Как открыть кофейню с нуля, с чего начать и сколько можно заработать

Поиск поставщиков зерна

Качество кофе и воды — важнейшие показатели для любого кафе. О качестве воды мы проговорили выше, а вот на кофейном зерне стоит остановиться поподробнее.

Найти поставщика на данный момент не так уж и трудно, а вот не растеряться во всем разнообразии, найти самое качественное — вот это уже задача посерьезнее.

На что же стоит ориентироваться при выборе поставщика?

• Стоимость.  Килограмм зернового кофе в среднем обойдется в 1500 рублей. Расход-примерно 120 чашек готового продукта.
• Ассортимент. Чем разнообразнее ассортимент, тем больше у вас возможность выбора.
• Будьте внимательнее, особенно это касается степени и однородности обжарки на размер зерна.
• Объемы закупки. Хорошо бы найти такого поставщика, который предоставит лучшие условия по закупке необходимых вам объемов, а также гибкого, на случай увеличения необходимых объёмов.
• Гарантии. На этапе подбора поставщика необходимо сразу обсудить и задокументировать важные вопросы по сырью.
• Условия оплаты должны быть прозрачны и удобны для Вас.
• Вся пищевая продукция должна иметь сертификат качества.
• Вкусовые качества поставляемых ингредиентов и продуктов всегда должны быть на максимально высоком уровне.

Для поставок сливок, сахара, топпингов и других расходных материалов лучше искать одного поставщика, обычно это дешевле и удобнее. Но прежде чем заключить договор, необходимо удостовериться в качестве и во вкусе предлагаемых продуктов.

️ Если вы работаете с одноразовой посудой, подбор поставщика и производителя не менее важен, чем для продуктов питания. Обязательно наличие сертификатов качества и безопасности. Что-бы материал, из которого выполнены стаканчики, был инертен и не придавал посторонних привкусов напитку.

Требования к поставщику для любых ингредиентов очень схожи, будь то вода, кофе или сахар. Самое главное найти баланс цена-качество.

Расположение кофейни и её внутренний интерьер

При разработке бизнес-плана кофейни нужно обязательно ориентироваться на расположение в городе крупных центров образования, торговли и предпринимательства. Очень большую роль будет играть такой вариант расположения кофейни, когда как раз мимо неё будет проходить основная масса посещающих эти центры людей. В идеале кофейню хорошо расположить на тихом участке улицы в самом оживлённом районе города. Ведь большинство клиентов приходят не только за тем, чтобы поесть и попить, но и просто отдохнуть в комфортной тишине.

Режим работы желательно сделать таким, чтобы заведение было открыто с восьми часов утра до десяти часов вечера. В выходные дни открытие можно перенести на два часа позже, точно как и закрытие.

Готовый бизнес план кофейни должен предусматривать разработку оригинального внутреннего интерьера заведения. Ведь основная идея производственного плана этого проекта – дать возможность посетителям заведения не только насытиться и насладиться напитками, но и просто отдохнуть в приятной компании от лишней суеты рабочего дня.

Помещение кофейни должно иметь какой-то неповторимый интерьер, который будет способствовать хорошему расположению духа своих клиентов. Кресла должны быть максимально удобными, а столы и диваны нужно подобрать оптимально по высоте и размерам. Эти казалось бы мелочи — никакие и не мелочи. Они играют немалую роль в настроении клиентов, а значит и в величине дневной выручки. Огромную помощь в разработке оригинального интерьера заведения может сыграть дизайнер-профессионал, нанятый ещё перед тем, как составить бизнес план кофейни. Желательно, чтобы в багаже такого дизайнера были уже успешно оформленные залы работающих ресторанов и кофейных.

Анализ рынка кофе

Перед тем как открыть кофейню проработайте бизнес-идею и оцените рынок кофеен, где вы планируете работать. Не обязательно тратить круглую сумму на маркетинговое исследование. Достаточно провести самостоятельный анализ:

• Изучить уровень конкуренции в вашем городе. В этом помогут сервисы 2ГИС, Яндекс.Карты, Google Карты. Так вы узнаете расположение конкурентов, оценить их количество и выбрать подходящую точку для размещения своей кофейни;
• Определить вашу целевую аудиторию (возраст, род занятия, интересы) и узнать, где искать своего потребителя;
• Рассмотреть предложения конкурентов – так вы сможете учесть чужой опыт;
• Подсмотреть тенденции сегмента на зарубежном рынке. Новые идеи можно повторить и адаптировать для местных условий.

Чем больше информации вы соберете перед тем как открыть кофейню, тем проще будет составить бизнес-план кофейни и принимать решения. Анализ рынка – это основа, с которой вы начинаете свое дело. Предпринимателю обязательно нужно изучить все преимущества и недостатки идеи бизнеса, чтобы заранее оценить перспективы и понять, с какими сложностями придется столкнуться при открытии своего дела.

Преимущества и недостатки кофейного бизнеса

Чтобы успешно открыть кофейню с нуля, предпринимателю потребуются навыки управленца и умение работать с финансами, а также способность быстро подстраиваться под меняющиеся условия, коммуникабельность и коммерческая жилка. Желательно разбираться в кофе – это поможет не только проникнуться делом, но и грамотно подобрать поставщиков, сотрудников, меню.

Но для создания успешного бизнеса, вам придется решить ряд проблем, связанных с организационными вопросами. Как выбрать место для кофейни? Как правильно оформить документы? Какое оборудование закупить? Где найти качественных поставщиков? Как привлечь клиентов и сколько нужно денег, чтобы открыть свою кофейню с нуля?

Как выбрать лучшее помещение для кофейни

Что нужно, чтобы открыть кофейню? В первую очередь определится с местом локациии, а также самим помещением

При выборе территориального расположения следует принять во внимание такие факторы:

• Оптимальным вариантом будет центр города, историческая часть.
• Хорошо, если рядом расположены развлекательные заведения, офисы, бизнес-центры, ВУЗы.
• Если предполагается открыть мини-кофейню бюджетного варианта, то подойдут в качестве расположения рынки и вокзалы.
• Неплохим вариантом будет расположение кофейни в спальном районе, но только если нет конкуренции и он густо заселен.

Теперь, что касается непосредственно технических характеристик:

• Площадь кофейни – не менее 100 кв.м, примерно на 40 посадочных мест.
• Лучше выбирать в аренду помещение, в котором уже располагался ранее общепит.

В помещении должна быть возможность обустроить следующие отдельные залы:

• Зал для посетителей.
• Кухня.
• Санузел.
• Подсобное помещение.

При расчете бизнес-плана кофейни нужно закладывать стоимость аренды, исходя из 120 000 рублей в месяц вместе с коммунальными платежами.

Как открыть кафе? Учет рисков

Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего заведения? У мини-кафе могут быть серьезные проблемы, поэтому следует заранее спрогнозировать их и разработать мероприятия по их устранению.

• неудачный выбор местоположения и  помещение бара. Могут быть переоценен трафик посещения или недооценена конкурентная среда. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

• повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

• реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской  базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов, формирование конкурентных преимуществ и уникальных предложений;

• отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

• падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

• проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников.  Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

• поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

• порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

• снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле качества продукции, получении обратной связи от клиентов заведения и проведении корректирующих мероприятий.

Составив подробный бизнес-план, грамотно организовав работу на каждом из этапов реализации проекта и предусмотрев основные риски, можно построить прибыльный и перспективный бизнес в сфере общественного питания.

Анализ рынка, основные конкуренты

При анализе рынка выявляются главные конкуренты. Ими являются:

1. Несетевые локальные кофейни местных предпринимателей;
2. Кофейни, относящиеся к крупным сетям, таким как Шоколадница», Starbucks и пр.;
3. Вендинговые аппараты, расположенные в ТЦ и офисных центрах;
4. Торговые точки to-go, расположенные на фуд-кортах. Горячий напиток здесь предлагают навынос.

Сначала нужно посчитать количество заведений, относящихся к тому или иному типу конкурентов. Затем определить, прямые это конкуренты или косвенные. Первые специализируются на приготовлении кофе, предлагая не слишком широкий выбор меню. Вторая категория – это рестораны, кафе и заведения быстрого питания, где кофе дополняет блюда меню.

У каждого из конкурентов есть свои преимущества и недостатки, их нужно проанализировать и создать свой особенный стиль, который выделит вас среди других. Один из путей – выбрать тематику и следовать ей при оформлении кофейни. Это может быть известный художественный, мультипликационный фильм, герой и др. Однако надо иметь в виду, что авторские права охраняются Гражданским кодексом РФ и их нужно соблюдать.

4 формата кофейни, которые обречены на успех

Перед тем, как открыть свою маленькую кофейню с нуля, следует определиться с ее форматом. Творческий подход к названию, оформлению и тематической направленности необходим, но реально все подобные заведения условно делятся всего на три категории.

Французская кофейня

Ее можно назвать также итальянской и просто европейской. Например, сеть кофеен «Старбакс» следует именно такой стратегии обслуживания, а фирма, как известно, американская. Но долой все географические условности! Суть французской кофейни (назовем ее так) в возможности не просто попить кофе, но и насладиться приятным общением. Обстановка должна соответствовать этой цели. Приглушенный свет, негромкая плавная музыка, широкий ассортимент, включающий порционные блюда… И никаких бумажных стаканчиков!

Посидеть в такой кофейне стоит дороже, чем в заведениях других типов. Начальные затраты требуются большие, а потому этот вариант нельзя отнести к малобюджетным.

Американская кофейня

Чем-то напоминает закусочную, знакомую всем кинозрителям по голливудских фильмам – их еще в США называют «драгсторами» (аптеками), хотя лекарствами в них давно не торгуют. Здесь есть все, чего только может пожелать исстрадавшаяся душа усталого странника. Хотите яичницу? Сейчас! С колбасой? Будет и с ней, и с удовольствием в придачу.

Все подается быстро. Кофе можно в бумажных стаканчиках. Все напитки (минералка, кола, лимонады и пр.) тоже всегда есть. Хот-доги и чизбургеры обязательно.

Для открытия требуются солидные вложения – с американским размахом. Нужны хорошие столы, стулья, да и красивая стойка не повредит. Особая изысканность интерьера форматом не предусмотрена.

Экспресс-кофейня

Вот сюда приходят исключительно за стаканчиком горячего кофе. В крайнем случае клиенту предлагаются свежие булочки или пирожки. Допускается размещение в киоске или небольшой секции торгово-развлекательного центра. Возле таких кафетериев всегда толпится народ, привлекаемый «вкусной» ценой и скоростью обслуживания.

Один из вариантов экспресс-подхода к организации точки можно считать мобильный автофургон или трейлер. Затраты на запуск бизнеса минимальные. Оперативные расходы приемлемые. Дело очень хлопотное – это недостаток. Для начинающего предпринимателя хороший способ начать бизнес с небольшого капитала.

Все перечисленные форматы заведений предусматривают возможность продажи кофе с собой. Для французского типа этот вид обслуживания наименее характерен, но, если клиент выразит желание, его нужно удовлетворить.

Какие подводные камни ждут владельца кофейни

Составляя свой бизнес-план, обязательно продумайте, какие риски характерны для деятельности кофейни. Ведь легче предупредить риски, чем переживать их последствия

На что нужно обратить внимание при открытии кофейни:

• Сезонность. Как уже говорилось раньше, кофе – сезонный продукт. Пользуется спросом в холодное время года. Поэтому нужно заранее планировать летнее меню и рекламную политику;
• Расположение. Ошибка при выборе расположения может сильно ударить по выручке. Изменить этот фактор невозможно. Поэтому лучше все предусмотреть на начальном этапе и провести анализ места до принятия решения;
• Поиск поставщиков. На рынке представлено огромное количество поставщиков, у которых можно купить качественные кофейные зерна. Но сложнее выбрать поставщика дополнительных товаров: выпечки, сэндвичей и т.д;
• Проблемы с персоналом (низкая квалификация, текучка кадров, воровство среди персонала, отсутствие мотивации сотрудников). Бороться с этим при реализации бизнес-идеи можно только изначально выбирая честных и ответственных сотрудников, а также сдельно-премиальной оплатой труда;
• Порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования, неправильного хранения, ошибок в планировании. На кухне даже самой маленькой кофейни может случиться все, что угодно: ожидали много продаж латте, купили слишком много молока, а оно пропало; или сломалась кофемашина и весь рабочий процесс заглох. Поэтому следует тщательно планировать объем закупки и всегда следить за исправностью кофемашины;
• Действия конкурентов. Реакция конкурентов может навредить вашему бизнесу. Например, они могут снизить цены, предложить выгодную акцию и увести от вас клиентов. Кофейный бизнес представлен разными форматами – и цены на кофе в той же мобильной кофейне или киоске «кофе с собой» будет меньше. Преимущество мобильных кофеин – в том, что они могут перемещаться с места на место. И в принципе, им ничего не мешает развернуть торговлю рядом с вашей кофейней. Бороться с этим достаточно сложно, потому что за действия конкурентов вы не отвечаете. Остается сделать ставку на качественную продукцию, выгодное предложение, быстрый сервис и грамотную маркетинговую стратегию.

Анализ рисков

Риски, наступление которых наиболее вероятно для работы кофейни:

1. Неудачно выбранное место. Отсутствие рядом с кофейней школ, вузов, бизнес-центров или организаций отрицательно скажется на посещаемости заведения. Окраина города не подходит. Проходимость имеет принципиальное значение для функционирования кофейни.
2. Увеличение арендной платы. Если ставка не зафиксирована, арендодатель может повысить ее в любой момент. Поэтому желательно заключать договор на наиболее возможный по длительности срок или фиксировать ставку за определенный период.
3. Испорченное сырье или зерна низкого качества. Тестировать закупаемую продукцию желательно лично, дабы избежать получения плохого кофе в итоге. Сотрудничать рекомендуется с проверенными фирмами, не верить поставщикам на слово. В договоре нужно прописать ответственность за поставки ненадлежащего качества.
4. Снижение спроса. При падении посещаемости необходимо внедрять новые методы продвижение, дополнительные стимулы для покупки – интересные акции и новую систему поощрения постоянных клиентов.
5. Непрофессионализм сотрудников. Бариста – ключевая фигура в работе кофейни. Его работа может нравиться и не нравиться клиентам. Отзывы о качестве приготовленного напитка можно собирать в интернете, устраивать опросы – мониторить общественное мнение.
6. Открытие похожих точек вблизи кофейни. Риск трудно предсказать, но можно уменьшить, если иметь постоянных клиентов. Для новых гостей предусмотреть в меню специальные предложения.

Основное оборудование для кофеен

Водоподготовка

От качества воды очень сильно зависит вкус кофе и срок службы вашего оборудования. Поэтому серьезные кофейни используют для ее обработки профессиональные системы обратного осмоса, делающие воду почти дистиллированной. В эту воду затем добавляют более минерализованную. Благодаря этому получается добиваться идеального соотношения минеральных веществ и жесткости.

Водопроводная или дистиллированная вода кофейне не подходят, так как в первом случае вода будет слишком жёсткой и кофе будет ненасыщенным, а оборудование будет часто ломаться от накипи. Во втором — низкая минерализация сделает напиток кислым.

Важные параметры:

• Минерализация (TDS). Воду лучше использовать с минерализацией 75-175 мг/л. Водопроводная вода обычно либо слишком жёсткая — с минерализацией около 300 мг/л; либо слишком мягкая — менее 50 мг/л. Лучше всего использовать воду с минерализацией 100 мг/л. Уровень кальция должен быть был в районе 60±8 мг/л., натрия — 10 мг/л.
• Хлор. Уровень хлора в подготовленной воде должен быть равен нулю.
• Ph. Идеально, когда уровень Ph в диапазоне 6,5-8. Если Ph повышается, то кофе получается кислым, если понижается — становится горьким.

Кофемашина

Выбор очень сильно зависит от проходимости места и профессиональности персонала кофейни. Любой нормальный продавец кофемашин для HoReCa всегда проконсультирует вас и поможет подобрать правильное оборудование, а также проведет обучение для работы на нем.

По степени автоматизации эспрессо-машины делятся на:

Ручные (механические, леверные) эспрессо-машины, в которых нужное давление воды достигается за счет приложения физической силы оператора.

Слева — ROK Espresso Maker (≈ 10 000₽); справа — La Pavoni Romantica – GRL (≈ 85 000₽)

Полуавтоматические эспрессо-машины самостоятельно создают нужное давление воды. Дальнейшее приготовление напитка полностью управляется оператором.

Слева — Nuova Simonelli Oscar II Black (≈ 40 000₽); справа — полуавтомат Fiamma Caravel 2 TC (≈ 125 000₽)

Автоматические эспрессо-машины самостоятельно создают нужное давление воды и автоматически её дозируют. При этом за соблюдение правильной пропорции и загрузку молотого сырья по-прежнему отвечает оператор.

Слева — Nuova Simonelli Appia Compact 2Gr V (≈ 130 000₽); справа — автомат Casadio Undici A/3 (≈ 250 000₽)

Суперавтоматические эспрессо-машины осуществляют всю процедуру приготовления — от помола зерна или дозирования уже молотых зерен до разлива напитка в чашки.

Слева — Franke A600 MS2 1G H1 (≈ 590 000₽); справа — суперавтомат Schaerer Art Best Foam (≈ 1 000 000₽)

Наиболее распространенными коммерческими моделями кофеварок эспрессо являются полуавтоматические, поскольку они сочетают в себе относительную дешевизну и быстроту приготовления напитка, а также дают широкие возможности по контролю за его вкусовыми качествами.

Автоматические кофемашины не получили широкого распространения в кофейнях и других заведениях, так как кофе, приготовленный ими, не удовлетворяет стандартам (эспрессо), разработанным итальянским институтом по стандартизации эспрессо (Istituto Nazionale Espresso Italiano). В этих машинах экстракция кофе значительно ниже из-за невозможности достичь необходимой трамбовки и времени пролива, а также «пенка» получается за счет предварительного взбивания напитка, а не за счет экстракции как это делается в классическом эспрессо.

Для готовки традиционного турецкого кофе вам потребуется специальная машина на песке. Но кофе на ней готовится в районе 5-7 минут, поэтому некоторые кофейни используют вместо неё газовые горелки, где скорость сокращается до 2-3 минут.

Резюме проекта

Идея: Создание заведения общественного питания, ориентированного на любителей кофе со средним достатком.

Организационная форма: ООО

Целевая аудитория:

• 40% — люди среднего возраста со средним достатком
• 40% — молодые люди со средним достатком
• 15% — обеспеченные люди разных возрастов
• 5% — пожилые пары

Среднее количество посетителей в день: 80

Количество посадочных мест: 45

Средний чек на одного посетителя: 320 рублей

Виды услуг: организация питания, проведение мероприятий

Меню: кофе классических и редких сортов

Расположение: центр Рязани

График работы: ежедневно с 10 до 00.

Количество учредителей: 2

Финансирование проекта осуществляется за счет совместного финансирования учредителей в размерах 200 000 и 2 000 000 рублей. 

Планирование финансовой части проекта

Самыми большими расходами при открытии кофейни будут затраты на ремонт арендуемого помещения и на кофейно-кухонное оборудование. Едва ли можно будет приобрести оборудование дешевле, чем  на 1 млн. рублей. В зависимости от выбора кухни и формата заведения эта сумма может ещё сильно возрасти. Многое будет зависеть и от поставщиков оборудования, величины их торговых наценок.

Также в сумму, не меньшую 1 млн. рублей, обойдётся размер вложений на ремонт помещения и подготовку его к работе. Выгодным здесь оказывается заказ дизайнерского проекта с будущим авторским надзором за ремонтом и оформлением кофейного зала.

Если составить план инвестиций, то их суммарная величина составит примерно 3 млн. 500 тыс. рублей.

Из этой суммы:

• технологическое оборудование кухни и бара – 1 800 000 рублей;
• дополнительные прочие вложения –1 225 000 рублей;
• расходы текущего характера — 400 000 рублей.

А вот доходы заведения можно заранее рассчитать по средним показателям посещаемости подобных работающих заведений и усреднённого значение одного выбитого чека на клиента. Чистая прибыль кофейни за месяц составит не менее 120 тыс. рублей при месячной выручке в 1 млн. рублей. При таком финансовом раскладе рентабельность заведения будет достаточно высокой, а срок окупаемости начальных вложений может составить полтора года или 18 месяцев работы заведения.

Конечно, в любом бизнесе не всегда всё идёт по плану. Существую и факторы риска, как внутренние, так и внешние. Это и нестабильное состояние внешней экономической среды в государстве, и нередкие сбои в организации работы самого заведения. Но вероятность их возникновения не столь велика, чтобы отпугивать бизнесмена от намеченного плана работы. К тому же на первом этапе планирования следует учесть как можно больше рисковых ситуаций, чтобы впоследствии уметь быстро внедрить меры превентивного характера.

Вывод.

Грамотно составленный бизнес-план бизнеса “кофе на вынос” поможет правильно организовать процесс открытия. Кофе с собой – это отличный старт, не требующий первоначально космических сумм. Главное придумать собственный стиль, чтобы отличаться от других кофейных точек. Также, если вам нравится этот бизнес и не хочется тратить время и силы на маркетинг, то проще приобрести франшизу.

Теперь вы знаете ответ на вопрос, как открыть «Кофе с собой». Помните, что результаты бизнеса напрямую зависят от качества проведенной работы. Верьте в себя, в свои идеи, и тогда бизнес-план начнет работать на вас.