стульев, мебели, столовых приборов и пр. – миллион рублей;
6. Формирование меню – 20 тыс. руб.;
7. Поиски персонала, наем профессиональных поваров – не менее 700 тыс. руб.;
8. Ежемесячная закупка сырья – от 300 тыс. руб.;
9. Прочие расходы – 850 тыс. руб.

В среднем сумма стартовых инвестиций начинается от 8-9 миллионов рублей без учета стоимости аренды. Открыть ресторан премиум-сегмента целесообразно в крупных городах типа Москвы или Санкт-Петербурга.

Разработка идеи и планирование бизнеса.

На самом первом этапе вам необходимо определиться с суммой денежных средств, которые вы готовы вложить в этот бизнес. Именно от этого вы сможете идти дальше, планируя открытие кафе или ресторана. Ведь имея всего 1 000 000 рублей, вы не сможете открыть фешенебельный ресторан. Следующим шагом будет определение вашей концепции. Какое заведение вы собираетесь открыть

Чтобы это сделать, важно представлять не интерьер, дизайн вашего будущего кафе, а идею того, кто и почему должен будет придти к вам. Возможно, вы решили, что концепция вашего кафе будет следующей: доступно, быстро, вкусно

Исходя из этого, вы должны продумать:

• кто будет ваш основной посетитель;
• где должно будет располагаться заведение;
• какое оформление подойдет для этого;
• какое меню будет предлагать кафе;
• какой режим работы будет у вашего кафе;
• какое оборудование потребуется;
• сколько и какого персонала вам будет необходимо;
• какие способы рекламы и продвижения вы будете использовать, чтобы привлечь посетителей.

Все эти вопросы вы по пунктам должны будете отразить в своем бизнес плане. Здесь же вы скорректируете ваши желания и видения, каким будет ваше кафе в соответствии с той суммой, которую вы хотите вложить в заведение. Здесь можно прочитать, как составить бизнес план.

Определившись с концепцией и примерно спланировав сумму, необходимую для открытия кафе, переходим к следующему важному этапу – выбору места под кафе

Фишка

У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.

Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.

Придумать можно многое, главное, идеально вписать свою фишку в концепцию. В пивном баре  приведенная в пример система будет в тему. А в каком-нибудь фаст-фуде будет смотреться уже неестественно. Поэтому фишка — это скорее дополнение концепции, а не способ выделиться любой ценой.

Несколько лайфхаков от переживших первую волну

Фото из сети Facebook

Рестораторы ищут новые ниши и запускают новые направления. Сеть «Грабли» расширяет производство и налаживает поставки готовых блюд. «Наши гости остаются дома, работают на удаленке, переезжают за город, и, что бы я ни вытворял в ресторане, они не придут, – говорит основатель сети «Грабли» Роман Рожниковский. – Я развиваю собственное производство, чтобы с помощью агрегаторов доставки иметь возможность войти в каждый дом. Раньше фабрика-кухня обслуживала только собственную сеть ресторанов, теперь мы превратили ее в пищевое производство, модернизировали линии, открыли недостающие цеха – комплектации и упаковки, запустили продажу готовых блюд. Объем выпускаемой продукции увеличен в 2 раза, продукция реализуется через агрегаторов, кафе и дарк китчен, начинаем поставлять в розничные сети, в частности, во «Вкусвилл»».

Сама по себе доставка из ресторанов может быть выгодной только при высоком чеке или специальных концепциях, например, пицца и суши, считает Роман Рожниковский. Чтобы зарабатывать, нужно налаживать производственные объемы.

Фото из сети Facebook

Но всем ли надо было запускать доставку или бежать к агрегаторам? Запуск доставки с нуля – выброшенные деньги, считает основатель ресторанов «Эхо» и «Амур» (г. Хабаровск) Роман Ракуса, и в стрессовой ситуации нельзя принимать управленческие решения, основанные на эмоциях.

«Когда в марте объявили нерабочие дни, все в панике бросились в доставку, – рассказывает Роман Ракуса. – Но как показала практика, вкладываться в развитие доставки надо было только там, где она уже работала и приносила прибыль. Да, в ресторанах, где доставку уже использовали до пандемии, она выросла в 2–3 раза, а там, где ее не было, все вложения были сделаны впустую. Эмоциональное решение, принятое в период стресса, на 90% окажется неверным. Мы потратили кучу денег, зафиксировали убытки, и в итоге поняли, что доставку надо закрыть, сократить косты, высвободить временной ресурс и направить трудовые ресурсы на другие направления, которые помогут увеличить прибыль. Сейчас у нас все хорошо, сначала открыли веранды, потом рестораны, хлынул поток гостей, спрос превысил предложение, удалось поправить финансовые дела.

Сейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».

Платформа это не отдельное направление, а цифровое продолжение проекта StrEat, фудпространство, выступающее агрегатором доставки и предоставляющее его под своим брендом. Все это дает возможность поддерживать атмосферу заведения, связь со своими гостями и выступать для них гарантом качества».

Если что-то не так, надо дать комплимент, пересадить на другое место, создать для него новое блюдо. Не должно быть безразличия. Ни в коем случае нельзя экономить на персонале, дашь больше нагрузки – жди минуса, а это недопустимо».

Рестораторы советуют не копировать проекты, а создавать уникальные для каждого региона. Регионы имеют свои особенности ведения бизнеса, вкусы и предпочтения, уникальные продукты. Запуская новый проект, надо анализировать ситуацию и выстраивать концепт под конкретное место.

Важные моменты

У этого интересного бизнеса есть достоинства и «подводные камни». Столкнуться с ними придется владельцу как на начальных этапах организации бизнеса, так и в ходе его развития. Можно выделить плюсы и минусы открытия мини-кафе.

К преимуществам относятся:

• Не нужны специальные знания (умения) для открытия.
• Высокая рентабельность проекта (около 40%).
• Хорошая окупаемость (12-15 месяцев).
• Стабильный спрос на услуги, высокая посещаемость.

Недостатки следующие:

• Высокая конкуренция в нише.
• Сложность выбора и организации места размещения мини-кафе.
• Весомые затраты на оборудование, аренду, закупку продуктов.
• Повышенные требования контролирующих инстанций.

Продуманное меню ресторана

Меню ресторана является своеобразным маркетинговым приемом для стимулирования продаж. Грамотно составленное и оформленное меню способно творить чудеса. Нет такого посетителя, которого бы не впечатлили яркие фотографии блюд или оригинальное оформление. И здесь значение имеет каждая мелочь.

Для того чтобы  ваше меню выглядело привлекательно, воспользуйтесь услугами фуд-фотографа. Его работа, опыт и умение правильно подать блюдо в кадре существенно поможет вашему меню стать привлекательным. Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что это лицо вашего ресторана.

Нередко начинающие рестораторы допускают ошибку и приступают к разработке меню в последнюю очередь. Это проигрышная позиция. Основа вашего заведения – блюда, которые вы предлагаете своим посетителям.

При составлении меню обращайте внимание на:

• уникальность. Когда человек видит необычный вариант подачи блюда, он хочет его попробовать.

• качество, а не количество. В обычном меню примерно 25 позиций. Этого достаточно, чтобы создать разнообразие, но при этом не усложнить работу кухне. Определите возможности вашей кухни. Незачем пытаться объять необъятное в меню. Гонитесь не за количеством, а за качеством блюд.

• вкусовые предпочтения потребителей. Проводите мониторинг заказов, чтобы выявить  невостребованные блюда. Такие позиции должны быть заменены или исключены из меню.

• обновление. Периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Рестораторы советуют обновлять меню каждые 4 месяца.

Идея ресторана

Это архиважный вопрос. Оплачивая чек, клиенты рассчитываются не только за съеденное и выпитое. За свои деньги они хотят получить комфорт, уют и приятное времяпрепровождение.

Чтобы привлечь посетителей, заведение должно выгодно выделяться среди себе подобных.

Для этого нужна идея, интересное интерьерное решение, а лучше всего – определенная тематика. Не стоит делать основную ставку на экзотику. Ирландский паб, кальянную или вегетарианское кафе в кризис открывать весьма рискованно.

Открытая кухня

Сейчас в тренде ресторан с открытой кухней. Его особенность в том, что в качестве шоу клиентам демонстрируют работу повара или даже предоставляют возможность поучаствовать в приготовлении заказанных блюд.

Процесс может быть организован по-разному. В любом случае посетителям демонстрируют только финальную часть приготовления: нарезку, жарку, сервировку. Чистка картошки, разделка туш и прочая неприглядная работа проходит в другом помещении.

Ресторан в торгово-развлекательном центре

Преимущества такой идеи:

1. Возможна организация заведения типа Fast Casual. Это нечто среднее между элитным рестораном и фаст-фудом. Отличается умеренными ценами и элементами самообслуживания.
2. Приток клиентов во многом обеспечивается за счет соседних предприятий – торговых точек, боулинга, детских комнат. В рабочие дни актуальны бизнес-ланчи, в выходные – семейный досуг. Вечером можно рассчитывать на молодежную аудиторию.
3. Большой разброс доступных площадей. Можно договориться об аренде 70-400 и более квадратов.
4. Наличие всех необходимых коммуникаций, в том числе вентиляции.
5. Минимальные вложения в ремонт. Базовая часть издержек приходится на декорирование.

Недостатки:

1. Если ресторатор не планирует занять весь этаж, в качестве зала ему достанется «голое» пространство. Стены отсутствуют не только внутри заведения. Оно не отгорожено от соседних организаций, лестниц, проходов.
2. Арендная плата высока и увеличивается ежегодно.
3. Из-за дороговизны площадей многие рестораторы предпочитают сотрудничать с кухней на условиях аутсорсинга.

Ресторан в центральной части города

Преимущества:

1. Первый этаж – подходящее место для размещения классического ресторана. Цоколь предполагает выделенный лифт и маркетинговое обоснование (вид звездного неба через стеклянный потолок, панорама города, птицы в клетках).
2. Это элитное заведение для обеспеченной публики. Позволяет создать обстановку уюта, релакса и приватности.
3. Конфигурация помещения позволяет его распланировать: выделить банкетный зал и отдельные кабинеты. При наличии достаточных площадей можно обслуживать свадьбу или юбилей, не закрывая заведение для других посетителей.

Недостатки:

1. Свое детище приходится размещать в жилом доме. До того как открыть свой ресторан или кафе, нужно получить разрешение всех жильцов. Но это не гарантирует отсутствия недовольных. Жалобы могут кратно увеличить количество проверок со стороны госструктур.
2. Проблема с выделением электрической мощности. Суммарное потребление заведения общепита на 30 посадочных мест составляет не менее 45 кВт. Придется составлять проект, утверждать его, тянуть кабель от ближайшей точки подключения.
3. Большие расходы на ремонт. Центр – это преимущественно старый фонд – прогнившие балки, крошащиеся стены, негодные коммуникации, а также затруднения с оборудованием помещения звуко- и виброизоляцией, вентиляцией.

Загородный ресторан

Преимущества:

1. Обустройство территории садом, фонтанчиками, альпийскими горками придает заведению неповторимый шарм.
2. Размещение беседок в летнее время позволяет расширить площади обслуживания и разнообразить отдых клиентов.
3. Есть возможность расширить деятельность и организовать целый комплекс: мотель, баню, конные прогулки и подобное.

Недостатки:

1. Вложения в реконструкцию и оборудование чужого помещения бессмысленны. Его нужно строить или покупать. Можно взять в партнеры собственника недвижимости.
2. Большие расходы на содержание заведения и коммунальные услуги. Особенно – зимой. Сезонность заработков.
3. Рискованность. Ресторан рассчитан на обеспеченных людей, причем – передвигающихся собственным транспортом.

У нас каждый день — пятница

— Многие рестораны пытались развивать доставку еды на фоне ограничений и сокращения числа посетителей. Как она показала себя в вашем случае?

— В карантин мы не работали с доставкой и запустили ее, только когда открыли рестораны, то есть в середине июня прошлого года. Показала она себя хорошо. В наших заведениях на доставку приходится около 10% от оборота. Кстати, один ресторан много лет зарабатывал плохо, а тут после пандемии даже принес чистую прибыль.

Футурология

Наше питание устарело: еда будущего будет из пробирок и биореактора

— Какой вывод рестораторы могут извлечь из пандемии?

— Люди очень быстро забывают, что происходило. Так будет и на этот раз.

Говорить о каких-то экономических и бизнесовых выводах бессмысленно. Человек, который подвержен творческому порыву, в этом порыве так и останется. А тот, кто привык вести бизнес математически и раскладывать по полочкам, продолжит это делать.

Самый ценный урок, который бизнесмены могли бы вынести из ситуации, — выигрывает тот, кто хорошо себя ведет и относится к людям по-человечески, кто созидает ценности. Я стараюсь таким быть, и за это мне помогают, за это у меня есть сотрудники, которые остались со мной в одной лодке. Вот и вся история.

— То есть никакой «новой нормальности» в ресторанном бизнесе не будет?

— Мы живем в какой-то параллельной реальности, если сравнивать Россию с остальным миром. Я созваниваюсь с друзьями из Испании, и они не могут доехать из одного города в другой, рестораны не работают. Во всем мире — пандемия, а в Москве — пятница каждый день. Пока я не вижу у нас никакой «новой нормальности».

— Пандемия сильно ударила по доходам гостей. Смогут ли рестораны пойти им навстречу и предложить более демократичные цены?

— Да все же дорожает, причем дорожает космически! Можно, конечно, сэкономить на качестве или количестве. Но просто понизить цены невозможно. Многие заведения и так работают с почти нулевой прибылью. Возможно, есть 100–200 ресторанов в Москве, которые много зарабатывают. У остальных доходы весьма скромные, а цены и так сведены до минимума.

Постоянная чистота

Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня: с утра и до закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, ведь чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования. 

Изучить правила уборки можно, прочитав СанПиН 2.3.6.1079-01.

• Постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи.

• В процессе приготовления блюд остается много мусора (очистки, упаковки продуктов, банки и т.д.). За уборкой отходов нужно пристально следить и вовремя вывозить.

• Личная гигиена работников играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.

• Поддерживайте в чистоте зал для посетителей. Следите, чтобы на мебели и предметах декора не скапливалась пыль.

• Следите за чистотой в санузле.

• Чистой должна быть и посуда. Причем не только та, которая подается к столу, но и все емкости, используемые в процессе приготовления.

• Необходимо своевременно проводить комплекс мер по дератизации и дезинфекции;

• Проводить регулярную генеральную уборку: комплексную очистку абсолютно всех поверхностей в помещении.

• Все эти процессы фиксировать в документах.

Имейте в виду, что сил уборщицы для генеральной уборки недостаточно. Она может поддерживать текущую чистоту. А вот для более масштабных уборок лучше пригласить клининговую службу. У таких организаций есть профессиональное оборудование и средства очистки, которые лучше справятся с задачей уборки. Поэтому не жалейте денег, чтобы пригласить на генеральную уборку клининговую службу. Результаты такой уборки будут во многом лучше и долговечнее, чем видимое наведение чистоты.

Если вы будете соблюдать все нормы и правила уборки, ваш ресторан без труда пройдет любую проверку СЭС, а комфорт и уют привлекут новых посетителей. Подробнее о юридических моментах бизнеса — здесь.

Выбор хорошего имени для будущего ресторана

Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.

Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт

 Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.. Учесть столько нюансов самому достаточно трудно

Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.

Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.

Подводные камни

Подводные камни могут возникать не только в момент разработок бизнес-плана и открытия заведения, а так же и при уже слаженной и долгой работе:

• Сложность сбора необходимого пакета документов. Не жалейте денег и доверьте эту работу профессионалам.
• Трудности в получении согласований от органов.
• Вытеснение конкурентами (когда другие заведения делают такой же дизайн, меню, проводят постоянные акции и делают такие же блюда как у вас дешевле в несколько раз).
• Отношение к персоналу как низшему ресурсу. Весь персонал — лицо кафе, поэтому если испортите с ними отношения, в скором времени может испортиться бизнес.
• Воровство со стороны персонала. От этого никуда не деться, будьте готовы, и лучше сразу установите камеры.

Жизнь после пике

— Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе? Он уже оправился от прошлогодних событий или все по-прежнему плохо?

— Скорее хорошо. Мне казалось, что из-за кризиса у народа закончатся деньги. Но пока все окей: мы видим, что гостей стало больше. Даже в тех московских заведениях, где раньше никого не было, сейчас сидят гости. Сказывается тот факт, что сегодня почти никто никуда не выезжает: Турция и другие популярные страны закрыты.

— То есть вместо отпуска за границей москвичи проведут лето на верандах кафе и ресторанов?

— У меня стойкое ощущение, что это будет очень крутое лето. Если погода будет хорошая (смеется).

— В прошлом году рестораторы жаловались, что им не хватало денег на постройку летних веранд. Сейчас с этим проблем нет?

— В том году мы построили веранды очень быстро, первое время на них не было флористики и все выглядело наспех сколоченным. Но гости уже сидели, и после зимы все работало отлично.

В этом году я поставил задачу построиться к 15 апреля. Почти все наши веранды уже работают: так рано мы еще не открывались.

— А как обстоят дела на рынке в целом? Не ощущается ли на нем упадка после пандемии?

— У нас есть разные проекты — точки в фуд-кортах, большие и маленькие рестораны. То есть мы видим срез по разным сегментам. У всех наших проектов статистика лучше, чем в прошлом году. В августе 2020 года я видел на рынке большое количество площадок в аренду. Теперь их сильно меньше. Мне кажется, осенне-зимнее пике закончилось. Сегодня все активно присматривают новые ресторанные площадки, и я в том числе. Нет ощущения, что на рынке продолжается какое-то падение.

Фото: Владислав Шатило / РБК

Наценка и рентабельность, финансовый план

Для того, чтобы произвести расчёты первоначальных расходов потребуется учесть следующие позиции:

• оформление документов, разрешений, лицензий, регистрация в государственных органах;
• аренда помещения, ремонтные работы;
• закупка оборудования, мебели и инвентаря;
• затраты на маркетинг и рекламу;
• продукты, полуфабрикаты, алкоголь;
• фонд заработной платы.

Сумма данных позиций поможет вам понять, сколько денежных средств потребуется на первоначальном этапе.

Постоянные затраты ресторана будут состоять из трёх частей – продукты, аренда и оплата труда персонала. Два последних вида расходов постоянны, а вот с первым можно поработать. Грамотный выбор поставщиков, составление эксклюзивных договоров с выгодными условиями, а также грамотного соотношения наценки к себестоимости блюда помогает сформировать высокий доход заведения.

Осуществлять калькуляцию требуется по готовому меню. На сегодняшний день нет какой-то универсальной формулы наценки. Самая большая наценка осуществляется на супы и кофе – до 1000%, а самая маленькая – на горячее, около 100-200%.

Выставить оптимальную стоимость блюд помогут:

1. Портрет потенциального клиента и уровень его платежеспособности.
2. Анализ меню прямых конкурентов.
3. Популярность или оборот блюда.

Средняя рентабельность ресторанов составляет 15-20%. При грамотном управлении можно выйти на цифры выше, а вот если ваша рентабельность составляет около 10% – вы находитесь в зоне риска.

Регистрация кафе и перечень необходимых документов

В зависимости от масштаба и концепции будущего заведения, определяется, каким образом будет проходить регистрация. Например, если в кафе будет продаваться крепкий алкоголь, то необходимо оформление специальной лицензии, а, следовательно, придется открывать ООО, при регистрации ИП можно торговать только пивом и другими слабоалкогольными напитками.

Регистрация заведения происходит через отделение ФНС, при подаче в него соответствующего заявления. Также нужно будет подобрать подходящие коды из справочника «ОК 029-2014 (КДЕК 2-ая редакция):

1. 56.10 — деятельность кафе;
2. 47.11.2 — торговля табачными изделиями и различными напитками;
3. 56.30 — приготовление, продажа и употребление напитков.

Если площадь помещения не превышает 50 м2, то выбирать патентную форму налогообложения, если площадь более 150 м2, то здесь больше подойдет ЕНВД.

Помимо регистрации, необходимо будет получить разрешения и согласования следующих типов:

• ОГРН.
• ИНН.
• Устав;
• Решение о назначении директора.
• Договор купли-продажи или аренды помещения.
• Согласование проекта. Понадобится, если будет проводиться перепланировка помещения или здания, проведение различных реконструкций и установки отопления, кондиционирования и т.д. Подготовкой такой документации занимаются специализированные компании, имеющие на это лицензию. Подготовленный пакет документов нужно будет согласовать в Роспотребнадзоре, в пожарной части, у архитекторов и городской администрации.
• Уведомление СЭС о начале работы.
• Лицензия для продажи алкогольных напитков.
• При необходимости, согласование рецептуры в СЭС.
• Согласование пожарной инспекции.
• СЭЗ от Роспотребнадзора, о том, что кафе соответствует всем требованиям.
• Разрешение местной администрации на открытие заведения.
• Разрешение, о размещении наружной рекламы.
• Согласование для размещения тревожной кнопки у органов полиции (при необходимости).
• Договора с сотрудниками.
• Журнал по технике безопасности.

Сколько это стоит

Нет точного ответа на вопрос, сколько будет стоить открытие своего ресторана. Итоговая сумма складывается из многих факторов.

На объем инвестиций в ресторанный бизнес влияет:

• формат владения помещением — купить объект гораздо дороже, чем арендовать его;
• стоимость отделки — в одном случае достаточно косметического ремонта, а в другом потребуется полная перепланировка;
• цена на мебель и оборудование;
• стоимость посуды и кухонного инвентаря;
• расходы на формальности, необходимые для открытия — регистрация деятельности, пошлины и т.д.;
• стоимость услуг организации, которая возьмет на себя оформление документации;
• затраты на установку кассы, сигнализации, наблюдения и компьютеризацию.

Итого открытие заведения среднего уровня обойдется в 3-4 млн рублей без учета дальнейших ежемесячных затрат.

Ray

Неглинная ул., 8/10

На месте вполне себе успешного Simple Wine Bar на Неглинной открылся гастрономический экспериментальный бар Ray — совместный проект RESTart Vasilchuk brothers и Simple Group. Возглавил Ray шеф-повар Александр Райлян. Что получилось? В кухне смешались традиции, высокая гастрономия и уличная еда. Как утверждает шеф, «в гастрономии будущего национальная принадлежность потеряет смысл, ведь в ресторан приходят разные люди». Сложно спорить с такой аксиомой. В меню куриный суп с мисо, водорослями комбу и запеченной брокколи, отличный стейк из капусты с мисо-соусом и кунжутом юдзу, а также судак с яйцом, маринованным в лучших традициях японского рамена.

Любителям экспериментов и новых вкусов стоит попробовать хот-дог с крабом в каштановой бриоши и буратту с черной смородиной и кофе. Оригинально. Учитывая, что соинвестором проекта выступает Simple Group, становится понятно, что выбор отличных вин по гуманным ценам здесь гарантирован. Однако гостей решили удивить и на цокольном этаже открыли экспериментальный бар. Концепция более чем оригинальная: решено стереть границы между бартендером, гостями и музыкантами, разместив барную стойку прямо посередине зала.

В коктейльной карте целая коллекция напитков, составленная Петром Сороковым. Обязательно стоит попробовать коктейль Beetroot. Это любопытная вариация на тему салата из свеклы с козьим сыром, в которой биттер из корней горечавки гармонично сочетается с персиковым ликером и можжевеловостью джина.

Хот-дог с крабом

Планировка ресторана

Любой ресторан должен включать в себя 3 основных зоны:

• зал для обслуживания посетителей;
• кухню;
• служебные помещения.

Конкретное соотношение этих зон зависит от того, к какому типу относится ресторан. К примеру, для ресторана элитной или экзотической кухни потребуется выделить под кухню как минимум такую же площадь, как и для зала, — в противном случае не удастся разместить все кухонное оборудование и обеспечить нормальные условия для работы поваров. Таверна же или бар-ресторан, где подается небольшое количество стандартных блюд, может иметь и сравнительно небольшую кухню.

Кухня, в свою очередь, должна быть разделена на холодный и горячий цеха, а также раздаточную. Кроме того, формально к кухне относится еще и мойка для посуды. Таким образом, в отношении кухни действуют следующие правила:

1. Холодный и горячий цеха должны быть максимально разнесены в пространстве. Размещение жаровен, плит и фритюрниц рядом с холодильными установками абсолютно недопустимо.
2. Зона для мойки должна располагаться так, чтобы имелся выход к раздаточной, т. к. именно туда будет возвращаться грязная посуда из зала.
3. Хранилище для продуктов и полуфабрикатов совмещать с кухней можно только в крайнем случае. Лучше всего, если оно располагается в соседнем, но отдельном помещении.
4. Кухня должна иметь отдельный служебный вход. Он используется как для доступа персонала, так и для доставки продуктов или выноса мусора и отходов.

Что же касается зала, то его планировка зависит лишь от концепции ресторана и фантазии оформителя. Однако следует помнить, что наибольшим спросом обычно пользуются отдельные уединенные столики, позволяющие клиенту спокойно посидеть за едой, не испытывая беспокойства и не беспокоя других посетителей. Именно поэтому неплохо будет, если часть столиков разместится в углах, нишах, за выгородками или ширмами.

Как выбрать место для кафе?

Одним из самых важных этапов в том, что нужно для открытия кафе, является подбор правильного места. Как говорил один американский миллионер: «В бизнесе есть три главные вещи: место, место и еще раз место». Кафе необходимо располагать на заметном, проходимом месте, так чтобы потенциальные клиенты могли заметить ваше заведение издалека. Даже если кафе будет иметь отличное оформление, вкусную пищу и быстрый сервис, вряд ли он сможет приносить максимально деньги, если будет спрятан где-то в безлюдном дворе. Место должно обеспечивать постоянный поток клиентов в течение всей недели.
Существует несколько классических вариантов, которые позволят вам не прогадать.

• Первый – вблизи офисных центров. Клиентами кафе будут сотрудники и гости делового здания.
• Второй – крупные жилые центры. Посетителями заведения будут их жильцы, желающие отдохнуть и провести обед или ужин вне дома.
• Третий – самый очевидный, но далеко не самый простой – крупные транспортные узлы, например, здания у метро или вокзалов, на пересечении основных транспортных потоков общественного транспорта.

Именно такие места обеспечивают наибольшую проходимость, однако, тут и самая большая конкуренция, кроме того, здесь часто бывает трудно найти свободную площадь для аренды, а цена на нее наиболее высокая.
Другой вопрос, который нужно предусмотреть при выборе места для кафе – удобность расположения

Важно чтобы кафе не только было заметно клиентам, но и чтобы им было приятно в него зайти. К нему должны подходить удобные дорожки, которые при отсутствии можно даже построить самостоятельно

Необходимо подумать и о наличии парковочных мест для автомобилей.

Но удобным расположение должно быть не только для гостей, но и для вас. К кафе обязательно должен быть свободный подъезд для машин, которые будут обеспечивать его продуктами, напитками и другими не менее важными вещами.

Еще одним условием правильного подбора места для кафе является возможность соответствия техническим параметрам. Существуют требования по площади для самого кафе, кухни и т.д. Без соблюдения данных требований существует риск возникновения проблем с получением разрешений от надзорных гос. Органов.