Как открыть рыбный цех?

Пошаговый бизнес-план: рыбная ферма

Целью проекта является открытие доходного рыбного хозяйства, для дальнейшего выращивания популяции, переработки в продукты питания, дальнейшего сбыта. Для этого необходимо составить бизнес-план и следовать его пунктам.

Прежде всего, нужно выбрать концепцию бизнеса, первый пункт – определение места, где будет разводиться рыба, это может быть:

• Пруд – естественное разведение.
• Бассейн – метод подходит не для всех видов рыб. Пригоден для выращивания лосося, карпа, леща, окуня, щуки.
• Садок – только для крупной рыбы.
• Бочка или ванная с системой аэрации воздуха.

После определения этого пункта можно приступать к пошаговому открытию хозяйства.

Оборудование для переработки

Разумеется, комплексы оборудования, необходимые для переработки рыбных отходов, будут отличаться в зависимости от вида конечного продукта. Обычно в комплексную линию входят:

• теплообменник;
• сепаратор;
• декантер;
• сушилка.

Например, линия для переработки отходов в фарш и жир функционирует примерно таким образом:

1. Исходное сырье тщательно очищают от инородных примесей и загружают на транспортер.
2. По транспортеру оно поступает в измельчитель отходов, где происходит его дробление до мелкой фракции. Также рекомендуем почитать интересную статью про бытовой измельчитель пищевых отходов для раковины.
3. С помощью винтового насоса сырьевая масса отправляется в теплообменник, где нагревается до определенной температуры до получения разваренного фарша.
4. Затем фарш поступает в декантерную центрифугу, в которой разделяется на компоненты: твердую фракцию, жир и водную основу.
5. Обезжиренный и обезвоженный фарш отправляется в сушилку, где доводится до влажности не более 8-10%.
6. На последнем этапе фарш идет на формирование и упаковку, а жир и вода сливаются в специальные емкости.

Для гранулирования сельскохозяйственных кормов из отходов используются экструдеры.

Полезное видео

Как осуществляется экструдирование смеси из рыбных отходов, овощей и зернового наполнителя, смотрите в следующем видео:

Обучение

Сегодня для тех, кто хочет получить профессию технолога рыбного производства, нет вообще никаких проблем. В настоящее время существует много различных учебных заведений, спрос на которые обусловлен популярностью и востребованностью специалистов в данной отрасли. Также есть варианты и для тех, кто стремится повысить свою квалификацию и расширить знания. В данном случае отлично подойдут курсы повышения квалификации.

В ходе обучения специалист получает информацию о таких составляющих:

• технологии введения отрасли;
• методах исследования рыбных продуктов;
• технологии хранения, переработки и сбыта рыбы и рыбных продуктов;
• правилах контроля качества продукта и необходимости его сертификации.

Продукция из отходов переработки рыбы

Обработка, использование рыбных отходов в качестве сырья – выгодное направление для рыбоперерабатывающего бизнеса. Обладающая комплексом питательных элементов рыба используется для изготовления полезной продукции.

Отходы рыбоконсервных предприятий

Аптечные препараты

В ходе переработки рыбной продукции от основной массы отделяется жир. Он помещается в капсулы и продается в аптеках. В состав входят ценные компоненты:

• жирные омега-кислоты 3 и 6;
• витамины группы A, D, E.

Биоудобрения

Биологические отходы становятся сырьем, которое используется для изготовления биологических подкормок, удобрений. Популярные удобрения из рыбных отходов:

• кормовой рыбный гидролизат;
• компост с добавлением свекловичной мелассы;
• компост, приготовленный путем силосования.

Для использования рыбных отходов в качестве удобрения их рассыпают на грунт, присыпают землей. Запах гниющих рыбных отходов привлекает животных. Второй метод – компостирование. В заранее подготовленные контейнеры помещаются в равной пропорции рыбные отходы и рисовая шелуха. Полученная масса присыпается сверху листвой, оставляется для гниения. Смесь увлажняется. По мере появления неприятного запаха в контейнер специалисты добавляют рисовую шелуху и листву. В процессе уничтожаются вредоносные личинки, насекомые, патогенные бактерии. Такое биоудобрение безопасно – оно не оказывает негативного воздействия на землю и не загрязняет грунтовые воды.

Рыбная мука

Переработка рыбы и морепродуктов путем дегидратации, измельчения позволяет получить питательную рыбную муку. В ней содержатся:

• аминокислоты;
• жир;
• фосфор;
• протеины;
• минералы;
• витамины.

Перемолотый, высушенный жом применяется в качестве биологически активной добавки для обитателей скотоводческих и птичьих ферм. Владельцы ферм отмечают, что здоровье и самочувствие животных укрепилось. Положительные изменения коснулись следующих сторон:

• ускорение роста молодых животных, птиц;
• укрепление костной ткани;
• стабилизация нервной системы;
• повышение иммунитета;
• среди птиц отмечают улучшение яйценоскости;
• у животных улучшается качество меха, шерсти;
• повышается питательность и содержание питательных элементов в мясе рогатого скота.

В Китае рыбную муку используют для приготовления некоторых блюд.

Сурими

Это очищенный переработанный рыбный фарш. Для его приготовления используют нежирные породы рыб с белым мясом. Зачастую это путассу, хек, минтай, скумбрия. Процесс производства продукта состоит из 4 этапов:

• отделение мягких тканей от костей и хрящиков;
• полученное филе промывают, дезодорируют;
• мясо измельчают, прессуют, распределяют по формам;
• полученный продукт подвергают шоковой заморозке для сохранения всех питательных элементов.

При производстве сурими отсутствует этап термической обработки. Это сохраняет полезные свойства, поэтому рекомендуется периодически включать его в рацион. Очень часто сурими используют для имитации рыбных продуктов – фарш лишен вкуса и запаха.

Популярный продукт, изготавливаемый из сурими – крабовые палочки. Выбирать их надо тщательно. Некоторые производители вместо натуральных красителей используют опасные химические. В этом случае сурими принесет лишь вред.

Переработка рыбы способствует развитию безотходного производства. Это приносит не только доход, но и защищает экосистему.

Узнайте еще много нового:

Промышленная переработка мяса и использование отходов мясной промышленности

Переработка навоза в биогаз, топливо, удобрения, картон, гранулирование

Оборудование для мясоперерабатывающего цеха и завода

Методы компостирования мусора и отходов

Стадии и процессы жизненного цикла продукции

Утилизация куриного и перепелиного птичьего помета

Первичная и глубокая переработка молока

Утилизация и уничтожение биоотходов

Переработка морепродуктов и рыбы: оборудование и устройство цеха

Как правильно утилизировать ПЭТ бутылки?

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Переработка пищевых отходов в удобрения в домашних условиях

Обработка улова

Чистка рыбы, 1887. Джон Джордж Браун .

Когда рыба вылавливается или вылавливается в коммерческих целях, она требует некоторой предварительной обработки, чтобы ее можно было доставить в следующую часть маркетинговой цепочки в свежем и неповрежденном состоянии. Это означает, например, что рыба, пойманная рыболовным судном, требует обработки, чтобы ее можно было безопасно хранить до тех пор, пока лодка не высадит рыбу на берег. Типичные процессы обработки:

• передача улова с орудий лова (например, трала , сети или лески ) на рыболовное судно
• удерживание улова перед дальнейшей обработкой
• сортировка и сортировка
• кровотечение, потрошение и промывание
• отдыхающий
• хранение охлажденной рыбы
• выгрузка или выгрузка рыбы при возвращении рыболовного судна в порт

Количество и порядок, в котором выполняются эти операции, зависят от вида рыбы и типа орудий лова, используемых для ее ловли, а также от того, насколько велико рыболовное судно и как долго оно находится в море, а также от характера рынка, на котором оно находится. поставляет. Операции по переработке улова могут быть ручными или автоматизированными. Оборудование и процедуры в современном промышленном рыболовстве предназначены для уменьшения грубого обращения с рыбой, тяжелого ручного подъема и использования неподходящих рабочих положений, которые могут привести к травмам.

Обработка живой рыбы

Альтернативный и очевидный способ сохранить рыбу свежей — сохранить ее в живых до тех пор, пока она не будет доставлена ​​покупателю или готова к употреблению. Это обычная практика во всем мире. Обычно рыбу помещают в емкость с чистой водой, а мертвую, поврежденную или больную рыбу удаляют. Затем температура воды понижается, и рыб голодают, чтобы снизить скорость метаболизма . Это снижает загрязнение воды продуктами обмена (аммиак, нитрит и углекислый газ), которые становятся токсичными и затрудняют извлечение кислорода рыбами.

Рыбу можно содержать в живых в плавучих садках, колодцах и прудах . В аквакультуре используются сборные бассейны, в которых вода непрерывно фильтруется, а ее температура и уровень кислорода контролируются. В Китае плавучие садки строят в реках из плетеных из пальм корзин, в то время как в Южной Америке простые рыбные садки строят в заводях рек. Живую рыбу можно транспортировать различными способами: от простых кустарных методов, когда рыбу помещают в пластиковые пакеты с насыщенной кислородом атмосферы, до сложных систем, в которых используются грузовики, которые фильтруют и рециркулируют воду, добавляют кислород и регулируют температуру.

Переработка отходов

Сегодня переработка рыбного утильсырья представляет коммерческий интерес в нескольких направлениях:

1. Производство биодобавок из отходов рыбы – муки и ферментированной смеси.
2. Получение очищенного жира и фарша (сурими).

Рыбная мука – самый популярный продукт вторпереработки отходов, который используют для создания кормов как для прикорма рыб, так и для крупно-рогатого скота, свиней, птицы.

Ферментированная смесь в дальнейшем также служит основой для создания всевозможных кормов. Для ее изготовления в ультсырье добавляют ферменты, под воздействием которых отходы превращаются в питательную жидкую массу полностью «натурального состава». Ее, разбавив водой, можно сливать как в море (что полностью экологически безопасно), так и использовать для прикорма в искусственных условиях.

Особую ценность имеет медицинский пищевой рыбий жир. Это уникальный источник жирных кислот омега-3 и омега-6 и целого комплекса необходимых для здоровья человека витаминов и микроэлементов.

Для имитации рыбных продуктов используют фарш, который лишен и вкуса и запаха — сурими. Самый распространенный и известный продукт из сурими – крабовые палочки.

Переработка рыбных отходов может стать весьма успешным и высокодоходным бизнесом. И хотя небольшие предприятия из-за недостатка мощностей и необходимого оборудования предпочитают утилизацию, крупные добывающие компании извлекают из переработки ультсырья неплохую прибыль.

Дополнительная информация в видеоматериале: опыт переработки рыбных отходов в муку в Астрахани.

В домашних условиях можно использовать рыбные отходы как удобрение для земли на дачном участке. Для этого нужно обеспечить их перегнивание в компостной яме. В результате вы получите полностью натуральную органическую смесь, которая будет питать истощенную почву для посадок азотом и полезными микроэлементами.

Актуальность бизнес идеи

Прежде чем открывать бизнес нужно провести оценку актуальности и анализ рынка.  Анализ продуктового рынка говорит о том, что данная ниша практически незанята конкурентами. Рыба содержит множество полезных элементов, поэтому она закрепилась в рационе людей. По статистике, каждый человек съедает около 20 килограмм рыбы за год. Это означает только одно – открывать рыбное производство не то, что можно, а даже нужно.

Стоит отметить, что политика замещения импорта в стране, дает хороший толчок предпринимателям для организации бизнеса, объемы производства которого будут только расти.  Сокращение импорта рыбной продукции дает возможность для развития отечественного бизнеса.

Одно из главных преимуществ бизнеса – возможность нанять квалифицированных работников на предприятие.

Организация цеха переработки рыбы

Чтобы заняться рыбоперерабатывающим производством, сперва нужно создать свою компанию. Один из вариантов деятельности – засолка и копчение. В этом случае предполагается обработка свежей или свежемороженной рыбы с реализацией через магазины и рынки. Это высокорентабельный бизнес с окупаемостью в течение 6 месяцев. Первоначальный капитал – 0,5-1,5 млн. руб.

Для организации цеха по переработке рыбы понадобится помещение

Важно выполнение требований к работе с пищевыми продуктами. Поэтому придется получить установленные разрешения

Открывая завод по производству рыбной продукции, нужно позаботиться о техническом оснащении – это станет основной статьей расходов. Причем чем лучше оборудование, тем быстрее пойдет производство, плюс получится снизить себестоимость готовой продукции.

Не менее важен и подбор персонала. Понадобятся офисные сотрудники и рабочие. Плюс стоит нанять штатных лаборантов, которые будут контролировать качество продукции на каждом этапе.

Еще необходимо наладить бесперебойные поставки рыбы. Стоит договориться с оптовыми поставщиками, но вначале обязательно нужно убедиться в качестве продукции, а затем делать это при каждом приеме. Такую работу стоит поручить технологу, который может даже визуально определять время вылова рыбы

Важно, была ли она выловлена до или после нереста, в какой сезон и т. д

Все эти факторы влияют на ее качество, вкус.

Санитарные правила и нормы

Согласно СанПиН, производство должно быть расположено минимум в 300 м от жилых домов и предприятий. Только так получится гарантировать безопасность пищевой продукции.

Важна и правильная комплектация цеха. Он обязательно должен быть оснащен:

• отоплением;
• горячим и холодным водоснабжением;
• стоковой канализацией;
• вентиляцией;
• оборудованием для мытья тары;
• бактерицидными лампами;
• кондиционерами.

Чтобы не заниматься этими вопросами самостоятельно и не тратить на это время, можно снять помещение, где все инженерные коммуникации заложены еще при строительстве. Например, это может быть студенческая столовая или похожее здание.

Лицензия не требуется, но нужно оформлять сертификат на каждый вид продукции. Еще санэпидемстанция ежемесячно берет пробы для лабораторных исследований.

Технологии переработки рыбы и морепродуктов

Рыба – особенный продукт. Как и к любому пищевому продукту, к ней можно применить два понятия: первичная и глубокая переработка.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ:

Технология переработки лосося на заводе

Однако к рыбе эти термины относятся лишь условно. Чтобы продукт относился к категории глубокой переработки, он должен пройти 4 технологических процесса (приказ Минпромторга РФ от 6 апреля 2012 г. № 372). Это значит, что к переработке можно отнести производство пресервов и консервов, соление и сушение.

Так как первичная обработка (сортировка, удаление голов и потрохов, молок, икры, печени, промывание, расфасовка, заморозка) не считается технологическим процессом, то глубокая переработка этого продукта производится только на каждой отдельной кухне.

Для организации бизнеса можно выбрать:

ВИДЕО ПО ТЕМЕ:

Мастерская разделка рыбы на производстве

• засолку;
• сушку, вяление, копчение;
• изготовление фарша и филе;
• производство пресервов и консервов.

Выбор конечного продукта зависит от местоположения предприятия. Если оно расположено близко от мест добычи, то лучше всего заняться первичной обработкой, которая заканчивается заморозкой или засолкой. Если поблизости есть пункт оптовой торговли рыбой, то можно заняться производством полуфабрикатов. Если предприятие организуется в месте конечного розничного сбыта, то следует производить готовую продукцию из полуфабрикатов. Именно в этом сегменте больше всего малых предприятий, преимущество которых – способность быстро менять ассортимент, ориентируясь на изменения спроса.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ:

Мини цех по переработки рыбы

Если организуется кулинарный цех по переработке рыбы, то процесс начинается от приемного отделения. Рыбу можно закупать как свежую, так и замороженную. Если она свежая, то ее можно солить или превращать в филе или фарш и продукты из него.

Засоленная рыба – самый простой вариант. Объем соли определяется, исходя из вида готового продукта, который просаливается примерно 2 недели и поставляется в торговую сеть в сухом виде или в рассоле. Из соленой рыбы готовится так же сушеная, вяленая и копченая. Для осуществления любой из этих операций требуется специальное оборудование.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ:

Линия изготовления пресервов эконом вариант

Чтобы получить филе, нужна специальная машина, освобождающая рыбу от костей и шкурки. Фарш готовится из филе, а из него, в свою очередь, производятся начинки, колбаски, сосиски.

Для производства пресервов нужна рыба с жирностью более 6%. Сначала она маринуется, потом распределяется по банкам (вручную или при помощи специальной машины) и отстаивается примерно месяц.

Консервирование требует термической обработки и тары, которая способна обеспечить стопроцентную герметичность.

Технологические этапы переработки

Отрасль производства изделий из морепродуктов довольно обширна и включает в себя предприятия разной направленности. Средний завод по переработке рыбы предусматривает выполнение нескольких этапов, но также распространены небольшие организации, чья деятельность сосредоточена на отдельных операциях. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки отмечаются следующие:

• Консервирование.
• Сушка и копчение.
• Разделка и нарезка.
• Посол.
• Обработка холодом.
• Приготовление фарша и других изделий.
• Сбор и обработка рыбных отходов.

Далеко не всегда каждая из названных операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы путем разделки и нарезки может выступать лишь подготовительным этапом перед посолом продукта. Такой подход удобен и самим изготовителям, так как позволяет встраиваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая большие усилия в организацию полноценных затратных производств. Теперь стоит перейти к организации ключевых участков на производствах, которые позволяют выпускать качественную переработанную рыбу.

Утилизация рыбных отходов

Рыбные отходы относятся к биологическим, поэтому несут эпидемиологическую опасность. Они становятся причиной болезней, наносят вред окружающей среде. Если сразу после обработки рыбы полученные отходы не направлены для дальнейшей переработки, то их утилизируют согласно принятым правилам и нормам.

Утилизация рыбных отходов входит в перечень обязанностей предприятия. Для этого потребуется лицензия и оборудование. В случае, если самостоятельное уничтожение отходов невозможно, то заключается договор со сторонней перерабатывающей организацией.

Советуем почитать: Загрязнение мирового океана нефтью и нефтепродуктами

Министерство по охране природы тщательно отслеживает действия предприятий по утилизации, обезвреживанию мусора. Несмотря на это встречаются незаконные свалки.

Сжигание

Этот вид утилизации отходов относится оптимальным и разрешенным методам. Со стороны медицины отмечается надежность, безопасность такого способа утилизации биоотходов.

Для сжигания отходов потребуются специальные печи-крематоры. Это установки, в которых на протяжении долгого времени поддерживается температура 800 градусов. Это позволяет уничтожить образованные и обезвредить отходы. После завершения процедуры остатки вывозят на полигоны для твердых бытовых отходов, где они подлежат захоронению.

Захоронение в биотермических ямах

Это места, разработанные для ускорения перегнивания. Действие биотермических ям схоже с компостом. Стены выстраиваются из водоупорного материала. Применяются бетон или глина. Продолжительность гниения не превышает 1-1,5 месяца.

Этот вид утилизации предполагает удаленное расположение ям от населенных пунктов, источников воды, скотопрогонов.

«ПОЩУПАЙТЕ» РЫНОК СВОИМИ РУКАМИ

Выгодно или нет заниматься производством рыбных деликатесов, наглядно определить очень просто. Зайдите в любой магазин или на рынок и посмотрите, сколько, например, стоит кусок свежемороженой семги. На этом же прилавке наверняка найдется семга засоленная, нарезанная аппетитными пластинами и запаянная в полиэтилен. Сравните цены. Разница существенная. И хотя рыбные деликатесы – продукт капризный, скоропортящийся и трудоемкий, ряды предпринимателей, занимающихся их производством, постоянно растут. Чтобы наладить работу рыбного цеха, организатору совсем не обязательно иметь соответствующее образование. Была бы предпринимательская жилка – а знания приложатся. А профессиональную консультацию можно получить у технологов и инженеров ближайших пищевых предприятий и профильных НИИ. С ними всегда можно договориться об информационной поддержке.

Там же можно раздобыть специальную литературу и инструкции. Но, прежде чем открывать производство, новичку придется изучить рынок. Какая аналогичная продукция уже есть на местных прилавках? Что и почем предлагают конкуренты? Заказывать маркетинговое исследование специализированным фирмам – удовольствие дорогое. В малом бизнесе редко кто прибегает к их услугам. Обычно обходятся своими силами и методами. Много информации могут дать целевые прогулки по магазинам и продовольственным рынкам, осмотры витрин, сравнительный анализ розничных цен, формы и качества упаковки продукции других предприятий.

Нелишними будут наблюдения за покупателями, их предпочтениями. Даже короткий разговор в магазине может дать достаточно информации о том, какие рыбные деликатесы покупают его посетители и как они оценивают их качество. Обязательно сами попробуйте чужую продукцию: это, во-первых, позволит частично разгадать рецептуры конкурентов и, во-вторых, определить, какой собственной вкусовой стратегии держаться. Хорошую информацию дает посещение под разными предлогами оптовых фирм, торгующих соленой и копченой рыбой.

И, наконец, можно собственными силами провести соцопрос. Составьте анкету с интересующими вопросами, наймите «за недорого» студентов или пенсионеров и воплотите свою акцию в жизнь. Собранная в итоге всех вышеперечисленных действий информация даст вам конкретную картину местного рынка рыбных деликатесов.

Оборудование

В рыбном цехе должно быть исправное оборудование. Чтобы чистить рыбу, нужно приобрести металлические столы для разделки. У таких столов должна быть столешница, которую нужно наклонять к центру. Чтобы было удобно собирать отходы от рыбы. Иногда используются столы, которые имеют желоба у одного края. Для очищения рыбы от слизи используют соль. А плавники срезают с помощью производственных машин. Если цех крупный, то скелеты из рыбы можно удалять на специальных линиях. Чтобы производить котлеты из филе, пользуются специальным оборудованием рыбного цеха, приводом и емкостью, чтобы замачивать хлеб. Чтобы обрабатывать особенные виды рыбы, обычно устанавливаются стеллажи с поддонами. А также ставят емкости с горячей водой. Для того чтобы ошпаривать рыбу. Но если специальных ванн нет, то можно использовать котлы. Вынимают рыбу только черпаком.

Инструменты нужно хранить в ящиках. В качестве тары может служить противень. Чтобы делать фарш из рыбы, необходимо приобрести мясорубку. А также установить привод. Его механизмы можно будет снимать для чистки. Формировать котлеты можно с помощью автоматических машин, которые используют в цехах по производству мясных продуктов. Но мясо в рыбном цехе разделывать запрещено.

ХОРОШЕЕ СЫРЬЕ – ЗАЛОГ УСПЕХА

Для производства качественного продукта необходимо хорошее сырье. Это понятно. Недостатка в предложениях свежей и мороженой рыбы российские переработчики сейчас не испытывают. Когда ваша фирма достигнет некоторой известности, рыбные оптовики сами будут звонить и наперебой предлагать сотрудничество. Появится возможность выбрать постоянных, надежных и порядочных партнеров, которые будут работать с вами на условиях товарного кредитования или консигнации. Но это в будущем

А на старте важно не допустить некоторых ошибок

Старожилы рынка рыбопереработки советуют не изнурять себя командировками на Дальний Восток, Сахалин, Камчатку, в Магадан, Мурманск или за границу в Норвегию в поисках дешевого сырья близ мест вылова. – Нет никакой выгоды от заключения прямого контракта на поставку сырья непосредственно с отечественным или иностранным рыболовецким предприятием, – поясняет генеральный директор Александр Илев. – Оптовые цены на рыбу в Мурманске и Москве примерно одинаковы. Так что лучше заказывать доставку сырья оптовикам. А вам останется лишь как следует проверить качество заказанной партии при приемке.

Принимать рыбу непременно следует вместе с технологом. Опытный специалист уже по ее внешнему виду определит, сколько времени прошло с момента вылова, не превышены ли сроки хранения. Ведь недобросовестный поставщик может скрыть от вас реальную информацию. Всегда должны настораживать телефонные предложения типа: «Можно купить партию рыбы с огромными скидками, но только очень быстро». Это верный признак: оптовик не сумел вовремя реализовать товар, передержал его, срок хранения рыбы в заморозке закончился, и теперь он пытается выправить ситуацию за ваш счет. Никогда не платите вперед, не авансируйте оптовика: можете никогда не дождаться обещанной рыбы. Сначала поставка, потом оплата.

Надежные и постоянные поставщики обеспечивают переработчиков рыбой, которая вылавливается в одних и тех же местах. Это имеет существенное значение для соблюдения технологий и получения из года в год однородной по качеству продукции. Например, сельдь бывает атлантическая и тихоокеанская. Приготовленные из нее по одному рецепту пресервы будут отличаться вкусовыми качествами. Если вдруг прерывается цепочка поставки атлантической сельди, технолог вынужден что-то менять в рецептуре, чтобы пресервы из тихоокеанской сельди не отличались по вкусу от предыдущих. Качество сырья зависит и от времени вылова. Семга или форель летнего улова имеет плохую для переработки структуру мяса.

Наилучшим вариантом для производства деликатесов из этих видов рыб считаются осенние уловы, начиная с сентября. Горбуша, наоборот, хороша июльская, когда она только собирается метать икру. А сразу после нереста структура ее мяса начинает ухудшаться. Взять такую рыбу – значит на корню загубить свой новый бизнес. Понимание тонкостей рыбопереработки приходит со временем. На начальном этапе, чтобы не обжечься, необходимо прибегать к консультациям со специалистами-профессионалами. И, уж конечно, нужно разбиться в лепешку, но найти опытного технолога.

– Эти специалисты сейчас высоко ценятся. Их ищут, их переманивают друг у друга, – говорит Сергей Федоров. – Не каждое кадровое агентство возьмется помочь вам отыскать подобного профессионала. Поэтому, если на горизонте замаячила подходящая кандидатура, не жалейте сил и средств, чтобы пригласить этого человека к себе. Благодаря этому вы в самом начале пути избежите великого множества ошибок.