Курсовая работа: бизнес-план ресторана

Приобретение оборудования для оснащения ресторана и подбор персонала

Все необходимое оборудование, которое вам будет необходимо приобрести, можно условно разделить на несколько групп:

• оборудование, необходимое для тепловой обработки пищи (плиты, жарочные панели, духовые шкафы, фритюрницы и т.д.);
• оборудование для хранения готовой продукции, продуктов и полуфабрикатов (холодильное и морозильное);
• вспомогательное оборудование для приготовления блюд;
• оборудование для поддержания порядка и гигиены;
• кухонный инвентарь и посуда;
• оборудование для бара (в случае его наличия).

Следующий важный вопрос, который мы рассмотрим в бизнес-плане по открытию ресторана будет вопрос подбора персонала

Важно помнить о том, что в индустрии общественного питания грамотный подбор кадров – это половина успеха. Несмотря на то, что современный рынок труда насыщен как обслуживающим персоналом, так и управленцами, подобрать ответственных сотрудников бывает не просто

Существует два доступных решения в данной ситуации:

1. Взять перспективных работников без опыта и самостоятельно провести обучение исходя из концепции ресторана.
2. Переманить сотрудников у конкурентов, предложив им более выгодные условия работы.

При найме на работу сотрудников необходимо удостовериться в том, что их опыт и квалификация соответствуют заявленным требованиям. У каждого работника должна быть медицинская книжка со всеми необходимыми отметками. Для полноценной комплектации штата вам потребуются:

• повара;
• официанты;
• бармены;
• уборщицы и посудомойщицы;
• администраторы и хостес;
• бухгалтер.

Сколько стоит открыть ресторан

Стоимость открытия ресторана может варьироваться в широких пределах. Если вы арендуете помещение, минимум, на который стоит рассчитывать – 500 000 рублей (для провинции, в Москве и Санкт-Петербурге ценник будет дороже). В спальном районе Москвы можно открыть небольшой ресторан минимум за 800 000 рублей – если помещение не требует большого ремонта, ремонт делается своими силами, а все оборудование и мебель закупаются б/у.  

Примерный расчет основных затрат (цифры сильно варьируются):

1. 50 000 – 250 000 рублей в месяц – аренда помещения,
2. от 200 000 руб. –  приобретение начального комплекта техники и оборудования для кухни, а также посуды.
3. 200 000 – 1 млн. руб. – закупка мебели и оформление помещения.

Закладывайте в первоначальные расходы также стоимость открытия ООО или ИП, налоги, которые нужно будет платить, и цену за все необходимые документы. Определите размер заработной платы каждого сотрудника. Не забудьте про расходы на рекламную кампанию.

Затраты на открытие ресторанного бизнеса

Затраты на открытие ресторана считаются исходя из следующих пунктов:

• оформление документов — около 300 тысяч;
• ремонт и перепланировка помещения — от 200 тысяч до нескольких миллионов;
• покупка мебели и предметов интерьера — зависит от специфики заведения;
• наем сотрудников, реклама.

Необходимо произвести тщательный расчет по всем пунктам, чтобы иметь понятие, сколько потребуется вложить денег.

Важно! Сразу же можно заложить 20-30 % на непредвиденные расходы. Следует понимать, что арендная плата зависит от многих факторов

В небольшом городе стоимость помещений ниже. В центре города выше, если сравнивать с окраиной

Следует понимать, что арендная плата зависит от многих факторов. В небольшом городе стоимость помещений ниже. В центре города выше, если сравнивать с окраиной.

С чего начать? Выбор формата

“Ресторан” — понятие достаточно емкое. Сущность предпринимательской деятельности состоит в том же — чтобы кормить людей за деньги, простите за такое упрощение. Но методы, виды, направления ресторанного бизнеса много! А этот формат вы выберете, зависит от размера инвестиций и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.

Давайте рассмотрим “базу” форматы заведений общественного питания, которые имеют перспективы на российском рынке.

Изысканные Блюда

Премиум класс со всеми его атрибутами. По ГОСТу такие учреждения относятся к категории “люкс”. Рестораны изысканной кухни предлагаем дорогие (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивная кухня и разнообразные напитки. Соответствующий средний чек — до кризиса на обед без алкоголя в ресторане обойдется от 2000 рублей. Заметь, речь не идет о заказном “звезд”, как “Турандот” или “Пушкин”, а хорошее, добротное, но и масса ресторанов.

На первый взгляд, от клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что рестораны премиум-класса ощущается по-прежнему хорошо. Оставили только те посетители, которые успели побывать в дорогих местах ради “пыли в глаза”. Основой для которых посетить изысканные рестораны-это образ жизни, не ощутили влияния кризиса и не изменил привычек.

В Непринужденной Обстановке

Концепция, которая сочетает в себе обслуживание и кухня в наличии премиум класса для массового потребителя. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (часто poluproduktov), профессиональное обслуживание.

Внедрение и заключение, а также ресторан такого размера — задача не из легких.

Чтобы открыть заведение высокого класса со средним чеком 500-1500 рублей в рискованный, но перспективный. В непринужденной обстановке быстро вырос в России до кризиса, сейчас это формат без права на ошибку. Многие достаточно продуманный заведения были закрыты. Но те, кто сумел оптимизировать процессы закупок и работы с клиентами — собирать сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока не почувствовал кризиса) хочет получить определенный уровень комфорта за разумную цену. Поэтому спрос на непринужденной обстановке.

Быстрый Случайный

Как я люблю писать много комментариев, это формат “переходные” между непринужденной и быстро F ресторанах такого типа пытались сделать ваши родители самые лучшие:

• Обслуживание официантами, высококачественный интерьер и расширенное меню из сегмента демократичных ресторанов
• Максимальная скорость обслуживания и низкая цена в сегменте быстрого питания.

Есть еще одна причина для появления быстрых случайных, “травли”, которую СМИ и приверженцев здорового образа жизни добилась быстрого питания. Да, он работал — общественное мнение воспринимает сеть быстрого питания не в лучшем свете. И даже крупные игроки в фаст-фуд переходят в быстрый случайный. В этом сегменте популярны этнические тенденции — средиземноморская, японская, восточно-славянской кухни.

Открыть быстрый случайный может быть небольшой площади и с использованием профессиональной кухни. Такой подход позволит снизить первоначальные инвестиции и срок окупаемости. Если нет желания (или способности) к работе над концепцией самостоятельно, выбрать одну из франшиз. К счастью, они находятся на рынке достаточно.

Фаст-фуд

В производительности, мне не нужны. Фаст-фуд, который появился первоначально в океане уже давно застолбили в России свою долю рынка. Пройдя путь от экзотической новинки в повседневную реальность, фаст-фуд стал привлекательным для инвестиций. Особенно сейчас, когда формируется привычка питаться вне дома, и доходы падают.

Фаст-фуд идти “выше” форматы здесь более низкие затраты и более клиентов. Для фаст-фуда может включать в себя не только единичные проекты, предлагая гамбургеры, курицу или лапшу, но столовые, многие открытия в 2015 году.

Преимущества выбора фаст-фуд как модель для бизнеса — минимум затрат, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Ради справедливости отметим, что считать фаст-фуда началась с подачи маркетологов всех известных американских корпораций.

Описание перспективных форматов можно получить полное представление Антон Табаков, актер и известный московский ресторатор. По его мнению, главная беда отечественных ресторанов в ложные цели. Стиле времен Гиляровского, показали уровень национальной культуры питания, было потеряно. На его место пришли “пыль в глаза”, ресторан-это не место, где вы едите, как способ демонстрации богатства.

Теперь в ресторане культура будет восстановлена. И предприниматели, которые делают в школе “за еду”, вправе рассчитывать на успех.

Риски и окупаемость

Окупаемость ресторанного бизнеса варьируется от нескольких месяцев до нескольких десятков лет, в зависимости от типа заведения и его прибыльности. Небольшие кафе окупаются быстрее крупных ресторанов, но выручка в них будет ниже.

Виды рисков и уровень их возникновения непосредственно по предприятиям общественного питания:

1. Спрос. В связи с выходом на рынок новых предприятий, предлагающих те же услуги, может наблюдаться падение спроса.
2. Персонал. Проблемой рынка труда больших городов является нехватка кадров рабочих специальностей и избыток офисных служащих. К работе приходится привлекать рабочих из союзных государств. При трудоустройстве необходимо тщательно проверять разрешение на работу и регистрацию, контролировать истечение сроков рабочей визы.
3. Проблемы с поставщиками. Рынок продуктов питания хорошо развит в крупных городах, поставщики взаимозаменяемы, поэтому проблемы маловероятны.
4. Уменьшение рынков. Реальную опасность несёт в себе неожиданное сокращение рынка. Компания не успевает отреагировать на изменения, что ставит её в сложные условия.
5. Увеличение налогов. На этой статье расходов невозможно сэкономить, все организации обязаны платить налоги в размерах, предусмотренных законодательством РФ. Неуплата налогов грозит штрафами. Этот факт представляет высокий риск для ресторана.
6. Новые и агрессивные конкуренты. Новые на рынке компании обладают некоторыми преимуществами новизна идей, энтузиазм, продуманная политика, современное оборудование.
7. Непостоянство курсов валют. Внешняя политика оказывает влияние на все предприятия. Изменение курса валют (их рост) приводит к повышению себестоимости услуг ресторана. Некоторое оборудование и ингредиенты не имеют российских аналогов, приходится либо терпеть снижение прибыли, либо повышать цены на продукцию. Рассчитывая на довольно высокий уровень доходов посетителей, ресторан может не опасаться резкого снижения спроса при повышении цен.
8. Трудовые соглашения. Рабочие, недовольные условиями и уровнем оплаты труда, могут обратиться в соответствующие инстанции. Несмотря на низкую активность профсоюзных организаций, необходимо быть готовым к проверке со стороны трудовой инспекции. В ресторане график работы и сменность должны соответствовать КЗОТ, а оплата труда быть не ниже средней в данной сфере услуг.

Важность инвестиций в проект

Часть этого вопроса мы уже касались в статье о том, как открыть ресторан. О непростой ситуации на российском рынке гостеприимства слышали, наверное, даже те, кто в рестораны не ходят и не живут в гостиницах. Первый в отрасли пострадали от запрета на курение, а затем общая экономическая ситуация в стране была, мягко говоря, не идеальна.

Так стоит ли вложить деньги в ресторан теперь не будут ли такие инвестиции явно проигрывает? Обратитесь к цифрам.

По данным РБК, количество посетителей кафе в 2010-14 года составил 107,5 миллионов. Стоимость на рынке за этот период увеличился на 74,1% и достигла впечатляющего показателя в 727,8 млрд. рублей.

Серьезные цифры. Однако, начинающие предприниматели могут иметь возражения — цифры взяты для “сытых”, докризисные годы, динамики следующих лет может быть отрицательным.

По данным того же источника, 2015-19 годы ежегодный рост объема рынка составит 11,6%. И к 2019 году достигнет 1261 млрд рублей.

Ожидается, что рост будет обусловлен несколькими факторами:

• Снижение стоимости коммерческой недвижимости (в результате снижения спроса)
• Адаптация клиентов и рынка к новым ценам и запрет на курение
• Отсутствие насыщенность рынка (количество ресторанов на тысячу человек населения, даже в Москве в 4 раза ниже, чем западноевропейским стандартам)
• Выживание эффективных игроков

На последний пункт стоит обратить особое внимание. На ресторанном рынке можно зарабатывать практически в любой экономической ситуации

Условия такие же как и в других сферах бизнеса, — хорошее планирование, знание рынка и регулярный мониторинг.

Основные вехи и особенности открытия жизнеспособных ресторан в этой статье, специалисты компании “КЛЕН”.

Составляем бизнес-план ресторана

После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:

• Какие позиции будут в меню?

• Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?

• Какое оборудование нужно закупить?

• Сколько сотрудников потребуется нанять?

• Сколько можно заработать?

• Как рекламировать свое заведение на рынке?

Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:  

• Первоначальные вложения;

• Выручка;

• Ежемесячные расходы;

• Чистая прибыль;

• Срок окупаемости.

При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика. А вот доходы приходится считать заранее

И здесь важно получить реальные суммы.

Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов. Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений. Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка. Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий — негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные. Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки. Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.

Выбор места для кафе: на что обратить внимание

Если вы планируете открыть не мини-кафе для жителей нескольких ближайших домов, а рассчитываете на более широкую аудиторию, то при выборе места уделите внимание следующим моментам:

• Кафе должно находиться в зоне видимости, чтобы человек смог увидеть его из далека. Однако это не значит, что нужно окружать вход огромными баннерами, достаточно грамотно выбрать расположение.
• Кафе – это то место, где человек не только принимает пищу, но и отдыхает. Для этого нужно обеспечить соответствующую обстановку и открыться подальше от оживлённых магистралей, где клиентам придётся перекрикивать шум проезжающих мимо машин.
• Кафе нуждается в удобном подъезде для автомобилей и парковке. Если потенциальному клиенту придётся долго искать, где поставить машину, он просто к вам не придёт.

В целом выбор места зависит от вашей направленности и наоборот. К примеру, спортивное кафе выгоднее всего разместить рядом со стадионом, а литературное кафе в каком-либо тихом и спокойном месте. Классические заведения стоит открывать в местах с большой проходимостью – недалеко от вокзалов, в торговых центрах.

Пошаговая инструкция открытия

Задаваясь вопросом, что надо сделать, чтобы открыть своё дело, большинство предпринимателей начинают с поиска помещения и формы регистрации предпринимательской деятельности. Следует помнить, что грамотное планирование и калькуляция затрат основа организации любого бизнеса.

Для этого необходимо:

1. Составить бизнес-план проекта.
2. Оформить документы на ресторанный бизнес.
3. Арендовать (купить) и отремонтировать помещение.
4. Закупить необходимое оборудование, инвентарь, продукты.
5. Нанять квалифицированный персонал либо обучить его.

Документы

К моменту формирования пакета документов, необходимых для открытия ресторана, помещение должно быть готово к эксплуатации. Это требование вызвано тем, что для получения разрешений необходимо личное присутствие комиссии.

Так как проектируемый объект имеет форму Общества с ограниченной ответственностью (юридическое лицо), для открытия необходимы следующие документы:

• протокол собрания учредителей по поводу создания ресторана,
• устав,
• свидетельство о регистрации в налоговых органах, о присвоении ИНН, а также ФОМС, ФСС, ПФР,
• выписка из Единого государственного реестра (ЕГРЮЛ, ЕГРИП),
• информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД (56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания, 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания),
• приказ о назначении руководителя (директора) и главного бухгалтера,
• штатное расписание,
• договор с банком об открытии счёта,
• книга жалоб и контрольный журнал, заверенные в городской администрации,
• документы, подтверждающие факт регистрации ККТ (необязательно).

Помещение под ресторан и земельный участок должны быть в собственности (свидетельство о праве собственности) либо в аренде. Следует тщательно проверить договор аренды, заключив его на длительный период по фиксированной цене.

Кроме того, потребуются технические документы:

• паспорт БТИ на объект с поэтажными планами,
• проекты технологический, архитектурный, канализации, вентиляции, электрооборудования,
• заключение на проекты, выданное ГАПУ и МВК,
• акт приёмки и договор на обслуживание сигнализации,
• план эвакуации,
• пожарная инструкция.

Разрешительные документы:

• план производственно-технического контроля, согласованный с СЭС,
• уведомление от СЭС, свидетельствующее о соответствии ресторана санитарным нормам,
• заключение МЧС, свидетельствующее о соответствии ресторана нормам пожарной безопасности,
• заключение СЭС о наличии необходимого помещения и оборудования,
• санитарными паспортами объекта и автотранспортных средств,
• лицензия на розничную торговлю алкоголем.

Помещение и дизайн

Продумывая дизайн интерьера ресторана, важно грамотно осуществить зонирование помещений. Оно включает планирование расположения всех функциональных зон согласно их предназначению

Рекомендации по дизайну и оформлению помещения:

1. Планирование пространства. Необходимо рассчитать количество мест в основном зале, обозначить зоны для гостей и персонала, правильно сформировать потоки движения готовых блюд.
2. Соблюдение правил. Обязательно должны учитываться санитарные нормы и правила, требования пожарной безопасности.
3. Зонирование пространства. Обычно этого добиваются, используя мебель, отделку, освещение, декоративные элементы. Часто применяют колонны и конструкции из металла. Если в ресторане есть танцевальная площадка и караоке, их при возможности лучше расположить на разных ярусах либо отделить арками. Хорошей идеей будет разграничение пространства при помощи растений.
4. Входная группа. Здесь важна возможность свободного перемещения, расположение гардероба, а также запоминающийся интерьер.
5. Уборная. Она должна быть расположена в правильном месте, чтобы не было необходимости пересекать зал по дороге к ней.
6. Широкие проходы. Пространство между столиками не должно стеснять движений официантов.

Маржа и рентабельность

Стоимость ресторана условно состоит из трех статей — ренты, заработной платы и себестоимости продукции.

Первые два вида расходов условно-постоянные. Но при этом стоимость питания может работать — просто из-за хорошее отношение маржи к стоимости продукта создается некоммерческая организация.

На данный момент, ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальная формула для определения маржи не существует. Существует тенденция, что горячая наименьший маржи (100-250%) , супы, кофе является крупнейшим (500-1000%). Но стоимость каждого курса рассчитывается отдельно.

Что нужно учитывать:

— Платежеспособность целевой аудитории. Как уже упоминалось выше, ресторанов может отличаться кардинально. Сколько ваши клиенты готовы платить за то или иное блюдо? Установить это поможет маркетинговое исследование района, в котором вы работаете. Полученный параметр называется “ожидаемую цену” — максимальная цена, по которой гости могут купить продукцию в запланированных количествах.

— Конкуренция. Реклама, и даже высокое качество еды, увы, не получится, если в ресторане за углом предлагает те же (пусть только по названию) блюдо дешевле на треть. Акцент будет сделан на рынке. Это правило не касается эксклюзивных предложений.

— Fudkost — процент расходов на питание и его продажной ценой. Что часть денег, которые вы потратили перед подачей блюда. Приемлемые цифры для ресторана — 25-40%. Вы должны учитывать не стоимость маршрутизации продукта и фактического потребления. Он будет включать в себя и повреждение, и уважение гостей и персонала-еда.

— Маржа , то есть прибыль от каждого блюда в рублях. У вас достаточно общей прибыли?

Оборот. В ресторане есть “топ” позиции, которые наиболее востребованы. Народная любовь к салату “Цезарь”, например, уже давно известно. Наценки на эти блюда можно уменьшить и получить прибыль за счет больших продаж.

Ценообразование должно принимать непосредственное участие шеф-повара, потому что теоретические расчеты имеют существенные различия с реальным процессом работы на кухне.

Производственный план ресторана

Для реализации бизнес-плана необходимо снять, купить или построить здание. Пойдем по самому простому и экономному пути — аренда. Поскольку ресторан среднего уровня, подойдет помещение общей площадью 120м2. Оно должно быть поделено на несколько комнат: зал для посетителей (самый большой), кухня, склад, санузел. Согласно установленным требованиям, в помещении должно быть проведено электричество, водоснабжение, канализация, оборудована система кондиционирования и вентиляции.

Стены кухни необходимо покрыть материалами, устойчивыми к воздействию дезинфицирующих средств. Хозяйственные инструменты должны содержаться в чистоте. СП 2.3.6.1079-01 — основной документ, в котором прописаны требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.

Отдельное внимание уделяется закупке оборудования, кухонного инвентаря, мебели. Обязательно нужно приобрести:

• электрические плиты;
• морозильные камеры;
• холодильник;
• весы кухонные электронные;
• мелкую бытовую технику, в том числе тостеры, мясорубки, миксеры;
• посудомоечную машину;
• посуду;
• стойку для заказов;
• полотенца, туалетную бумагу, салфетки;
• разносы;
• мебель (столешницы, шкафы и прочее);
• автомат для приготовления кофе;
• вытяжки и другое оборудование.

Согласно ФЗ-54 от 22.05.2003, все владельцы бизнеса с наемными рабочими должны подключить онлайн-кассу

Поэтому при расчетах важно учитывать расходы на ее приобретение, регистрацию в ФНС, покупку фискального накопителя, без которого действующее законодательство запрещает вести деятельность. Через кассовый аппарат проходят все наличные и безналичные расчеты.

Штат сотрудников состоит из:

• официантов;
• шеф-повара и его помощника;
• барменов;
• управляющего;
• бухгалтера;
• посудомойщиков;
• охранников;
• сторожа;
• разнорабочих.

Сотрудники работают по трудовому договору. Зарплата состоит из фиксированной ставки и процента от продажи.

Требования к персоналу: опыт работы от 1 года, трудолюбие, коммуникабельность, вежливость. Бухгалтер должен иметь не ниже среднего технического образования. Требование к управляющему — опыт работы на руководящей должности.