Оборудование для производства макаронных изделий

Приготовление и прессование макаронного теста

Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста (хлебного, бисквитного и т.п.), употребляемого для производства мучных изделий. Главными и в большинстве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение в тесто добавок, по крайней мере, в обычно принятых малых количествах, мало влияет на его свойства и характеристики.

При замесе макаронного теста добавляют гораздо меньше воды, чем при замесе, например, хлебного теста. Это количество составляет примерно половину того, которое могут поглотить основные компоненты муки – крахмал и белок. Поэтому макаронное тесто после вымешивания, условно называемого замесом, представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков и крошек, а не связанное пластичное тесто, что обычно подразумевают под этим названием. Уплотненное вязкопластичное тесто получается из этой сыпучей массы после дальнейшей доработки – его прессования под большим давлением в шнековой камере.

Технологии производства макаронных изделий

С помощью инновационного оборудования и передовых технологий существенно упрощается процесс изготовления продукции. Однако макаронные фабрики производят изделия по одному и тому же принципу.

Первым и наиболее важным этапом является выбор сырья, а также его подготовка. Приготовленная мука взвешивается, включается в различные смеси и очищается посредством применения магнитной обработки.

Показатели качества можно увеличить путем смешивания разных партий сырья одного сорта.

Далее непосредственно из муки готовится тесто. Оно имеет низкий уровень содержания воды для того, чтобы макароны были плотными.

Последний этап предполагает преобразование теста в необходимые формы. Для этого широко используют шнековые прессы.

Вкусовые характеристики, срок хранения и другие параметры зависят от ряда факторов:

• содержания клейковины в муке;
• время замешивания теста;
• температуры теста;
• степени вакуумирования;
• разделки сырых изделий;
• охлаждения продукции.

Качество определяется составом товара

Любой вид изделий состоит только из воды и муки, поэтому внимание стоит обращать на ее сорт

Оборудование для производства макаронных изделий

Для того чтобы максимально упростить процесс изготовления, используют автоматические производственные линии. В их состав уже входит всё необходимое оборудование:

1. Мукопросеиватель и ворошитель;
2. Вакуумный дозатор;
3. Пресс-автомат;
4. Укладчик-пневмотранспортёр;
5. Конвейерная сушилка;
6. Охладитель;
7. Бункер-накопитель и бункер-питатель;
8. Транспортёр-загрузчик;
9. Упаковочный автомат.

Цена такого оборудования зависит от его производительности. Недорогие линии изготавливают 100-150 кг продукции в час и стоят от 8 тыс. долл. Мощное оборудование может стоить до 23-24 тыс. долл.

Из наиболее недорогих и качественных линий оборудования стоит назвать «Макиз-Урал» и «Бид». Первая линия способна обрабатывать муку мягкого и грубого помола и стоит около 12 тысяч долларов (нужно докупить матрицу и фасовочный автомат), а вторая – это целый завод, включающий в себя абсолютно все технологические процессы. Его стоимость – 27 тыс. долл.

Ещё несколько популярных производителей оборудования:

1. «Укртехнофудз»;
2. Конструкторское Бюро «Технология»;
3. Realpast.

Технологический процесс производства макаронных изделий

Для того чтобы запустить производство макаронных изделий, необходимо пройти несколько основных этапов. Самое главное, это грамотно организовать сам технологический процесс. Постараемся описать основные этапы производства. Прежде всего, необходимо правильно подготовить муку, её нужно просеять удалить металломагнитные примеси, далее её следует прогреть до 10 градусов, после чего можно приступать к смешиванию различных партий. Вода в этом процессе тоже требует особого отношения, сначала её необходимо подогреть в бойлерах, а потом начинать смешивать с обычной водопроводной водой, затем можно начать добавлять всевозможные добавки и куриные яйца, предварительно помыв их специальной водой. После всех приготовлений можно приступать к подготовке теста.
Сам процесс заключается в том, что сначала необходимо смешать с помощью дозатора: муку, воду и добавки, все это в соотношении три к одному. После смешивания основных ингредиентов в месильном корыте, тесто проходит стадию уплотнения в шнековой камере пресса, становясь однородным. После того, как тесто готово, его пропускают сквозь форму с разным сечением, именно от него и зависит будущая форма изделия. Так, если сечение прямоугольное, то это лапша, а если круглое то вермишель.
Следующим этапом, после того как тесто прошло сквозь сечение, его начинают резать и сушить на сетчатых транспортерах. Это необходимо делать для того, чтобы изделия не слипались друг с другом. Сами процесс сушки очень важная часть всего технологического процесса, ведь если пересушить изделия то в них будут образовываться трещины, а если сушить недостаточно, то они слипнутся. Одним из основных этапов является процесс охлаждения самих изделий в камере стабилизатора-накопителя, делается это для того, чтобы не допустить попадание влаги в упаковку. Это очень важный и ответственный этап, от которого зависит качество изделия.
После охлаждения, макароны отправляют на отбраковку, отсеивают дефектные образцы и фасуют. Для того чтобы технологический процесс протекал правильно, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Прежде всего, это секция муки, она состоит из цистерны просеивателя муки, компрессора, ротационного питания, линии пневмотранспорта и линии аспирации с фильтром. Следующий участок цеха — это место где есть мойка матриц сечения, пресс и вакуум – насос. После того, как сырье прошло через этот цех, оно поступает на сушилку, в котором должно быть тепловое оборудование, которое состоит из циркуляционного насоса, теплообменника, расширительного бака и запорной арматуры. Чтобы пресс во время работы не перегревался его необходимо остужать холодной водой, для этого на предприятии устанавливают чиллеры.
Также во время процесса приготовления макаронных изделий стоит позаботиться о вытяжке воздуха, чтобы нейтрализовать избыток влаги, желательно, чтобы влажность в цеху не превышала 60%. Стоит отметить, что желательно для каждого цеха, а еще лучше для каждого станка иметь отдельный распределительный электрощит. Последний отдел – это конфигурация накопителя готовой продукции, который определяется производственными возможностями и маркетинговыми потребностями фабрики. После прохождения основного технологического процесса, изделие попадает в секцию фасовки, где упаковывается в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки.

Что выбрать?

При закупке оборудования с целью производства макарон российские предприниматели отдают большее предпочтение российским, китайским и итальянским производителям:

• итальянское оборудование с производительностью линии – 250 кг/час – дорогое, но можно производить элитные сорта макаронной продукции;
• российские модели с производительностью 250 кг/час – надёжные, недорогие и приемлемые для закупки новичкам в бизнесе;
• китайские аналоги с производительностью в 200 кг/час – невысокие по стоимости и доказали свою эффективность в работе.

Все линии оборудования полностью автоматизированы. Но при нехватке бюджета возможен как вариант закупки б/у аппаратуры от российских производителей, обещающих наличие множества запасных частей и деталей в ассортименте на случай поломки того, иного агрегата.

Что нужно знать о макаронах?

Классические макароны изготавливаются из двух основных компонентов – муки и воды. В зависимости от качества муки различают сорта макаронных изделий:

Основные ингредиенты для макарон

• «А» — твердая пшеница;
• «Б» — мягкая мука (произведенная из дробленой пшеницы);
• «В» — хлебопекарная мука.

Различаются изделия по форме:

• длинные – от 14 см;
• короткие фигурные – до 14 см;
• мелкие суповые изделия;
• пласты для запекания.

Для расширения ассортимента макаронной продукции предприятие может совершенствовать рецептуру, вводя новые ингредиенты – яйца, минеральные и витаминные добавки, новые виды муки.

Вторая стадия изготовления макаронных изделий

Следующая стадия взаимодействия воды и химических соединений муки осуществляется во время сушки отформованных тестовых заготовок макаронных изделий посредством обдувания воздухом прядей заготовок непосредственно на выходе из макаронного пресса для придания изделиям упругости и устойчивости к деформациям, а также к слипанию. После чего тестовые заготовки на протяжении от 0,5 до 2 часов подвергаются предварительной сушке с целью удаления 30–50% влаги от общего количества, подлежащего удалению и макарон. Интенсивное обезвоживание за относительно короткий отрезок времени, возможно только на первом этапе сушки, так как тестовые заготовки еще имеют высокий уровень пластичности и, соответственно, исключают риск растрескивания.

Результатом предварительной сушки является максимальная стабилизация формы тестовых заготовок, и, соответственно, исключается их закисание, плесневение и вытягивание по длине. На следующем этапе сушки тестовые заготовки трансформируются в твердые тела, так как находятся в области упругих деформаций, избежать растрескивания и деформации заготовок, во время которых возможно только при более длительном периоде сушки. И, соответственно, снижении скорости испарения влаги из заготовок до уровня скорости ее диффузии из внутренних слоев к наружным.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Для производства массовых видов макаронных изделий используют 4 типа поточных линий:

• для производства коротких макаронных изделий используют линии, оснащенные конвейерными или барабанными сушилками;
• как для производства длинных макаронных изделий используют линии, оснащенные сушкой в цилиндрических кассетах или в альтернативном варианте с сушкой на бастунах, представляющих собой тонкие металлические трубки.

Основным критерием в производстве макаронных изделий является взаимодействие химических соединений муки и воды, предусматривающее в случае изготовления теста из макаронной муки с уровнем влажности 15% добавления воды до достижения уровня влажности теста 29,5–31%, так как данный диапазон влажности оптимально соответствует наиболее часто применяемому среднему замесу макаронного теста. На первом этапе замеса теста осуществляется предварительное смешивание всех рецептурных компонентов до достижения образования крошкообразной массы с учетом того, что в процессе замеса происходит проникновение воды внутрь частиц муки с последующим растворением водорастворимых частиц, а также происходит набухание белков и углеводов, содержащихся в муке.

Для протекания данных процессов требуется определенный промежуток времени для так называемой выдержки теста. На следующем этапе замеса теста происходит пластикация твердых, сухих химических соединений муки с последующим образованием коллоидной системы, так называемой, «тесто». По сути, данная субстанция является твердожидким телом, одновременно имеющим упругоэластичные и пластично-вязкие свойства. Данная трансформация рецептурной смеси в готовое макаронное тесто обеспечивается за счет значительных механический воздействий. Они осуществляются в условиях механизированного производства посредством шнеков макаронного пресса методом интенсивного сдвига слоев теста.

Особенности процесса производства макаронных изделий

Макаронные изделия – это наиболее популярный и распространенный товар, который впоследствии играет важную роль в рационе каждого потребителя. Такой продукт на отечественных полках и прилавках встречается самого разного качества и ценовых категорий, начиная с дешевых вариантов и заканчивая самыми дорогими позициями. Однако изготовление – весьма своеобразный процесс.

Производство макаронных изделий насчитывает ряд определенных фаз:

• подготовка и просеивание муки для удаления мелкого сора и металломагнитных примесей;
• прогревание муки до 10°С;
• перемешивание различных сортов и партий муки между собой;
• подогрев воды в бойлерах до необходимого температурного режима;
• подготовка яиц и различных добавок для дальнейшего замеса теста.

Сам производственный процесс – поэтапное перемешивание воды и добавок при помощи специального дозатора. Далее готовое тесто уплотняется в шнековых камерах пресса для достижения однородной консистенции.

После того как тесто было приготовлено, его пропускают сквозь формы со специальным сечением, которые и определят будущую форму макаронных изделий.

Стоит отметить, если сечение имеет прямоугольную форму – это будущая лапша, а если круглую – вермишель.

Следующий производственный этап после того, как тесту придали форму – это нарезка и сушка изделий на специальных сетчатых транспортерах.

Процедура сушки – одна из главных частей изготовления, поскольку очень важно, чтоб готовые макаронные изделия не слиплись между собой, и затем их отправляют охлаждаться в камеру стабилизатора-накопителя. Следует в этот период не допускать попадание внутрь воды и влаги! После охлаждения готовые макароны отбраковываются, а годная партия фасуется в упаковки

Следует в этот период не допускать попадание внутрь воды и влаги! После охлаждения готовые макароны отбраковываются, а годная партия фасуется в упаковки.

Изготовление макаронных изделий требует ответственного подхода, качественного оборудования, а также соблюдения всех правил и мер технической безопасности.

Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

В последние годы наряду с производством традиционных видов макаронных изделий – сухих макаронных изделий из продуктов помола пшеницы – все большее распространение во многих странах, получают разработки и производство нетрадиционных видов макаронных изделий. Это обусловлено рядом причин: стремлением к сокращению производственного цикла и энергетических затрат (например, посредством производства изделий в сыром, несушеном виде), к сокращению времени кулинарной обработки сухих изделий (производство быстроразваривающихся изделий и изделий, не требующих варки), к расширению сырьевой базы макаронного производства путем использования нетрадиционного сырья (например, бесклейковинного крахмалосодержащего).

Сырые макаронные изделия предназначены главным образом для потребления в столовых и кафе, однако вследствие их низкой цены и быстрой варки спрос населения разных стран на них неуклонно увеличивается.

Влажность таких изделий должна быть не более 28 %, кислотность – не более 4 град. для изделий без добавок. Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки или упакована в пергамент. Хранение изделий при температуре не выше минус 1 ºС допускается в течение не более 30 сут., при комнатной температуре – не более 24 час. Однако в нашей стране выпуск макаронной продукции в сыром виде не получил распространения. Основная причина этого – непродолжительный срок реализации вследствие высокой активности воды в сырых изделиях и в связи с этим быстрое развитие в них бактерий и плесеней.

Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия. К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде от 3 до 5 мин, а к макаронным изделиям,  не требующим варки, относят изделия, для проваривания  которых достаточно выдержать их в течение 3-5 мин в горячей воде температурой не менее 80….85 °С.

Быстроразваривающимися являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5….0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Однако такие изделия легко ломаются при упаковывании и транспортировании. Поэтому для приготовления быстроразваривающихся макаронных изделий с толщиной стенок 0,8…1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т.е. к предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжительность варки изделий в процессе их приготовления. Крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства модифицированного крахмала.

К не требующим варки макаронным изделиям относится китайская лапша, которую проваривают в растительном масле (пальмовом, арахисовом, кокосовом) температурой 180 ºС в течение 70 сек, а затем охлаждают до 20 ºС. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстропревращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.

Выгодный ли это бизнес

В нашей стране этот продукт пользуется неизменной популярностью. Особенно высоким спрос был в нестабильные 90-тые, когда гражданам просто не хватало денег на что-либо другое. Качество продукта в те времена оставляло желать лучшего: на рынке было много подделок.

Теперь все изменилось, требования к ассортименту и его характеристикам возросли. Основную долю в торговом сегменте занимают крупнейшие производители, такие как «Макфа», «Экстра-М» и другие фирмы.

Отрасль отличается следующими характеристиками:

• высоким уровнем конкуренции,

• зависимостью цены товара от стоимости сырья (муки, составляющей до 60 % себестоимости) и упаковки,

• меняющимися потребительскими предпочтениями.

Раньше стесненный в средствах покупатель ориентировался на дешевый сегмент, изделия групп В и Б. Теперь популярностью пользуются продукты категории А, отличающиеся высоким качеством. Так как в целом этот класс товара отвечает идеальной пропорции цена-качество, он является самым массовым в представленном ассортименте.

Маркетинговые исследования показали, что значительная часть потребителей при выборе ориентируются на стоимость макарон, затем смотрят состав (сорт муки), торговую марку и производителя. В случае с известными фирмами («МАКФА» и др.) основную роль играет цена. Граждане доверяют подобным брендам, которые в рекламе не нуждаются.

Незначительная группа потребителей, примерно 5 %, предпочитает изделия премиум класса, это макароны европейского производства.

Новичку будет непросто завоевать свое место в этом рыночном сегменте. Самое главное это создать узнаваемый бренд, который будет пользоваться спросом. Цену придется фиксировать на возможном низком уровне, чтобы не отпугнуть потенциальных покупателей. Необходимо создать соответствующую планку качества. Попробовав продукт и убедившись в его высоких потребительских свойствах, покупатели будут и в дальнейшем приобретать изделия вашей фирмы.

Предприятие имеет ряд плюсов:

• высокий спрос на товар,

• относительно быстрая окупаемость вложений,

• способность продукта к длительному хранению,

• возможность изменять и расширять ассортиментных групп.

Стабилизация, охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия на выходе из сушилки имеют температуру, примерно равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковыванием изделия необходимо медленно охладить до температуры упаковочного отделения в течение не менее 4 час за счет омывания воздухом с относительной влажностью 60-65 % и температурой 25-30 ºС. При этом происходит стабилизация изделий: окончательно выравнивается влажность по всей толщине продукта, рассасываются внутренние напряжения сдвига, которые могли остаться после интенсивной сушки изделий, и происходит некоторое снижение массы за счет испарения 0,5-1 % влаги.

В поточных линиях стабилизацию и охлаждение изделий проводят в стабилизаторах-накопителях, где одновременно создается запас 12-часовой выработки высушенных изделий. В остальных случаях используются виброохладители.

Процесс упаковывания состоит из подачи изделий на упаковочные столы или в бункера; сортировки, проверки их на магнитных сепараторах; укладки в тару, включая уплотнение на вибраторе; взвешивания; забивания крышки и маркировки.

Макаронные изделия выпускают в упакованном и фасованном виде. Фасование, т.е. упаковывание в потребительскую (мелкую) тару, проводят на автоматах или вручную. К потребительской таре относятся коробочки из картона или плотной бумаги, пакеты из полиэтиленовой пленки или из термосклеивающегося целлофана, а к наружной – коробка из гофрированного или литого картона, ящики фанерные и дощатые и четырехслойные бумажные крафт-пакеты.

Макаронные изделия должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах при температуре 16-18 ºС и относительной влажности воздуха не более 70 %. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, защищенными от воздействия атмосферных осадков, не зараженными амбарными вредителями. Изделия нельзя хранить с товарами, имеющими специфический запах, так как они могут впитывать этот запах.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, (мес.):

• с пшеничным зародышем – 3;
• молочных и соевых – 5;
• яичных и томатных – 12;
• глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья – 24.

Современная технология производства макаронных изделий

Современный научно-технологический прогресс позволяет упростить изготовление макарон, но принципиальные стадии производства остаются неизменными:

Первым этапом в сложной технологии производства макаронных изделий является выбор сырья и его подготовка для производственного процесса. Тщательно готовится мука: взвешивается, включается в разные смеси, просеивается и очищается посредством магнитной обработки.

Смешивание муки из разных партий, но одного сорта увеличивает показатели качества.  Просеивание с помощью разноплановых сит очищает муку от мелких инородных включений. Магнитные установки же вытягивают из сырья металлические частицы, которые могут примешиваться от механических установок.

Далее из муки готовят тесто. В сравнении с современными кулинарными изысками макаронное тесто готовят по простейшему рецепту. Разве, что оно отличается малым содержанием воды, что обеспечивает плотность макарон.

Ингредиенты для будущих продуктов поступают в тестосмесители через дозаторы. В соответствии с видом макарон перед работой они настраиваются на заданное дозирование веществ по рецепту. Замес длится около четверти часа для равномерного перемешивания порошкообразной муки и очищенной воды.

Готовое тесто преобразовывают в необходимые формы. Для этого используют шнековые прессы. В них закладывается определенная матрица, которая и формирует из крошкообразного теста плотные разноплановые фигуры.

Качество, вкус, срок хранения и другие параметры макаронной продукции зависит от множества показателей:

1. Содержание клейковины в муке. Этот параметр должен составлять не менее 28% для того, чтобы тесто было оптимально пластичным и вязким.
2. Время замешивания теста. Замес теста приводит к формированию материала в виде крошки. Мелкие крупинки муки должны смешаться с водой для полной пластификации в шнековой камере. Понятно, что в распыленном состоянии вода эффективнее связывается с мукой. Тесто для макарон замешивается в среднем за 8-10 минут.
3. Содержание воды в тесте или влажность – параметр, который оказывает непосредственное влияние на будущее качество изделий.
4. Температура теста. Разогревают смесь для макарон с помощью внешнего тепла, так как перетирание разрушает необходимую клейковину. Охлаждающая жидкость поступает в рубашку шнекового цилиндра с показателем ниже 30° С.
5. Вакуумирование повышает прочность макарон за счет выделения пузырьков воздуха создаваемым давлением. Последнее разработанное оборудование удаляет воздушные массы перед подачей теста в шнековую камеру.
6. Разделка сырых изделий. Также весьма сложный процесс технологии производства макаронных изделий, заключающийся в обдувании, нарезке и упаковывании макарон. Сушильный пресс, отрезное оборудование и другие установки напрямую опосредуют качество готовых изделий.
7. Охлаждение изделий – важный этап производства, позволяющий снизить интенсивность биохимических процессов в готовых продуктах.

Многие процессы представлены на выставочных экспозициях.

В альтернативу ему применяют сушку. Высушивают изделия конвективной технологией за счет обмена водой между макаронами и сушильным воздухом. Ранее продукты просто сушили на открытом воздухе. Позднее появились сушильные шкафы.

Макароны закладываются в лотки, устанавливаемые по ярусному типу, и обдуваются воздухом попеременно с каждой стороны. Такой способ экономичен, но затруднителен неблагоприятным климатом в сушильном помещении для рабочих.

Короткорезанные же изделия высушивают с помощью сушилок автоматизированных поточных линий. Технология уникальна наличием тоннеля, герметичного и теплоизолированного. Он включает ленточные транспортеры на разных зональных уровнях. Каждая зона определяется своим режимом, оптимальным для данного момента высушивания.

Чтобы макароны не теряли своих свойств и после своей реализации, покупателям стоит хранить их при температуре не выше 30С.

Продукция должна храниться в ящиках из картона или неплотных бумажных мешках. Этот вопрос также освещен на выставке с разнообразными вариантами решения.

Современные технологии производства макаронных изделий демонстрируются на ежегодной выставке «Продэкспо».

Линия по производству макаронных изделийПоставщики макаронных изделийМакаронные фабрики