Производство домашнего сыра как бизнес

Организация сбыта

Круг потенциальных покупателей продукции следует обозначить еще на этапе планирования бизнеса.

Организовать сбыт можно несколькими способами:

• открытие собственной точки сбыта;
• реализация продукции на продуктовом рынке;
• поставка продукции магазинам, кафе, ресторанам, торговым сетям;
• заключение контрактов с оптовыми покупателями.

Чтобы увеличить объемы продаж, рекомендуется активно работать в каждом из этих направлений.

На первых этапах рекомендуется работать с покупателями в регионе. Далее географию можно расширять, выходя на рынки соседних регионов.

Важный фактор, который влияет на эффективность сбыта – ассортимент. Его рекомендуется расширять, наладить производство дополнительной продукции (сметана, творог, глазированные сырки и т.д.). Это поможет быстрее раскрутить бренд и повысить доходность компании.

Определяем ассортимент

Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:

По способу изготовления

• Сычужные с использованием животного фермента, придающего продукту плотность и нежный вкус
• Сывороточные с добавлением альбумина и белка из сыворотки
• Кисломолочные, изготавливаемые посредством сквашивания обезжиренного молока
• Плесневые с применением некоторых видов плесени

По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе

• Очень твёрдые с содержанием влаги менее 51%: Пармезан
• Твёрдые с содержанием 49-56% влаги: Эмменталь, Бофор, Чеддер, Маасдам, Романо
• Полутвёрдые с долей 54-63%: Российский, Эдам, Гауда, Голландский, Костромской, Эстонский
• Полумягкие с процентом влаги 61-69%: Камамбер, Бри, Сливочный
• Мягкие, содержащие более 67%: Реблошон, Пятигорский
• Рассольные: Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Фета, Моцарелла

По содержанию массовой доли жира в сухом веществе

• Высокожирные сорта более 60% жира
• Полножирные с содержанием 45-60% жира
• Полужирные с жирностью 25-45%
• Низкожирные 10-25% жирности
• Обезжиренные, содержащие менее 10% жира

По условиям созревания

• Созревающие с поверхности и изнутри
• Созревающие с плесенью на поверхности и внутри
• Без созревания

По виду используемого сырья

• Из козьего молока
• Овечий сыр
• Из коровьего молока
• Курт из молока кобылы

По натуральности

• Плавленые на основе сычужных сыров с добавлением сливок, творога, масла и различных наполнителей: Кисломолочный, Кири, Рамболь, Дружба
• Копчёные
• Натуральные

Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.

В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.

Технология производства сыра

Основные этапы производства сыра представлены в таблицах:

Следует помнить, что каждый вид сыра имеет свою рецептуру и определённые особенности приготовления, которые нужно обязательно учитывать при производстве.

Оборудование для производства сыра

Без специального оборудования для сыроделия выдержать технологию приготовления сыра не получится ни на одном этапе.

Оборудование для производства сыра делится на два вида:

• основное — используется для изготовления почти всех видов  сыра;
• вспомогательное — используется только для приготовления некоторых сортов сыра дополнительно к основному оборудованию.

Основное оборудование:

• закрытые ёмкости для хранения сырья;
• фильтры для переработки молока;
• ванны или бассейны для пастеризации;
• сепаратор молока;
• охлаждающее оборудование;
• нагревательные печи или ТЭНы;
• пресс-столы;
• солильные ванны или бассейны;
• формовочное оборудование;
• камеры созревания;
• стеллажи для сортировки и дозревания сыра;
• парафинеры;
• контейнеры для перемещения продукции.

К вспомогательному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д.

Кухонные принадлежности для варки сыра

Инвентарь сыродела должен быть стерильный и без остатков моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус готового продукта.

Кастрюля

Основные требования к кастрюле:

могут использоваться только эмалированные ёмкости;
важное значение имеет инертность, так как киснущее молоко способно растворять алюминий;
дно должно быть толстым, тогда тепло равномерно распределяется, а молоко не подгорает;
ёмкость должна быть большой (от уровня молока до края не менее 3 см);
крышка необходима на время отстаивания молока.

Весы и мерные емкости

Точность веса ингредиентов в домашнем сыроварении крайне необходима. Можно купить простые мерные ложки, но в идеале иметь электронную ложку-весы.

Термометр

Термометр позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов. Это очень важная составляющая получения качественного, правильного по вкусу и структуре сыра.

Необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный прибор с щупом и электронным табло, имеющий функцию предустановки и сигнализирующий о достижении заданной температуры.

Сырная салфетка из лавсана

Это своеобразный кондитерский мешок, обеспечивающий равномерное стекание сыворотки из сырной массы.

Кто впервые делает сыр в домашних условиях, пользуется марлей, так как это указанно практически во всех рецептах по приготовления данного продукта.

Сырная салфетка используется для того, чтобы процедить сыворотку, оставив при этом творог.

Пресс для сыра

В специализированных магазинах продаётся много разных видов прессов, отличающихся между собой:

• габаритами;
• материалом;
• силой давления;
• конфигурацией.

Использование пресса не обязательно. Молодой сыр, не предусматривающий длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Парафинирование поверхности сыра

При парафинировании поверхности, продукт с течением времени не высохнет и не заплесневеет. Эта процедура позволяет защитить сыр от появления плесени и слизи. С этой целью используются защитные покрытия на основе парафина.

Не нуждается в дополнительной обработке сыр, на котором образовался естественный слой корки, а также с плесенью. Эти виды сразу отправляются на созревание.

При домашнем изготовлении сыра, правильно подбирайте ингредиенты и посуду. Это отразится не только на вкусе готового продукта и его качестве, а также продлит срок хранения.

Технология производства сыра российского

Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

Аппаратурно технологическая схема

Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:

В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молока

Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

Созревание молока

Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).

Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).

После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация — на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

Сычужное свертывание

В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).

Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).

Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.

Процесс посолки сыра и формирование продукта

Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Чем представлен ассортимент

Бизнес-план, связанный с производством сыра в домашних условиях, действительно не потребует больших финансовых вложений. Какие виды производят дома? Наиболее выгодные варианты:

• творожные;
• сливочные;
• домашние;
• чайные;
• адыгейские.

Творожные – это мягкие сорта: рикотта; моцарелла; фета; маскарпоне. Виды изготавливаются из парного молочка с добавлением различных компонентов. Срок хранения непродолжительный, но по вкусу они очень питательные.

Сливочные обладают маслоподобной консистенцией. В состав входят молоко и жирные сливки. Популярный вид – филадельфия.

Адыгейские – рассольные виды. Продукт бывает творожистой консистенции, слегка крошится. Национальное блюдо черкесской кухни подразделяется на свежий и копченый. В состав продукции входит молочко и кисломолочная сыворотка.

Домашние бывают твердые или полутвердые варианты. Существует огромное количество рецептов приготовления. Для мини-производства можно выбрать любой подходящий способ.

Специалисты ориентируются по специальному “сырному колесу”, где продукт классифицируется по типу твердости.

Производство домашних сыров как бизнес – это занятие не только выгодное, но и интересное.

Увлекает изучение одной только классификации. В ее основе три способа выработки:

• сычужные;
• кисломолочные;
• переработанные.

В каждую группу входят многочисленные товары, но, например, твердые сыры – это те, которые получили при нагревании исходных продуктов до температуры 63 градуса и далее сформировали способом прессования. Срок созревания их долгий (до 6 месяцев). Группу сыров получают из заготовок с низкими температурами. Готовое кисломолочное изделие обычно пластичной консистенции.

Переработанные заготовки, кроме молочных компонентов, включают добавки в виде солей-плавителей. В большую подгруппу изделий входят: ломтевые, колбасные, сладкие, пастообразные изделия.

В разное время научными профессорами были предложены собственные “сырные” классификации, в которых продукт разделен по определенным признакам. Начните сыроделие в домашних условиях, взяв за основу простейшие исходные компоненты.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

1. Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
2. Охлаждение молока и добавление закваски.
3. Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
4. Нарезка затвердевшего сгустка.
5. Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
6. Помещение сыра в солёный раствор.
7. Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс — это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков — фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока — оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

• все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
• естественное освещение;
• мебель из пластика или металла;
• наличие огнетушителей и пожарных щитов;
• облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
• покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Производственный процесс

Для сквашивания молочной массы, в сырье добавляются специальные ферменты. Среди наиболее популярных препаратов следует выделить такие медикаменты, как «Пепсин» и «Сычужный порошок». Приобрести эти лекарства, необходимые в производстве, можно в большинстве городских аптек

Приобретая вышеуказанные медикаменты необходимо обратить внимание на дату их производства. Использование просроченных ферментов может сказаться на качестве готовой продукции

Сам технологический процесс разных сортов сыра имеет значительные отличия. Однако для большинства из них присущи определенные базовые операции. К такому виду операций относится стерилизация молочного сырья.

На подготовительном этапе, половину из имеющегося молочного сырья отправляют на пастеризацию, после чего охлаждают. Вторая половина помещается в морозильные камеры. На следующем этапе обе половины соединяются. Для того чтобы будущий сыр созрел, в молочное сырье добавляются ферменты. В зависимости от жирности молока и сорта будущей продукции выбирается температурный режим

Подходить к данному вопросу следует с повышенным вниманием, так как правильный выбор температурного режима позволит достичь оптимального уплотнения и ускорить накопление полезных бактерий

Массу, полученную после отделения сыворотки, разбивают на небольшие частицы. При производстве элитных сортов сырной продукции используются зерна, размер которых не превышает диаметр кукурузного семени. При производстве полутвердых видов сыра размер сырного зерна должен быть равен диаметру грецкого ореха. В производстве твердых сортов используются зерна размером с фундук.

На следующем этапе, готовая форма заполняется зерном и отправляется на прессовку. После того как сыр будет спрессован, он помещается в специальную ванну, где содержится рассол. На просол продукции требуется не менее сорока восьми часов. Далее сыр должен быть размещен на специальных стеллажах из дерева. Для созревания сыра температура в охлаждающей камере должна не превышать десяти градусов по Цельсию. Отходы вашего мини-цеха могут быть использованы для изготовления творога, что значительно увеличит рентабельность производства.

Потребители и клиенты

Помимо обычных покупателей, которые найдут ваш магазин через рекламу в интернете или по отзывам других покупателей, важны и торговые клиенты.

К торговым клиентам можно отнести специализированные магазины натуральной еды (Healthy Food), магазины и прилавки «от фермера», а так же гостиницы, рестораны и пабы (винные магазины).

Имейте в виду, что сбыт продукции в супермаркеты может быть очень сложным и конкурентным делом. Многие мелкие производители продуктов питания мечтают увидеть свою продукцию на полках супермаркетов, но обычно сталкиваются с тем, что работа с супермаркетами на постоянной основе может быть не прибыльным делом.

Если вы не планируете сосредоточиться на продаже сыров в онлайн-магазине, вполне вероятно, что первыми клиентами будут люди из соседних домов или района в целом.

Технология сыроделия – изучаем матчасть

Если вы думаете, с чего начать строить свою сырную империю, то мы рекомендуем первым делом погрузиться в тонкости технологического процесса. Это поможет не только понять саму специфику производства, но и оценить его трудоемкость, понять, что нужно для производства сыра и другие аспекты.

Основа любого из более чем 2000 видов сыров – молоко. Чаще всего коровье, но подходят и, например, овечье, козье, кобылье. И именно вид молока определяет почти все особенности сыра – его сортовую принадлежность, вкус, срок созревания и хранения

Более того, важно и то, в каких климатических условиях получено молоко, каков рацион давших его животных, в каких условиях они содержатся. Поэтому из всего объема надоев лишь небольшая часть подходит для сыроваренной промышленности

Здесь должно использоваться молоко с максимальным содержанием белков, что позволит получить больше полезного продукта и меньше производственных отходов.

Далее производственная технология сыров любого сорта выглядит примерно следующим образом:

1. Созревание молока. Сущность этого этапа заключается в выдерживании молока при температуре от 10 до 12 градусов в течение 12-14 часов. Здесь уже может добавляться молочнокислая закваска. Правильно проведенное созревание существенно улучшает последующее свертывание молока и ускоряет образование сыра.

2. Пастеризация молока путем нагрева. Достигаемые температуры зависят от выбранного способа обработки и составляют от 65 до 75 градусов. Зависимость здесь следующая – чем выше температура, тем меньше времени длится пастеризация. И выбирать способ нужно ответственно – на этом этапе уже закладываются характерные особенности будущего продукта. Впрочем, возможно изготовление сыра и из свежего молока – однако такой продукт будет более специфичен.

3. Синерезис или свертывание. Чтобы молоко свернулось, в него добавляется специальная закваска и особый фермент – коагулянт. Опять же – выбор сорта закваски и фермента специфичен для каждого вида сыра. В их присутствии под воздействием тех или иных факторов (нагревание, перемешивание и т.д.) образуются сыворотка и сгусток, который и будет основой будущего сыра.

4. Разрезание сгустка. После того, как сгусток был отделен от сыворотки, ему требуется определенное время на подготовку к следующей стадии. Время такого «отдыха» зависит от сортовых особенностей изготавливаемой продукции и составляет от 25 до 120 минут. После этого сгусток разрезается для более эффективной очистки от сыворотки и снижения общей влажности. Нарезать следует на фрагменты одинаковых размеров и формы. Если они будут разными, то и сыр будет неоднородным, с разной влажностью. Однако если вы планируете производить мягкие сырные сорта, то разрезать сгусток практически не требуется.

5. Формирование сырной массы. Нарезанные кубики уже представляют собой полуфабрикат. К ним можно добавить соль, пряности, орехи и иные добавки – и оставить на несколько дней для просаливания.

6. Прессование. Чтобы сформировать из отдельных фрагментов полноценную сырную головку, их спрессовывают. И опять же здесь многое зависит от сорта изготавливаемого продукта – с его учетом определяется и требуемое давление, и длительность его воздействия, и количество этапов. В отдельных случаях сыр спрессовывается под собственной массой.

7. Просушивание и созревание. Самый длительный и важный этап, требующий использования специально подготовленных помещений с оптимальным микроклиматом. Здесь под воздействием микроорганизмов спрессованная заготовка получает индивидуальный вкус, аромат, консистенцию и прочие особенности. Пока головки зреют на стеллажах, их надо регулярно чистить, а в отдельных случаях и мыть, обсыпать пряностями и травами, переворачивать. Если вы готовите рассольный сыр, то его нужно хранить в соответствующем рассоле. Срок вызревания у каждого вида индивидуальный – одни полностью готовы уже через несколько суток, другие же нужно выдерживать до нескольких месяцев.

Это лишь общее описание производственного процесса, который в зависимости от сорта и выбранной технологии может отличаться. При этом, как мы неоднократно подчеркнули, лишь при безукоризненном соблюдении сортовой рецептуры и условий можно получить действительно качественный продукт, обладающий правильным вкусом, ароматом, цветом, плотностью.

Производство сыра разных классов и подклассов, как бизнес

Возможно ли, организовать серьезное дело по производству пищевой продукции с «нуля»?

Анализ безубыточности на примере производства сыра показывает, что можно.

В настоящее время, производство сыра является выгодным вложением капитала и сил, ведь сыр – это продукт, который всегда будет популярен и будет присутствовать на столе практически у каждой хозяйки или у любителя вкусно поесть. Поэтому, предприятие, которое производит сыр, имеет всегда доходы и их производство очень редко идет в убыток.

Но как бы не была рентабельна бизнес-идея, как известно, без бизнес-плана она мертва. Для начала нужно рассудить, насколько этот продукт будет пользоваться популярностью и спросом – именно тогда можно что-то предпринимать для создания поприща, которое принесет деньги для предпринимателя и пользу для потребителя этого продукта.

С чего нужно еще начать?

Безусловно, это цена за продукт (не считая его себестоимость). Ее нужно установить еще в процессе разработки бизнес-плана. При этом, не мешает и проанализировать покупательские возможности того или иного региона, где будет происходить сбыт.

Если учесть все эти моменты, оценить свои возможности и возможности потенциальных покупателей – уже можно приступать к дальнейшим шагам, которые могут привести к успеху производства и к хорошим продажам товара.

Для предпринимателей, которые решили обзавестись именно таким видом бизнеса, есть хорошая новость – анализ безубыточности на примере производства сыра Моцарелла показал, что бизнес является рентабельным и выгодным.

Но есть новости и не очень хорошие – для этого бизнеса необходимо иметь немалый стартовый капитал. Но тут можно успокоить тех, кто решил заняться таким делом – начать с малого реально. Ярким примером этому – канадская предпринимательница Элла Кинлох. Она выпустила в продажу специальные наборы, которые позволяют изготавливать сыр в домашних условиях.

Примеры классов и подклассов производимых сыров

Сыры, которые выставлены, как правило, на продажу в магазинах, делятся на такие классы:

• Сычужные или твердые сыры
• Полутвердые сыры
• Мягкие сыры
• Рассольные сыры.

И это еще не все – ведь каждый класс сыров может делиться еще и на подклассы. Но все виды сыров объединяет одно – этапы изготовления.

А выглядят эти этапы таким образом:

Подготовка сырья (молока)

Выработка и получение сырного зерна

Его вырабатывают в специальных ваннах. Такое специализированное оборудование нормализирует и нагревает молоко до такой температуры, которая позволяет ему свертываться, добавляет необходимые ингредиенты.

После этого сыровотку отбирают и таким образом формируют сырное зерно. Затем тот белковый сгусток, который сформировался, разрезают.

Формирование

Формируют сыр, как правило, двумя способами – с помощью насыпи и из пласта. Первый способ используют, как правило, на больших предприятиях с помощью отделителей, а второй способ подразумевает использование специальных аппаратов, которые могут иметь вертикальную или горизонтальную конструкцию.

Прессинг или самопрессинг

Посол

Созревание сыра

Это уже тот этап, когда сыры помещают в специальное помещение на 3 суток при температуре 12 градусов. После этого продукт перевозят в специальные другие помещения, где он созревает.

Хранение сыра.

Обычная процедура, которая подразумевает сохранение сыра и предотвращение на нем плесени и представляет полную защиту для сыра – для этого используют парафинер или же специальная полимерная пленка.

Решив стать сыроделом, стоит задуматься о налаживании поставок молочных продуктов. Для цеха предпринимателю понадобится линия из прессов, котлов, специальных резервуаров, стерилизаторов, рассолочных ванн и т.д.

С полным ассортиментом оборудования можно ознакомиться на выставке. Нужны будут холодильники для хранения. Средний срок окупаемости составляет 3-4 года.

Стоит подумать о покупке уже оснащенного предприятия, на этом можно сэкономить четверть суммы, а устаревшие аппараты постепенно модернизировать.