Производство кулинарных полуфабрикатов как собственный бизнес

Как организовать бизнес по производству полуфабрикатов

На первом этапе открытия проекта предпринимателю предстоит решить следующие вопросы:

• анализ будущего ассортимента продукции и определение ценовой категории на основании изучения рынка;
• разработка рецептуры;
• организационные этапы.

Регистрация предприятия, разрешительная документация

Для запуска производства предпринимателю предстоит пройти процедуру оформления деятельности и получить необходимые разрешения в государственных органах. Выбирая правовую форму, лучше всего отдать предпочтение ООО, поскольку данный статус предоставит возможность функционирования фирмы без каких-либо ограничений.

Порядок действий для регистрации:

• подготовка пакета документов (паспорт учредителя, решение об учреждении юридического лица, сведения об уставном капитале, устав общества, квитанция об оплате государственной пошлины);
• обращение в налоговый орган;
• выбор системы налогообложения;
• указание в документах кодов ОКВЭД, соответствующих деятельности, в данном случае – 10.73 (Производство пельменей и др.), 10.13 (Производство полуфабрикатов);
• получение свидетельства об оформлении деятельности в течение 5 рабочих дней.

Помимо регистрации, предприниматель получает разрешение Роспотребнадзора, в пожарной инспекции и СЭС, а также выписку в банке об открытии расчетного счета юридического лица.

Помещение под цех, требования к нему

Предприятию понадобятся площади под оборудование производственных цехов, складов для хранения сырья и готовой продукции, подсобных помещений и офиса. Производственные помещения должны быть расположены вдалеке от жилых строений и соответствовать стандартам, предусматривающим наличие:

• площади не менее 120 м2;
• естественного освещения;
• подъездных путей для подвоза сырья и вывоза готовой продукции;
• систем пожарной безопасности и вентиляции;
• коммуникаций (горячего и холодного водоснабжения, электричества);
• помещений для бытовых нужд персонала и санузла.

Помимо этого, в производственных цехах напольное покрытие должно быть бетонированным или выполненным в виде резинового настила. Стены облицовываются кафельной плиткой или покрываются специально предназначенной для этой цели краской. В процессе производства потребуется использование системы климатического контроля, способствующей поддержанию необходимой температуры (18–22 С °).

Покупка оборудования

Перед приобретением оборудования предприниматель должен определиться с ассортиментом и технологией производства этих изделий, поскольку закупить технику, посредством которой можно было бы производить любые виды полуфабрикатов, невозможно. На первом этапе деятельности рекомендуется остановить свой выбор на одной производственной линии. К примеру, для выпуска котлетных изделий понадобятся:

• ленточная пила для разделывания мяса;
• аппарат формировочный;
• камера шоковой заморозки;
• морозильная камера;
• рабочая поверхность с набором ножей для мясника;
• производственная мясорубка;
• агрегат для перемешивания фарша;
• оборудование для упаковки;
• промышленные весы;
• тележки для перевозки продукции и сырья.

При приобретении производственной линии, бывшей в употреблении, предприниматель экономит примерно 40% запланированных на открытие проекта средств. Если предпочтение отдано новой технике, рекомендуется закупить модели европейского или азиатского происхождения. Несмотря на то что китайские аналоги стоят на 30% дешевле, в производительности они значительно уступают европейскому варианту.

Формирование штата

Набор персонала производится в соответствии с запланированными производственными мощностями. С учетом того, что данный рабочий процесс сопровождается высокими рисками, при отборе кадров требуется опыт работы в этой сфере. Предприятию, изготавливающему полуфабрикаты, потребуются:

• руководитель;
• менеджер, отвечающий за реализацию;
• технолог;
• складской работник;
• бухгалтер;
• уборщик;
• подсобный рабочий;
• мясник;
• формовщик;
• упаковщик.

Персоналу, связанному непосредственно с изготовлением и фасовкой продукции, необходимо иметь медицинские книжки.

Виды полуфабрикатов

Полуфабрикаты заготавливаются в разных областях промышленности. Например, в машиностроении полуфабрикат – это заготовка, полученная машинными способами, такими как штамповка, литье в форму, ковка. Такие заготовки требуют дальнейшей обработки, чтобы стать деталью или отдельным изделием. В строительстве полуфабрикатом считаются стеновые панели с утеплителем, строительные смеси и т. д.

Большинство потребителей сталкивается с кулинарными заготовками. В пищевой промышленности полуфабрикат – это продукт питания, требующий окончательной кулинарной обработки (температурной, порезки и т. д.).

Технология производства

Для приготовления полуфабрикатов из птицы служат тушки кур, идеек, гусей, уток одомашненных видов. Реже используются перепелка и фазан, выращенные промышленным способом. Рыба используется как искусственно разведенная, так и полученная путем отлова.

Изделия из птицы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из птицы включает в себя полутушки, четверти и отдельные части тушек, такие как грудка, окорочок и прочее, а также суповые наборы. Технология производства полуфабрикатов из птицы предполагает добавление полного набора специй и маринование, что делает возможным выпуск таких видов изделий, как куриный шашлык, цыпленок по-мексикански и прочих товаров, которые сразу готовы для жарки, запекания или гриля.

Рубленый ассортимент представлен котлетами, из которых самой популярной является котлета по-киевски. По рецептуре куриная грудка не рубится, а лишь отбивается и складывается в котлету, внутри которой находится кусочек сливочного масла. Из птичьего фарша кроме обычных котлет готовят биточки, шницели, сырые колбаски, люля-кебаб, зразы и другие наименования.

Куриные пельмени, равиоли и куриный фарш также широко распространены и пользуются популярностью, в том числе и потому, что стоят дешевле, чем мясные.

Сырьем для производства являются качественные тушки, нетощие, нормального цвета, охлажденные или однократно замороженные. Подготовленное сырье обсушивают и обжигают для удаления перьевых остатков. Затем разделывают, в первую очередь удаляя внутренности. Субпродукты (сердце, желудок и печень) сортируют и упаковывают по отдельности. Далее разделка происходит в зависимости от вида товара, который хотят получить. 

Изделия из рыбы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из рыбы включает в себя целые потрошеные тушки, крупные куски, стейки, филе, суповые наборы, шашлык. Из рубленой рыбы наиболее популярны котлеты и палочки, также в продаже имеются пельмени и фарш.

Сырьем для производства данных полуфабрикатов является рыба-сырец различных пород. Рыбу размораживают в холодной воде или путем оттаивания. Промывают, удаляют чешую. Затем приступают к разделке, используя специальное оборудование. Охлажденную рыбу разделывают сразу. Первоначально удаляют требуху, отрезают голову и плавники. Подготовленные таким образом тушки сразу поступают в продажу или могут быть использованы для приготовления филе и фарша. Для приготовления качественного филе используют специальное оборудование для производства полуфабрикатов — шкуросъемную машину для снятия кожи с рыбы.

Для производства фарша чаще всего используется минтай, поскольку рыба малокостная, легко разделывается, имеет белое мясо. А по вкусовым качествам не только фарш, но и филе минтая мало отличимо от своих более дорогих сородичей — хека и трески. Технология производства полуфабрикатов из минтая включает обязательную процедуру исследования образцов на предмет наличия нибелиний (личинок паразитов цестоз, которые опасны для здоровья). Затем готовится фарш. Измельчение мякоти должно проводиться при низкой температуре, не превышающей 10 градусов по Цельсию.

Организационные моменты

Открытие предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов обязательно должно пройти официальную регистрацию, как любое юридическое лицо. Вам потребуется получить свидетельство, подтверждающее регистрацию новой торговой марки или бренда. Для этого (учитывая оплату госпошлины и пр.) вам понадобится около 65 тысяч рублей.

Кроме того, потребуется получить на всю продукцию сертификаты качества. Обычно это не вызывает особых проблем, если вам удастся найти поставщиков сырья высокого качества и заключить с ними договора, а также получить заключение санэпидемстанции о том, что вы выбрали помещение, которое пригодно к изготовлению употребляемых в пищу продуктов.

Лучше всего, если в здании будет помещение не только для цеха по производству, но и для склада готовой продукции. На стадии, когда производство еще только раскручивается, помещение можно будет взять в аренду, но лучше, если удастся как можно быстрее выкупить его. Имейте в виду, что помещение может находиться в черте города, но никто не запрещает арендовать подходящее здание за его пределами.

Важно, чтобы в здании присутствовали необходимые коммуникации: вентиляция, водоснабжение и канализация.

Оборудование

Основную часть первоначальных вложений составляет приобретение специализированного оборудования для производства полуфабрикатов. Необходимая техника состоит из модулей, которые подбираются в зависимости от запланированного ассортимента, например, для производства фарша с его последующей заморозкой будут необходимы:

• волчок и аппарат, который будет месить фарш;
• автомат для формирования котлет;
• технические рабочие столы или поверхности;
• морозильные камеры.

Любое мясо, которое вы используете, должно быть свежим, а дважды замораживать его ни в коем случае нельзя

Приблизительно те же модули понадобятся и для изготовления котлет. Существуют также установки, которые потребуются для изготовления любых полуфабрикатов:

• специальные прессы для разделки;
• ленточно-распилочные приспособления для мяса;
• мясоизмельчители (промышленные мясорубки);
• слайсеры;
• формирующие устройства;
• машины для замеса и для раскатывания теста;
• электросковородки;
• устройства для упаковки.

Новое оборудование обойдется вам не дешевле, чем в 385 тысяч рублей.

Персонал

Для процветания бизнеса очень важен подбор опытного персонала для вашего цеха. Формирование штата напрямую зависит от того, на какое количество продукции запланирован цех. Если он будет производить ежедневно средний объем продукции, вам будет достаточно пятнадцати сотрудников, которые смогут обеспечить такой процесс, причем в их числе обязательно должны присутствовать руководящий администратор и бухгалтер.

Вам в таком случае понадобятся сотрудники для работы на следующих должностях:

• менеджер по производству;
• месильщик теста;
• нарезчик;
• формировальщик;
• упаковщик;
• контролер.

Кроме того, вам потребуется человек, обязанностью которого будет продвижение и продажа готового товара, а также персонал, который будет выполнять доставку заказов (водитель и, при необходимости – экспедитор).

Не забывайте, что одна смена рабочего не может превышать 8 часов, а чтобы организовать круглосуточную работу цеха, потребуется работа в три смены.

Следует всячески предотвращать застой товара и излишнюю загруженность склада, для чего необходимо тщательно контролировать каналы сбыта продукции. Основными каналами обычно становятся торговые центры или гипермаркеты.

В обязанности торгового представителя входит контроль за необходимостью дополнительного рекламирования товара: например, извещений об изменении ассортимента, проводимых акциях и распродажах и т. п.

Миссия нашей компании — это чтобы женщина больше времени тратила на семью и меньше на готовку

В марте мы запустили линейку здорового питания. А незадолго до этого я родила второго ребенка, и часто возникающий вопрос после родов — как похудеть. Дома мы питаемся нашей продукцией, и я поняла, что это калорийная пища. Детям и мужу она отлично подходит, но для женщин, которые хотят постройнеть или сохранить вес, питание должно быть немного другим. Поэтому мы внедрили полуфабрикаты правильного питания, в которых сбалансирован состав белков, жиров и углеводов, с меньшим числом калорий, чем в обычных полуфабрикатах. Этим я решила еще одну проблему и дала рынку тот продукт, которого ему не хватало.

Здоровая еда пользуется популярностью, но не так сильно, как я ожидала. Видимо, когда ты в теме, то думаешь, что все вокруг тоже. У меня было такое мнение, что все вокруг перешли на ПП.

Наши вкусовые рецепторы уже не помнят на вкус садовую клубнику, что уж там говорить про картошку, мясо и рыбу. А ПП возвращает нас к натуральному, органическому и давно забытому. Организму тяжело переходить от вкусного к чему-то пресному. Сейчас много детей-аллергиков, такого раньше никогда не было. Поэтому правильно питание — это спасение здоровья, как физического, так и духовного. Поэтому мы хотим проводить больше дегустаций и мастер-классов, просвещать людей.

Сейчас мы работаем только на доставку. Дело в том, что у нас дорогостоящий продукт. За килограмм пельменей получается около 3000 тенге. Мясо, которое мы закупаем, стоит минимум 2500 тенге за килограмм. А когда его почистишь, порежешь, остается всего 800 грамм. Я считаю, что наши полуфабрикаты лучшие в мире, потому что никто не перекручивает стейк Рибай и не заворачивает его в тесто. А еще у нас есть рентабельность, аренда и другие затраты. И продавать дешевле 2600 тенге за килограмм невозможно. Наш продукт в магазинах не будет иметь преимущества перед более дешевыми аналогами. И срок хранения нашей продукции небольшой, так как мы не добавляем никаких усилителей вкуса. Из-за этого нам придется каждые два дня менять товар на прилавке магазинов.

Также фишка компании это то, что мы отправляем свеженалепленные пельмени, чтобы хозяйки не беспокоились о качестве продукта. Если мы получаем парное мясо и тут же замораживаем его на определенных температурах, то в магазинах мы за этим проследить не сможем.

Мы надеемся, что сможем заменить те полуфабрикаты, которые продаются в магазинах. В среднем мы можем поставлять около 150 килограммов пельменей.

О сложностях

В Астане тяжело найти подходящее помещение для цеха. Это, наверное, единственная тема, где я понимаю, что от меня ничего не зависит. Когда я спрашивала, какие есть требования для открытия пельменного цеха, мне ответили, чтобы я открывала, а они придут проверять и скажут, правильно или нет.

У нас, к сожалению, пока нет своего помещения. Переоснащение обходится примерно в 20 000 долларов. Цена зависит от того, какое оборудование вы выберете.

Кадры решают все, а их мало. Может быть, дело в том, что в Астане все в основном приезжие. Сталкиваются ментальность и вкусы. Я россиянка, и меня вводит в ступор отношение к работе некоторых людей. Мы обучаем сотрудников и ценим личные качества больше профессиональных, потому что профессиональные качества — это то, чему можно научиться, а личные качества либо есть, либо нет. Если человек не обладает ни ответственностью, ни целеустремленностью, то каким бы профессионалом он ни был, его ценность как сотрудника будет низкой. Сейчас у нас в штате 18 человек.

Бизнес-план по созданию цеха

Производство полуфабрикатов из мяса птицы, рыбного филе или овощей может стать прибыльным бизнес-проектом. Для того чтобы реализовать данную идею, предпринимателю нужно тщательно изучить потребительский спрос, особенности конкурентов и многие тонкости, связанные с производственным процессом. Ниже, мы предлагаем рассмотреть основные этапы создания данного бизнеса.

Производственные мощности

На первом этапе реализации бизнес-плана предпринимателю нужно выбрать одну из производственных линий. Как правило, производственная линия с полным циклом включает в себя промышленную мясорубку. Данный агрегат должен воспроизводить более тридцати килограммов фарша в течение часа. Помимо этого, потребуется специальный аппарат для смешивания фарша и специй. Далее нужно приобрести специальное устройство для замешивания теста и лепки пельменей.

Помимо этого, потребуется приобрести морозильные камеры, холодильные шкафы, аппарат для шоковой заморозки ассортимента и упаковочную линию. Среди дополнительной утвари следует выделить упаковочную линию и промышленные весы. Приобретение агрегатов, бывших в употреблении, позволяет сэкономить около сорока процентов бюджета. При выборе новой техники рекомендуется уделять предпочтение европейским и азиатским производителям

Важно понимать, что китайские агрегаты уступают в качестве европейским приборам, однако стоят на тридцать процентов дешевле

Выбор помещения

Изготовление полуфабрикатов на дому как бизнес имеет меньшую рентабельность в сравнении с открытием производственного цеха. Для организации небольшого цеха потребуется недвижимость с площадью более шестидесяти квадратных метров. Для организации полной линии производства нужна площадь более ста двадцати квадратов

При выборе помещения очень важно изучить актуальные требования пожарной службы и Роспотребнадзора. На этом этапе очень важно привлечь специалистов, которые смогут объяснить все ключевые моменты, связанные с требованиями органов контроля

Местоположение цеха не имеет принципиального значения. Желая сэкономить свой бюджет, предприниматель может арендовать недвижимость, расположенную на окраине городе. Более целесообразно брать в аренду ту недвижимость, где ранее располагались кондитерские цеха либо столовые. Этот шаг позволяет значительно сэкономить на проведении ремонтных работ. Выбранная недвижимость должна быть оборудована электричеством и другими инженерными коммуникациями.

Многие эксперты в данном направлении, рекомендуют новичкам выбирать ту недвижимость, что расположена вблизи хорошей автомобильной трассы. Эта рекомендация объясняется необходимостью организации транспортировки готовой продукции в точку реализации товара.

Зарегистрировать предприятие можно в форме ООО или ИП

Кадровая политика

Полуфабрикаты собственного производства – это весьма востребованное направление предпринимательства, требующее грамотной организации

На этапе составления бизнес-плана очень важно определиться с величиной штата. В первую очередь потребуется нанять опытного технолога, который возьмет на себя разработку новых рецептов и контроль над качеством изготовляемой продукции

Помимо этого, потребуются несколько работников для обслуживания линии, грузчики и бухгалтер. Многие предприниматели рекомендуют нанимать исключительно женщин, из-за их высокой дисциплинированности и наличия кулинарных навыков. Однако, к выполнению сложных заданий (разделывание туш), более целесообразно привлечь мужчин.

Желая сэкономить на заработной плате, предприниматель может самостоятельно заниматься поиском контрагентов, контролировать рабочий процесс, составлять налоговые отчеты и другие документы. Минимальный штат производственного цеха должен состоять из четырех человек:

• тестомес;
• формовщик;
• упаковщик;
• технолог.

Нужно отметить, что производственная линия полностью автоматизирована. Однако работу каждого агрегата должен контролировать отдельный работник. Помимо человека, подающего сырье и занимающегося формовкой, потребуются люди, которые будут упаковывать ассортимент и транспортировать продукцию на склад. Для организации мини-цеха достаточно нанять шесть работников. В случае с более крупным цехом потребуется коллектив, состоящий из двадцати человек. Если планируется круглосуточное производство, потребуется организовать работу в сменном режиме. В этой ситуации, потребуется нанять значительно больше человек.

Как организовать бизнес

Под полуфабрикатами понимают продукты и блюда, которые уже прошли частично производственный процесс. Для полного приготовления их достаточно разогреть, сварить или приготовить иным путем, подразумевающим температурную обработку.

Полуфабрикаты бывают двух видов:

• охлажденные (в сыром виде, в маринаде);
• замороженные.

Для открытия подобного предприятия необходимо изучить все этапы производства, выбрать продукцию для изготовления, получить все необходимые документы и сертификаты, найти помещение, закупить оборудование и нанять персонал.

Кроме того, понадобится найти поставщиков сырья, наладить каналы сбыта продукции и организовать грамотную рекламную компанию

Важно соблюдать технику безопасности на производстве и следить за санитарными нормами и установками

Регистрация и сертификация

Для начала стоит определиться, под каким видом вы зарегистрируете свой бизнес: ИП или ООО. Здесь стоит отталкиваться от объемов производства. ИП подойдет для цеха с небольшим уровнем сбыта, потребует меньших затрат (госпошлина составит всего 800 рублей и не понадобится платить уставной капитал в размере 10000 рублей), прибыль будет вывести гораздо проще, больше налоговых льгот и нет необходимости вести строгий бухгалтерский учет.

Понадобится подготовить нормативно-техническую документацию на продукцию. Здесь можно подобрать готовую рецептуру или разработать что-то свое, если вы планируете выпускать что-то оригинальное. Производство полуфабрикатов обязано соответствовать всем стандартам СЭС. Заранее позаботьтесь о том, чтобы все закупаемое сырье имело соответствующую сертификацию, а мясо прошло ветеринарный контроль.

Разрешения и документы можно собрать самостоятельно или воспользоваться услугами специализированных агентств

Последнее сэкономит время и позволит обратить внимание на другие вопросы, но потребует дополнительных расходов (в среднем от 20000 рублей)

Помещение под цех и требования к нему

Будущий цех по производству должен соответствовать нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности. Хорошо подойдет место, в котором уже велась подобная работа. Это позволит сэкономить на перепланировке.

Расположение особых требований не имеет

Важно учитывать логистические составляющие. К цеху должны вести удобные пути подъезда для приема и отгрузки

Подойдет расположение в сельской местности или на окраине города, но в транспортной доступности от городской инфраструктуры. Не подойдет подвальное помещение, без естественных источников света (потребуются большие затраты на специализированное освещение). Лучше отказаться от здания в непосредственной близости от жилых домов.

Производство полуфабрикатов

Квадратура цеха будет зависеть от объемов производства. Минимально — 50-70 квадратных метров. Цех необходимо поделить на зоны:

• прием и обработка (разделка) сырья;
• зона для непосредственного изготовления продукции;
• упаковка и маркировка;
• склад.

Оптимально можно добавить комнату отдыха для персонала или раздевалку и кабинет администрации. Если вы планируете открыть собственный магазин на производстве, то стоит учитывать и помещение под него.

Цех можно арендовать или приобрести в собственность. Здесь отталкивайтесь от собственного капитала и цен на квадратный метр в вашем регионе. Аренда подходящего по размеру помещения начинается от 40-60 тысяч в месяц. Еще минимум 200 тысяч понадобится заложить на ремонт и обустройство.

Формирование штата

Для небольшого по объему производства достаточно 3-4 человека на смену. Сюда же стоит добавить управляющий и обслуживающий персонал. Какие специалисты понадобятся:

1. Директор управляющей компании (50 000 рублей).
2. Директор по производству (40 000 рублей).
3. Логист (30 000 рублей).
4. Бухгалтер (20 000 рублей).
5. Менеджер по закупке сырья (25 000 рублей).
6. Менеджер по сбыту готовой продукции (25 000 рублей).
7. Технолог (25 000 рублей).
8. Сотрудники цеха (20 000 рублей*3-4 человека).
9. Уборщик (12 000 рублей).

При найме сотрудников можно сэкономить на бухгалтере, логисте и менеджерах по закупкам. Эти специалисты могут работать на условиях аутсорсинга. Сотрудники должны иметь санитарные книжки, знать об особенностях работы на производстве и правила пожарной безопасности.

Вывод

В последние годы в данном сегменте прослеживается позитивная тенденция замещения ценовой конкуренции конкуренцией качества. Растет спрос населения на рентабельную продукцию, приближенную по своим характеристикам к домашней. Потребители начинают ориентироваться на понравившиеся торговые марки.

Технологи выходят на изготовление очень качественных продуктов, сертифицируют их. Происходит укрупнение бизнеса. Автоматизация позволяет наращивать объемы производства, следовательно, и рентабельность. Мелкие производители, изготавливающие продукцию вручную, вытесняются более крупными технологичными конкурентами, способными работать динамично, демонстрируя стабильное качество.