Новые технологии в хлебобулочной индустрии

Приготовление теста

При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья

Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста

После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста.

Брожение и обминка теста

В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода — углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

Для улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого в течение 1 -3 мин повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2 -4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста

Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок).

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Вовремя промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя. Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере — для придания кускам теста батонообразной формы) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру и влажность воздуха (t = 35 С и φ = 80…85%). Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин.

Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхлен ноет ь их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов.

Излишняя длительность расслойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой.

Автоматизация и повышение безопасности

В последнее время производители начали обращать всё большее внимание на выпуск интеллектуальных машин. Уже никого не удивишь выпеканием хлеба без участия человека, функцией переноса программ посредством обычных USB-носителей и автоматическим контролем над процессом выпечки

А вот функция самостоятельной очистки оборудования в диковинку. Компания Bake Off выпустила линейку конвекционных печей, которые самостоятельно очищаются ночью или в любое другое заданное время. Благодаря этому работники получают возможность тратить время только на приготовление продуктов и выпечку.

Также современное хлебопекарное оборудование обзавелось массой предохранительных систем, повышающих безопасность эксплуатации. В их числе клапаны сброса, электронные температурные датчики, защита от перегрузки двигателей, перегрева ТЭНов и т.д.

Предприятия, выпускающие хлебобулочные изделия, в настоящее время активно переходят на новые технологии, позволяющие увеличить эффективность и рентабельность производства. Инновации выгодны и конечному покупателю, который получает более качественную продукцию по сравнению с той, что была на прилавках ещё 5-7 лет назад.

Вложения в бизнес

Свой бизнес: производство хлеба

Во-первых, оформление документации. То есть для начала необходимо зарегистрировать свою деятельность – будет ли это ИП, или же ЧП, или даже ООО – личное дело каждого. Но, для масштабного производства лучше будет оформление в качестве ООО. Цены на документацию во всех регионах разные. Ориентировочно это обходится в 10-25 тысяч рублей. Не говоря о том, что множество инстанций должно разрешить вашу деятельность (а тут, как известно, без вложений не обойтись, зависят они от аппетитов проверяющих).

Во-вторых, помещение. Производство хлеба требует большой площади, потому как кроме цеха, где будет производиться непосредственно выпекание, нужны еще цеха, где будет замешиваться тесто, храниться готовая продукция перед реализацией, а также складские помещения. В среднем около 70-120 квадратов общей площади.

Кроме того, заранее стоит продумать, где будет находиться ваша пекарня. Если планируете продавать хлеб прямо из нее, то и находиться она должна в месте, где высокая проходимость людей.

В среднем на помещение (аренда, покупка, ремонт) около 200-400 тысяч рублей. В разных регионах эта цифра может колебаться как в меньшую, так и в большую сторону.

В-третьих, оборудование для производства хлеба. Тут возможны варианты: или закупать новое заводское, или же использовать бывшее в употреблении. Первый вариант дороже, но надежнее. Второй – менее затратный. При этом нет гарантий, что оборудование не «встанет» в процессе работы, тем самым сорвав всю работу и загубив сырье. За новое оборудование придется выложить около 50 тысяч долларов. Б/у обойдется на порядок дешевле. К оборудованию относятся:

1. машина для просеивания муки (огромное сито),

   оборудование для производства хлеба

2. машина для замешивания теста (похожа на огромный миксер с чашей),
3. машина для разделения теста,
4. машина, распределяющая тесто по формам,
5. шкаф, где тесто будет настаиваться,
6. печь.

Это самый основной перечень оборудования, который позволит выпекать хлеб в объемах 500-700 кг в сутки. Также к оборудованию относят:

1. стеллажи, где хлеб будет храниться до реализации,
2. стеллажи, где будет храниться сырье,
3. машина, упаковывающая продукцию,
4. весы,
5. ножи, формы и прочий мелкий инвентарь.

В-четвертых, стоит заранее потратиться на сырье. Каждая технология производства хлеба подразумевает свою рецептуру, а значит, и свое сырье, которое будет входить в состав

Важно еще на этапе разработки бизнес-проекта задуматься, какой конкретно тип хлеба вы будете изготавливать. Идеальным вариантом будет сочетание в производстве как традиционных и востребованных повсеместно видов, так и хлеба по своему уникальному рецепту (разработать его можно самостоятельно или с помощью специально нанятых технологов)

Общее в технологии: обработка сырья, замешивание и расстаивание теста, выпекание. Поставщиков исходного материала (сырья) необходимо выбирать предельно внимательно, даже придирчиво – все продукты должны быть свежими, иметь реальный срок годности, а главное – доставляться вовремя. Ведь если задержится поставка сырья (той же муки), то и печь вам будет не из чего, а, значит, производство будет простаивать.

Даже если ваша задумка – мини-пекарня, избежать обширных вложений средств не получится. Единственное, чем отличается маленький цех от большого – объем готовой продукции. Но сложилось так, что маленькие пекарни более рентабельны в условиях жесткой конкуренции. Обеспечивается это за счет того, что их ниша уникальна – производство такой продукции, которой нет ни у кого. Уникальная рецептура работает лучше и производительнее, чем большие объемы.

О продукции

Хлеб и хлебобулочная продукция относятся к категории незаменимых и обязательных

Производство хлеба – деятельность первостепенной важности, которая должна в полной мере удовлетворять потребности населения

На сегодняшний день большие хлебозаводы, производящие
традиционный белый и серый хлеб, существенно сдали свои позиции, уступая место
мобильным кафе-кондитерским, булочным и пекарням-магазинам.

Такой перевес, по большей части, обусловлен
европейскими модными веяниями. Уже не рационально закупать все продукты в одном
супермаркете. Гораздо целесообразнее приобретать мясо в мясных магазинах,
свежие овощи – на рынке или в ларьках, а хлеб, непременно свежий, – в небольших
уютных пекарнях рядом с домом.

Если рассматривать самый универсальный бизнес-вариант для открытия производства хлеба – это мини-пекарня. Главная ее отличительная черта – способность мгновенно подстраиваться под прихоти рынка. А современный отечественный рынок хлебобулочных изделий требует постоянных обновлений. Это итальянцы готовы покупать свою чиабатту годами, российские же потребители жаждут разнообразия.

Огромные хлебозаводы не могут обеспечить такое разнообразие. Они, как киты, грузно и размеренно плывут в одном направлении, определенном заданной несколько лет назад технологией производства.

Мини-пекарня, напротив, как юркий дельфин, способна улавливать настроения потребителей, оперативно изменять технологию, расширять ассортимент. К тому же, такой формат подойдет малому и среднему бизнесу.

Требования производству кондитерских изделий

Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум, в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:

• обеспечить поставку качественного сырья;
• создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
• обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
• провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
• соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
• качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.

Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.

Пекарное оборудование

На этапе выпечки необходимы печи. Они могут быть различными в зависимости от характеристик и индивидуальных особенностей. Выбирая такой агрегат нужно учитывать его характеристики:

• вид открывания двери;
• выбор программ;
• полезная площадь противней;
• габариты;
• численность полок.

Чтобы одновременно готовить большее или меньшее число изделий, подбирается оптимальное количество стеллажей и полок на них. При этом печь будет мощнее и крупнее, ели работает с большими объемами

Это должно приниматься во внимание

Современно хлебопекарное изготовление предполагает применение одного из следующих типов печей:

• ротационные;
• подовые;
• модульные.

Первые представляют собой стеллажи, снабженные тем или иным количеством полок для размещения заготовок. Их закатывают в выпечные камеры. Сами стеллажи бывают стационарными или подвижными (вращаются вокруг своей оси).

Агрегаты второго типа – это несколько отдельных камер, работа каждой из которых не зависит от остальных. То есть, в каждом отделении допускается выбор нужной программы, температуры.

Модульные печи актуальны для наиболее крупных производств. Они похожи с агрегатами подового типа, но их отличает больший объем камер.

Печи Модульные

Технологический процесс приготовления хлеба

Для начала рассмотрим, как выглядит сама схема производства хлеба:

• вначале нужно подготовить сырье для приготовления хлеба. Сюда входит: хранение, смешивание, наполнение при аэрации, просеивание и дозирование муки; предварительная очистка воды; производство и кондиционирование солевых, а также сахарных растворов, консистенций жиров и дрожжевых суспензий;
• правильная дозировка ингредиентов, перемешивание и фрагментация закваски и теста;
• разделывание готового теста на куски, одинаковые по весу;
• формовка, которая заключается в физической обработке кусочков теста для придания им определенной формы;
• расстаивание, которое состоит в брожении готовых тестовых заготовок;
• гидротермальное воздействие на заготовки, выпечку;
• охлаждение и правильное хранение полученной продукции.

Производство хлеба

Замес и образование

Замес теста представляет собой значимую технологическую операцию изготовления хлеба, от которой существенно зависит прогресс технологического процесса и качество изготовленной продукции. Время замеса для пшеничного теста — от 7 до 8 минут, для ржи — от 5 до 7 минут.

Основным результатом замеса считается получение однородной массы с определенными структурными и механическими свойствами. Из-за характера партии, она может быть периодической и непрерывной, из-за степени обработки — обычной и интенсивной.

Замешивание проводят в тестомесильных машинах. Периодическое замешивание — это замешивание части теста в течение определенного времени с помощью однократной дозы сырья, а непрерывное — это замешивание теста с непрерывной дозировкой определенных количеств в единицу времени (в минуту).

Разрыхление и брожение

Для того, чтобы выпеченный продукт был пористым и легко переваривался, тесто должно быть разрыхлено перед выпечкой хлеба. Это неотъемлемое требование для отличного кулинарного теста. Тесто начинает бродить под воздействием углекислого газа, что позволяет получать хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Целью брожения является преобразование теста в положение, в котором оно лучше подготовлено для резки и выпекания благодаря собственной газообразующей способности и структурным и механическим свойствам.

Разделка

Другим процессом на линии по производству хлеба является выгрузка забродившего теста в приемную воронку делителя и направление его на резку. Эта операция состоит из разделения теста на порции, округления, предварительной расстойки, формирования заготовок и окончательной расстойки.

Из оснащения для целей изготовления хлеба для нарезки теста на порционные куски применяется специальная делительная машина. После разделения нарезанное тесто стремительно округляется и оставляется на 5 минут в состоянии покоя для расстойки, что позволяет увеличить физические свойства хлеба, усовершенствовать пористость и повысить объем. По окончании формования куски теста помещают на окончательную расстойку, чтобы восстановить нарушенную структуру и обеспечить ее высокое разрыхление.

Выпечка

Завершающее звено в приготовлении хлеба — выпечка. Это процесс обогрева отдельных заготовок, во время которого они переходят из тестового состояния в состояние хлеба. Выполняется она в духовках разных моделей. В промышленности используются так называемые тупиковые печи и пекарные камеры (туннели).В период выпекания с тестовой заготовкой совершаются соответствующие перемены:

• прогревание;
• образование корочки и мякиша;
• формирование вкуса и аромата;
• увеличение объема;
• снижение массы.

Производство батона

Недостатки профессии пекаря

Главный недостаток профессии пекаря заключается в тяжелых условиях труда и некоторых ограничениях по медицинским показателям. Не могут работать пекарем люди с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, кожными заболеваниями и заболеваниями центральной нервной системы, особенно нарушениями мелкой моторики.

В чем заключаются непростые и условия труда у пекаря?

• во-первых, он постоянно находится в непосредственном контакте с высокими температурами и химическими процессами, обусловленными особенностями технологии приготовлением пищи.
• во-вторых, работник пекарни почти целый день проводит на ногах, а подъем тяжестей периодически усложняет и без того нелегкую жизнь пекаря дополнительными физическими нагрузками.
• в-третьих, постоянный контакт с мукой и различными специями может стать причиной «профессиональных» заболеваний: аллергии, конъюктивита, бронхиальной астмы и т.д.

Кроме того, помимо всего прочего данная профессия, несмотря на большую значимость и важность для общества, не относится к разряду высокооплачиваемых (в среднем российские пекари ежемесячно получают около 30 тысяч рублей). Но тут можно заметить, что чем выше квалификация специалиста, тем больше у него заработная плата

Как открыть бизнес по выпечке на дому

Выпечка на дому – это выгодный бизнес. Хотя бы потому, что кушают все. Формат этого бизнеса может иметь несколько направлений.

Например, можно выполнять индивидуальные заказы, заниматься обслуживанием банкетов или других мероприятий, а также реализовывать готовую продукцию через торговую сеть.

На самом деле бизнес, связанный с выпечкой на дому – несложный. Но есть ряд правил, которые нужно соблюдать со всей строгостью, а также необходимо иметь квалификацию в этом интересном деле.

Для начала нужен крепкий фундамент. А это не что иное, как правильно составленный бизнес-план. Нужно рассчитать рентабельность домашней пекарни, продумать каждую мелочь, связанную с непредвиденными обстоятельствами.Определяемся с производимой продукцией. Перечисляем перечень изделий, а также приблизительное количество выпечки, которую вы планируете производить ежемесячно.Прописываем время, которое планируется потратить на рабочий процесс.

Как бы вы хорошо не делали свою работу, но о рынках сбыта нужно позаботиться заранее

Здесь важно ещё посмотреть по сторонам и понять, есть ли конкуренты поблизости, которые занимаются выпечкой дома на продажу

Даже если они имеются, вы всегда можете, так сказать, выделиться из толпы своими неповторимыми шедеврами и затмить тем самым конкурентов.

Просчитываем сколько средств необходимо затратить на производство одного наименования продукции, а также количество затрат в месячном эквиваленте.

В расчёт за единицу продукции входит стоимость продуктов, необходимых для выпечки, оплата коммунальных услуг, покупка моющих и дезинфицирующих средств, количество денег, потраченных на налогообложение.

Используем все эти данные, просчитываем конечную стоимость домашней выпечки, а также ожидаемую прибыль.

Типовой бизнес-план пекарни

Чтобы открыть бизнес и не прогадать, нужен не только хороший бизнес-план, в котором будут прописаны требования к оборудованию и персоналу, расчет затрат, выручки, прибыли. Но и ряд обязательных шагов, которые необходимо сделать:

открытия собственного бизнеса всегда нужен подробный план. Он должен включать в себя перечень трат и подсчет прибыли. Но основным становится указание этапов развития бизнеса:

• Разработка идеи, оригинальной концепции, названия, формата пекарни.
• Выбор помещения, закупка необходимого оборудования, поиск персонала.
• Регистрация бизнеса в необходимых инстанциях: налоговая служба, гигиенические сертификаты, открытие счета в банке.
• Вместе с поварами и новым персоналам составляется меню пекарни, ассортимент для продажи.
• Далее – производство и старт продаж. Получение выручки, подсчет прибыли.
• В зависимости от амбиций – распределение прибыли в развитие одного заведения или небольшой сети пекарен.

В зависимости от выбранного формата в организационным план могут добавится шаги по разработке бренда или закупке специальной техники. Но меньше шагов в открытии пекарни не будет. И лучше проходить каждый взвешенно, чтобы в дальнейшем не исправлять ошибки.

Документы

Чтобы открыть предприятие по производству хлеба, начинать
следует, традиционно, с регистрации ИП или ООО. Целесообразнее выбирать
индивидуальный формат: рынок хлеба и хлебобулочной продукции очень дружелюбно
относится к малому и среднему бизнесу.

Однако такое дружелюбие не исключает согласования с
проверяющими органами, которые очень сурово следят за соблюдением всех
предписаний. Конкретно речь идет о Роспотребнадзоре, пожарной инспекции и СЭС.

• Роспотребнадзор. Надзорная Служба предъявляет жесткие требования к системам водоснабжения, электричества, вентиляции и канализации. Так, электрическая мощность должна превышать 40 кВТ, наличие горячей и холодной воды обязательно (запрещена техническая вода). Должны быть предусмотрены цех, склады и подсобки, раздевалка и душевая для работников, санузел. К каждому помещению предъявляются своеобразные требования. Например, стены цеховой зоны необходимо окрашивать или покрывать водной эмульсией. Цоколь или подвал не подходят для размещения пекарного комплекса. Требуется предварительное заключение договоров на вывоз отходов и мусора, на обработку от грызунов, с коммунальными службами. По итогам проверки Роспотребнадзор выдает лицензию на осуществление деятельности.
• СЭС. Санитарно-эпидемиологическая станция проверяет всевозможные нормативы: хранения сырья, изготовления и хранения готовой продукции, оборудование, отделку, наличие санитарных книжек у работников и т.д. Если все гигиенические требования соблюдены, СЭС выдает разрешение.
• Пожарная служба. Проверяет защищенность проводов и кабелей, наличие средств оповещения о пожаре и огнетушителей, ширину пожарного выхода и т.д.

Также желательно получить от Росстандарта сертификат соответствия, который гарантирует безопасность продукции для потребителя. 

Оптимальный вариант

Такой вариант оборудования мини-пекарни позволит получить максимальную производительность. Принцип работы – автоматизация. Соответственно человеческий фактор сведен к минимуму. В данном случае снижается количество сотрудников (в основном необходимы операторы, которые будут управлять машинами), а количество пекарей – минимальное.

Затраты на заработную плату снижаются, а прибыль увеличивается за счет максимальной производительности.

Площадь такого варианта мини-пекарни – 80 м2.

Производительность, в данном случае, может достигать 2 500 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы.

Хлебопекарная печь

В данном случае лучше выбрать ротационную модель в количестве двух штук (лучше покупать одинаковые печи). Из-за того, что для разного вида выпечки необходимы разные режимы, рекомендуется приобретать 2 устройства, которые смогут одновременно выпекать разную продукцию.

Средняя стоимость одной ротационной печи (оптимальной для такого производства) – 1 500 000 руб.

Мукопросеиватель

В случае организации максимального вида пекарни рекомендуется использовать центробежную модель просеивателя с шнековой подачей муки. Загрузка происходит за счет устройства для подъема и опрокидывания. Просеивание во вращающемся барабане увеличивает объем выдаваемой муки (около 1 500 кг/час.).

Лучше всего, чтоб устройство было оснащено колесной базой для большей мобильности.

Средняя стоимость такого агрегата – 160 000 руб.

Тестомес

В данном случае оптимальным будет устройство с откатной дежой (ёмкостью для теста). Также, лучше выбирать Z-образный механизм перемешивания. Мощность и производительность для такой техники стоит выбирать исходя из потребностей пекарни. А вот рекомендуемый объем дежи – от 200 литров.

В таких аппаратах ёмкость для теста, обычно, не идет в комплекте и приобретается отдельно.

Общая стоимость тестомеса с дежой составит, приблизительно, 1 300 000 руб.

Тестоделитель

Лучше всего выбрать вакуумно-поршневую модель (комбинированный тип устройства). Такое устройство способно делить тесто, как по объему, так и по весу. Однако оно имеет максимальную точность и при этом не сжимает и не разрывает тесто.

В среднем, тестомес такого типа, имеет стоимость 500 000 руб.

Округлитель теста

Это устройство позволяет придавать заготовкам округлую форуму, после того, как они вышли из тестоделителя. Таким образом, скорость подготовки заготовок снижается, увеличивая тем самым производительность.

Стоимость агрегата – 260 000 руб.

Тестозакаточная машина

Такое устройство используется для придания формы хлебобулочным изделиям. Такие агрегаты могут подготавливать батоны, французские багеты или рогалики к выпеканию. Выбор типа устройства зависит от основной направленности пекарни.

Стоимость тестозакаточной машины – около 270 000 руб.

Хлеборезательная машина

Стоит выбирать устройство с ножами рамочного типа и полуавтоматическим или автоматическим управлением (в зависимости от производительности пекарни)

Также, стоит обратить внимание на те устройства, в которых можно регулировать положение ножей, тем самым меняя толщину ломтиков

Средняя стоимость такого агрегата – 150 000 руб.

Оборудование для расстойки

Для максимальных возможностей мини-пекарни необходимо приобрести оборудование, как для предварительной, так и для окончательной расстойки.

Для предварительной – лучше выбирать шкаф не менее чем на 150 ячеек. Для окончательной – шкаф с несколькими тележками, общее количество противней в которых будет не менее 60 (размер 600 х 800 мм).

Общая стоимость, всего оборудования для расстойки, составит приблизительно 860 000 руб.

Вспомогательное оборудование

В данном случае потребуется меньшее количество столов, так как производство максимально автоматизировано. Но список вспомогательного оборудования остается прежним (меняется количество):

• производственные столы (1 шт.);
• хлебные формы;
• моечная ванна;
• противни;
• тележки (8 шт.).

Общая стоимость всего этого составит около 270 000 руб.

Итоговая стоимость

Оборудование	Стоимость
Хлебопекарная печь (2 шт.)	3 000 000 руб.
Мукопросеиватель	160 000 руб.
Тестомес с ёмкостью	1 300 000 руб.
Тестоделитель	500 000 руб.
Тестозакаточная машина	270 000 руб.
Хлеборезательная машина	150 000 руб.
Оборудование для расстойки	860 000 руб.
Вспомогательное оборудование	270 000 руб.
Итого: 6 510 000 руб.

Оборудование, применяемое для домашней выпечки

Здесь есть тонкая грань. Кто-то любит окружить себя стильным оборудованием, а кто-то предпочитает только практичность, вне зависимости от внешнего вида.

С самого начала развития бизнеса выпечки на дому каждая хозяйка оснащена всем необходимым арсеналом. Сюда относятся: электрическая либо газовая плита, сковородки, кастрюли, разделочные доски, ножи, формы для выпечки, тёрки и мясорубка. Закупить придётся совсем немного бытового оборудования.

Облегчит работу бытовой тестомес. В противном случае придётся вручную месить тесто, а это тяжёлый физический труд. Покупка тестомесильной машины обойдётся примерно в 20 тысяч рублей.

Вот так выглядит набор «молодого кондитера»:

• Коврик тефлоновый
• Лопатка-палетка
• Скребок с линейкой
• Подставка вращающаяся, для удобства работы с тортиками
• Мешки кондитерские
• Подложка круглая
• Насадка закрыта звезда
• Насадка Ровная Трубочка
• Термометр кондитерский
• Форма для выпечки с регулируемым диаметром

Подумайте заранее о том, как будете выполнять доставку готовой продукции.

Система автоматизации для пекарни

Сейчас уже мало кто ведет свой бизнес в блокноте или в Excel, а для сетевого бизнеса это вообще сложно представить. Большинство приходит к внедрению систем автоматизации для учета своего бизнеса. Тем более, что со вступлением в силу закона № 54-ФЗ, работать без специализированного кассового оборудования запрещено. Исходя из опыта большинства новых заведений — систему автоматизации нужно внедрять с самого начала, чтобы правильно оптимизировать все рабочие процессы. А именно: ускорить работу персонала, избежать краж, лишних остатков на складах и контролировать все финансы внутри заведения. За всем этим нужно следить одновременно, что и позволяет делать система автоматизации. Условно системы учета или POS-системы, как их еще называют от англ. Point-of-Sale, можно разделить на два вида: стационарные — громоздкие, дорогие моноблоки и удобные облачные решения — мобильные приложения, которые запускаются на планшетах и ноутбуках (например, Poster). Если вы хотите контролировать бизнес в реальном времени за пределами заведения и у вас нет больших сумм на автоматизацию, нужно смотреть в сторону облачных решений. Минимальный набор кассового оборудования для пекарни, который вам понадобится:

• Система учета для пекарни
• Планшет или ноутбук
• Фискальный регистратор
• Денежный ящик
• Весы

Полезная функция системы учета, на которую особенно следует обратить внимание владельцам пекарен — это контроль производства. Далеко не все программы умеют следить и считать остатки выпечки в готовом виде, а не только в ингредиентах: мука, сахар, дрожжи, яйца, начинка и т

п

А вам, как собственнику или администратору, важно знать на сколько еще круассанов хватит запасов, а не сколько килограммов муки у вас осталось до следующей поставки. Хотя последнее тоже весьма полезно

Если настроить уведомления об остатках продуктов на складе, то вы и этот момент не упустите. Так ваша пекарня не будет простаивать и повара не будут сидеть без дела.

Вам нужен шеф-повар или технолог, который правильно организует рабочий процесс.