Как делают шоколад

Шоколад с медом

Для идеальных пропорций следует соблюдать количество ингредиентов. В состав входят следующие продукты:

• тертое какао – 100 г;
• какао-масло – 50 г;
• мед любимого сорта – 25 г.

Приготовление:

1. На паровой бане топится масло. Такая процедура придаст характерный глянцевый блеск итоговому блюду. Рекомендуется следить за температурой жидкой массы. Не стоит допускать отметок пищевого термометра выше 40 градусов.
2. Далее, выполняется конширование — это процесс поочередного внесения тертого какао и меда. Небольшими порциями добавляются в жидкое масло указанные ингредиенты и размешиваются до полного растворения. Процесс довольно длительный, занимает примерно полчаса.
3. Полученная масса разливается по силиконовым формочкам и оставляется для застывания на двенадцать часов. Емкость не ставится в холодильник.

Этот рецепт не всегда удается воплотить в реальность из-за труднодоступности тертого основного ингредиента или масла.

Первичная обработка

Традиционная технология обработки исходного какао-сырья для получения плитки шоколада начинается с очищения бобов в специальных машинах от различных примесей (песка, камешек, волокон и т.п.) и сортировки на особых сортировочных машинах.

Затем какао-бобы подвергаются обжарке в специальных обжарочных барабанах при температуре 160—180 градусов в течение десяти — пятнадцати минут. В них какао-бобы окончательно вы­сушиваются, часть влаги из них удаляется. Благодаря этому бобы потом легко дробятся, от них хорошо отделяется шелуха. На ряде фабрик от обжарки отказываются и проводят сушку при темпера­туре 60—70 градусов. Выбор операции сушки или обжарки опре­деляется сортом какао-бобов, влиянием этой операции на их аро­мат и вкус. Обжарка или сушка ведется автоматически, в зависи­мости от веса, до которого нужно довести исходное сырье.

Советы для любителей поэкспериментировать

Чтобы ваш десерт получился по-настоящему оригинальным, приобрёл необычный вкус и визуально стал ярче, возьмите на вооружение несколько полезных советов:

1. По своей консистенции шоколадная смесь получится более мягкой, если ее охлаждать не в холодильнике, а при комнатной температуре.
2. Сделать вкус домашнего шоколада более ярким, а аромат насыщенным помогут простые добавки, такие, например, как ваниль.
3. Чтобы лакомство стало не только вкусным, но и необычайно полезным, сахарный песок можно заменить равным количеством меда.
4. Добиться однородности смеси можно использовав кухонный блендер. Этот прибор поможет быстро и качественно перемешать все ингредиенты, что полностью исключит образование неприятных комочков.

Финансовые расчеты

Финансовая часть — важная составляющая бизнес-плана.

Включает два раздела:

• смета расходов — помогает понять финансовую нагрузку. Состоит из стартовых инвестиций в бизнес и текущие расходы, необходимые для стабильной работы шоколадного завода;
• прогноз на прибыль — оценивается рентабельность и целесообразность проекта.

Сколько нужно вложить денег на организацию шоколадного бизнеса

Чтобы запустить проект с нуля, необходим стартовый капитал.

Базовые статьи расходов составят:

регистрация бизнеса и оформление разрешительных документов — 5 -15 тысяч рублей;

• аренда — 150 000;
• оборудование — 4 000 000;
• ремонт помещения — 200 000;
• фонд оплаты труда — 300 000;
• сырье — 1 500 000;
• реклама — 80 000;
• непредвиденные расходы — 20 000.

Таким образом, инвестиции в проект на старте составляют 6 280 000 рублей. Это приблизительный расчет.

Текущие расходы:

• аренда — 150 000;
• оплата труда сотрудников — 300 000;
• пополнение сырьевой базы — 1 000 000;
• коммунальные платежи — 180 000;
• транспортные расходы — 170 000;
• текущая реклама — 30 000.

Для стабильной работы среднего по масштабам предприятия требуется 1 830 000 рублей в месяц.

Сколько можно заработать на шоколаде

На стоимость готового продукта влияют:

• рецептура;
• состав;
• сорт шоколада.

Средняя цена одного килограмма лакомства в опт — 160 рублей. Если в сутки предприятие делает 1 500 кг шоколада, доход в месяц составит: 1 500 х 30 х 160 = 7 425 000.

Вычитаем налоги, текущие расходы. Средний порог рентабельности в первые месяцы работы — 10%. Далее прибыль стабилизируется, показатель увеличивается до 20-22%. При налаженных каналах сбыта окупить инвестиции получится через 2 года работы предприятия.

Снизить период возврата капитала поможет уменьшение себестоимости продукта. Заменяют часть сырья на дешевое. Например, какао — кэробом, который в 7-8 раз дешевле, чем зерна. Если массовая доля суррогата составляет 5%, на качестве продукта замена не отразится

Важно в погоне за экономией не потерять доверие потребителя

Несмотря на затратность проекта и большое количество конкурентов, бизнес по производству шоколада экономически целесообразен. Составьте грамотный план, закупите оборудование, наймите персонал. Не экономьте на сырье, следуйте за качеством и вложения быстро окупятся. Если вы стеснены в средствах, рассмотрите вариант франшизы.

Белый шоколад

Считается, что своим появлением белый шоколад обязан швейцарским производителям, которые долго решали, что делать со скопившимися излишками масла какао. Кроме того, шоколатье попытались снизить себестоимость шоколадки, существенно уменьшая и даже полностью исключая содержание дорогих какао-бобов.

Их недостаток компенсировали большим, чем при приготовлении молочного шоколада, количеством сухого молока. В результате получился шоколад белого цвета, который сегодня любим детьми и некоторыми взрослыми.

В Советском Союзе таких плиток не было. Попробовать белый шоколад удавалось лишь счастливчикам, которых угощали лакомством, привезённым из-за границы. На полках наших магазинов новый вид продукта появился всего лет 20–25 назад.

Строго говоря, называть белый шоколад шоколадом можно лишь с определённой натяжкой. В продукте нет какао-бобов, которые могли бы добавить коричневого цвета. Насыщенный шоколадный аромат лакомству даёт масло какао. За вкус продукта в первую очередь отвечают сахарная пудра и сухое молоко.

Белый шоколад нашёл широкое применение в кулинарии:

• в выпечке — рецептах тортов, печенья и кексов;
• в мороженом;
• в муссах и желе.

Тем, кто следит за фигурой и считает калории, стоит запомнить: по своей калорийности белый шоколад близок к молочному. Она составляет от 522 до 550 ккал. Точное количество определяется в зависимости от того, присутствуют ли в шоколаде какие-то добавки — орехи, фруктовые начинки или печенье.

С чего начать: регистрация бизнеса

Производство шоколада относится к пищевой промышленности, поэтому будьте готовы к многочисленным проверкам со стороны СЭС и Роспотребнадзора. Зарегистрируйте бизнес до начала работы, выбрав одну из форм — ООО или ИП.

Преимущества статуса индивидуального предпринимателя:

• регистрация за 5 рабочих дней;
• минимальная госпошлина при оформлении бизнеса;
• минимум документов.

Главный недостаток ИП — ответственность перед кредиторами всем имуществом. Если у вас в собственности есть квартира, а в бизнесе накопились долги, будьте готовы к тому, что имущество выставят на продажу.

Плюсы открытия ООО:

• финансовая ответственность в рамках уставного капитала;
• участник юрлица может выйти из него путём отчуждения доли фирмы;
• компанию можно продать или передать в дар при необходимости;
• в случае приостановки деятельности организация не перечисляет взносы в пенсионный и страховые фонды.

Недостатки ООО — сложная процедура регистрации и необходимость внести уставной капитал от 10 тыс. руб., а также госпошлину 4 тыс. руб. за оформление фирмы.

При регистрации выберите налоговую систему, комфортную для вас. Малым предприятиям стоит рассмотреть упрощённый режим (УСН 6 или 15%). Планируя открыть крупное производство, задумайтесь о ЕНВД (фиксированный налог на вменённый доход). От выбранной системы зависит размер и порядок уплаты налогов.

Таблица: сравнение налоговых режимов

Налоговый режим	Лимиты
Выручка	Средняя численность работников	Среднегодовая стоимость фондов	Вид деятельности	Структура капитала
ОСНО	Без ограничений
ЕСХН	Без ограничений	Без ограничений	Без ограничений	Сельское хозяйство	Без ограничений
ЕНВД	Без ограничений	100 чел.	Без ограничений	Есть перечень видов деятельности	Доля участия других организаций не более 25%
УСНО 6%	60 млн руб.	100 млн руб.	За исключением некоторых видов деятельности
УСНО 15%
ПСН	60 млн руб.	15 чел.	Без ограничений	Есть перечень видов деятельности	Только для ИП

Виды шоколада

Учитывая состав и качество обработки, шоколад разделяется на два вида:

Натуральный шоколад

• натуральный, без добавлений;
• с добавлениями.

Оба вида шоколада разделяются еще на два подвида: обыкновенный и десертный шоколад. Десертный шоколад отличает от обыкновенного большое содержание какао-продукта и меньшее содержание сахара, а также более тонкое измельчение.

Натуральный шоколад изготавливается из тертого какао, сахара и какао-масла. При изготовлении натурального шоколада на производство какао-масла уходит примерно одна четверть какао-бобов и одна вторая направляется в шоколадную массу в виде тертого какао. Поэтому одной из главных проблем шоколадного производства становится бережливость какао-масла посредством введения в технологию разного рода добавлений, которые делятся на несколько групп.

К первой группе относится крупное добавление, которое не содержит свободный жир:

Белый шоколад

• ореховые крупки;
• частицу цуката;
• высушенные ягоды и фрукты.

Крупное добавление не изменяет структурно-механическим свойствам шоколадной массы и добавляется в значительном количестве. При их помощи очень снижается затрата какао-бобов.

Добавления второй группы представляет собой поверхностно-активное вещество (ПАВ), которое оказывает разжижающее действие, то есть снижает вязкость шоколадной структуры при отливе в форму. Чаще всего такая добавка является соевым фосфатидным концентратом.

Третьей группой добавок, которые используются в линиях шоколадного производства, является свободная жировая масса, которая вместе с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механическая характеристика (температура плавления и затвердевание, вязкость, большое напряжение сдвига) такого рода смеси отличается от тех, которые имеют какао-масло. К таким добавлениям относится молочный продукт, ореховая и другая жиросодержащая масса, а также специальный жир-эквивалент и заменитель какао-масла. Количество добавки, которая вводится в шоколадную массу, определяется после предварительных анализов оптимальной физико-механической характеристики получаемой жировой смеси.

Применение добавок второй и третьей группы позволяет экономить затраты какао-масла при изготовлении шоколадной продукции.

Помимо, вышеперечисленной добавки в рецептуре шоколада предусматривается применение ароматизирующих эссенций и ванилина.

Учитывая способ формирования, шоколад делится на виды:

Пористый шоколад

плиточный;

пористый;

шоколад с начинкой (пралиновой, помадо-сливочной, фруктово-мармеладной).

Какао-порошок представляется мелкоизмельченным продуктом, который получается из отчасти обезжиренного тертого какао. Применяют его для изготовления различных напитков. Какао-порошок вырабатывается из какао-жмыха, который представляет собой отходы производства при изготовлении какао-масел.

Шоколадной глазурью является разновидность шоколада без добавок, но с большим содержанием жиров для уплотнения текучести. Глазурь в линиях шоколадного производства применяют для покрытия наружных поверхностей конфет, вафельных изделий, мороженого и иного кондитерского продукта.

Чем отличаются технологические схемы разных видов продукта

Не все виды лакомства готовят так же, как молочный шоколад. Технология изготовления других разновидностей десерта зависит от используемых сырьевых компонентов.

Отличия технологии производства других видов шоколада:

1. Белый . Этот вид десерта отличается от других полным отсутствием тертого какао, поэтому конширование при изготовлении белого лакомства не проводят. Подготовку и обжарку какао бобов также обычно не осуществляют, а используют для производства уже готовое какао-масло.
2. Горький и темный. Эти разновидности десерта производятся так же, как и молочный шоколад, однако при их изготовлении не используют молочные продукты.
3. Диабетический. При изготовлении диабетического или диетического шоколада вместо сахара производители используют подсластители: сахарин, сорбит, ксилит, стевиозид, эритрит, а также не используют молочные продукты. В остальном технология та же.

На разных кондитерских фабриках технология производства различных видов шоколада может отличаться.

Оплата труда

Зарплата на 01.06.2021

Россия 24000—40230 ₽

Москва 40000—60000 ₽

Уровень зарплаты шоколатье зависит от опыта работы, мастерства, занимаемой должности.

Знаменитые шоколатье

Профессия шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.

Швейцарский шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.

Габриеле Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею ЧИСТОГО ШОКОЛАДА, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания — единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.

Российский шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.

Бельгийский шоколатье Доминик Персоне — создатель бренда The Chocolate Line, который называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок». Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри. У него два бутика — в Брюгге и Антверпене, которые внесены в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного порошка — всё это также его изобретения.

Барт Десмидт — владелец шоколадного бренда BbyB (Babelutte by Bartholomeus) и ресторана со звездой Michelin «Bartholomeus» в городке Хейст Западной Фландрии. Фантазийные начинки шоколатье — перец с лимоном, фрукты с базиликом, карамель с морской солью — гармонично сочетаются со вкусом шоколада. В оформлении шоколада Десмидт предпочитает простоту и минимализм — все шоколадки имеют простую форму: прямоугольные палочки.

Бельгийский шоколатье Пьер Марколини владелец фирменных шоколадных бутиков, которые находятся не только в Бельгии, но и за ее пределами. Фирменный стиль — элегантность и нежность. Основа шоколадной коллекции — маленькие пралине, тающие во рту. В оформлении бутиков и упаковок для шоколада используются черный и белый цвета.

Среди мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери — шоколатье из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже на уровне селекции и внесения удобрений.

Интересные факты

Больше всего шоколада производится в Бельгии — более 170 тонн в год. И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица» Бельгии — город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада «Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.

Бельгийские шоколатье — виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции, новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые шоколадные дома Бельгии с вековой историей — Leonidas, Mary или Neuhaus. Широко известны в стране и за ее пределами их молодые коллеги — Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.

Свои шедевры шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно из самых крупных мероприятий — выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.

Особенности шоколадной технологии: процессы, этапы

Что касается приготовления шоколада с целью промышленного производства, то стоит разобраться с некоторыми нюансами и подводными течениями

Помимо того, что вам понадобится соответствующее оборудование для производства шоколада, важно ознакомиться с технологий процесса, бизнес-планом и преимуществами франшизы

Не бойтесь делать шоколадные изделия с разнообразными начинками, наполнителями. Согласно статистике, подобные добавки способны удачно разбавить себестоимость одной плитки, а именно снижая на двадцать-сорок процентов.

Когда вы начинаете заниматься производством шоколада, нужно сделать акцент на одном конкретном изделии. Что это означает? Простыми словами – выпускайте конфеты, плитки или же батончики, но не все сразу, так как это необычайно сложно и накладно. Помимо этого, вы сможете сэкономить на различных типах оборудования, если подберете одну рецептуру, но для разных вариаций.

Производство шоколадных изделий начинается в обработки бобов какао. Их необходимо отсортировать, очистить, обработать термически, раздробить, только потом убрать оболочку. Благодаря подобным манипуляциям делают тертое какао. Затем его нужно отправить под пресс, провести разлом, просеять.

Данная манипуляция позволяет получить целых два ингредиенты для качественного шоколада:

• масло;
• порошок какао.

Далее выполняется соответствующее дозирование, соединение ингредиентов в соответствии с рецептурой. Готовая смесь проходит процедуру вальцевания, для этого она измельчается на специальной мельнице.

Следующий этап – конширование, от него зависит конечный результат и вкусовые качества. Процедура заключается в постоянном помешивании массы на протяжении очень долгого временного отрезка (не менее 24 часов, но для дешевого изделия). Если шоколад достаточно качественный, то конширование длится около 3 суток. Что касается элитных сортов, то этот процесс длится пять долгих дней. Для этого понадобится соответствующее оборудование, а именно – конш-машина. Благодаря ей получается однородная консистенция – гомогенизированная.

Понадобится и оборудование для шоколада ручной работы, так как такие изделия пользуются необычайной популярностью. Завершающий этап – создание плиток, конфет и батончиков, наполнение различными начинками, если такое имеется в рецептуре. Зачастую в изделия добавляют такие популярные ингредиенты, как:

• вафли;
• орешки;
• цукаты;
• фрукты и ягоды;
• печенье;
• начинки жидкие, кремовые;
• изюм;
• хлопья;
• рис воздушный и прочее.

С помощью перечисленных компонентов можно существенно увеличить, обогатить ассортимент выпускаемой продукции, не подключая дополнительную рецептуру.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

• Чёрный (горький) шоколад, получаемый на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Изменяя соотношение между пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности — от горького до сладкого. Чем больше тёртого какао, тем более горький вкус и яркий аромат. Самый горький вид продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Несладкий шоколад, получаемый на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
• Молочный шоколад делается на основе какао-продуктов, сахара, молока и/или продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. Аромат данному виду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького типа легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
• Белый шоколад готовят на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также легко тает при высоких температурах воздуха.
• Рубиновый из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. У нового сорта, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на этом рынке Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.
• Золотой. Вариация Белого c добавлением других компонентов, придающих цвет.

Специальные вариации состава:

• Веганский. Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
• Диабетический. Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Плитки. Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Классификация по ГОСТу

Согласно ГОСТ 31721-2012, шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

• на обыкновенный;
• десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Классификация в зависимости от составляющих

В зависимости от составляющих, шоколад бывает без дополнительных компонентов, с добавками (орехи, изюм, вафли и прочее), с начинкой (пастообразная или жидкая).

Организация домашнего производства шоколада

Эксклюзивная домашняя кондитерская может конкурировать с крупными производствами благодаря качеству продукции, использованию натуральных компонентов и проверенных рецептов шоколада

Работая самостоятельно, уделяйте пристальное внимание качеству продукта. Экспериментируйте с сочетаниями вкусов, предлагайте клиентам разнообразные изделия

Недостаток бизнеса на дому — невозможность официально зарегистрировать фирму. Это связано с тем, что помещение кухни должно быть выведено из жилищного фонда, чтобы организовать в нём пищевое производство. Все риски, связанные с неофициальным предпринимательством, в этом случае вы берёте на себя.

Рецептура и технология изготовления

Соблюдайте рецептуру и технологический процесс при изготовлении шоколада — от этого зависит вкус и срок хранения готового продукта.

Простейший рецепт шоколада в домашних условиях:

1. Смешайте 5 ст. ложек какао, 7 ст. ложек сахара и 150 мл молока в миске. Доведите смесь до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая.
2. Постепенно добавьте 1 ч. ложку муки и 50 г. сливочного масла. Продолжайте помешивать состав до однородной массы.
3. Горячий шоколад разлейте в формы, предварительно всыпав в него начинку (вафельную крошку, орехи, изюм).

Выбирая шоколад, клиенты в первую очередь обращают внимание на внешний вид и вкусовые качества

Когда шоколад остывает, его можно есть. Хранить самодельные конфеты можно 2–6 месяцев при температуре до 17 градусов. Перевозить шоколад разрешается только в оборудованных системами охлаждения автомобилях.

Требования к помещению

Технические условия для производства шоколада определяет ГОСТ 31721–2012. В документе вы найдёте информацию о количестве ингредиентов для изготовления разных видов продукции на основе какао, а также требования к оборудованию и цеху. Несмотря на отсутствие регистрации и проверок, постарайтесь соблюсти максимум требований стандарта. Помещение должно быть вентилируемым, с искусственным температурным режимом и низким уровнем влажности. Оптимальная температура для хранения шоколада — до 17 градусов.

Покупка оборудования и сырья

Домашнюю кондитерскую можно открыть с минимальными вложениями, если работать на заказ и пользоваться кухонным оборудованием. Закупите сырье для производства шоколада:

• шоколадную массу или какао;
• масло какао;
• сахар;
• ваниль;
• эмульгаторы;
• молоко или сливки.

Покупайте качественные ингредиенты. Для экономии заменив масло какао пальмовым, а какао — кэробом, вы рискуете вкусом будущего шоколада.

В домашних условиях используйте кофемолку для измельчения какао-бобов в порошок

С развитием бизнеса начинайте приобретать профессиональное оборудование:

• соковыжималку высокой мощности для получения какао-масла;
• шлифовальный аппарат для удаления излишков влаги;
• темпер для быстрой кристаллизации шоколада;
• разнообразные формы и трафареты.

Стоимость домашнего комплекта для производства элитных конфет не превышает 150 тыс. руб.

Сбыт и рекламная компания

Когда вы разовьёте дело и откроете кухню вне дома, получив разрешения от СЭС, договоритесь с торговыми сетями и кофейнями, у которых нет кулинарии, и поставляйте конфеты на продажу. Главное — соблюдайте условия доставки и хранения товара.

Планируемый доход

Стоимость одной плитки эксклюзивного шоколада ручной работы — 200 руб., затраты на её изготовление — 25–35 руб., в зависимости от начинки. В среднем, за месяц можно продать 200 плиток, итоговый доход — 40 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц — 15 тыс. руб., срок окупаемости домашнего бизнеса — 5 месяцев.

ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР КАКАО-БОБОВ

Какао – нежное дерево, растущее в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия – крупнейшие производители какао-бобов. Для успешного роста дереву какао требуется температура от 17-32 ° C, а также высокая влажность, с условием от 1-2,5 м осадков в год. Чтобы защитить саженцы от ветра и прямых лучей солнца их высаживают среди взрослых деревьев.

На втором или третьем году жизни, на стволе и толстых ветках, появляются цветки опыляемые насекомыми. Дерево начинает плодоносить. После опыления каждый цветок превращается в стручок, который будет развиваться 6 месяцев, и по завершении процесса сможет достичь до 1,13 кг. Дерево растёт от 25-30 лет, и за один раз способно дать от 25-50 стручков. В процессе созревания стручки меняют цвет с зелёного на жёлтый или красный. По своей форме стручки продолговатые, цвет и текстура разнятся, в зависимости от сорта какао.

Стручки собирают дважды в год, а так как созревают они в разное время, уборка дерева занимает несколько месяцев. Каждые 2-4 недели сборщики срезают поспевшие плоды мачете или серпом. Стручки аккуратно вскрывают и чтобы начать процесс ферментации из них удаляют мякоть и какао-бобы. В каждом стручке, в среднем, от 40-80 семян какао, каждое из которых состоит из двух семядолей, центра и защитной оболочки.

Бобы	Аромат/Вкус	Стручок и дерево	Происхождение	Процент мирового урожая
Криолло	Богатый и интенсивный аромат; широчайший спектр вкусов	Мягкая кожура красноватого оттенка; небольшое разновидность; хрупкие, очень ценные бобы.	Южная Америка	1%
Форастеро	Мягкий вкус; бобы имеют резкий аромат; эти бобы обычно используют в качестве «основы»; без изысков	Толстокожий стручок красно-жёлтого цвета; деревья крепкие, дают обильный урожай	Западная Африка	80%
Тринитарио	Прекрасный аромат; проявляет свойства Криолло и Форастеро	Насыщенные, устойчивые к заболеваниям небольшие жёлтые плоды; гибрид сортов Криолло и Форастеро	Тринидад	15%
Ариба/Насьональ	Обильный, мягкий аромат какао; с цветочными и ореховыми нотками	Крупные, зелёные, морщинистые стручки; бобы большие, фиолетовые	Эквадор	4%

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами