Производство творога

Особенности технологии

Технология производства творога состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.

Подготовка сырья

Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности. Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора.

Охлаждение молока

Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.

Закваска

В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска. Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе.

Самопрессование

Самопрессование – это процесс, при котором отделяется творог от сыворотки. Визуально видно, как сыворотка всплывает в верхнюю часть емкости, а сгусток оседает на дне.

Фасовка творога

Продукт транспортируется по линии производства творога на ленточном транспортере. Далее, творог подается в фасовочный автомат.

Упаковка продукта осуществляется в брикетах, которые при помощи вакуума продлевают срок хранения готового творога, они также являются экологически безопасными.

Оборудование

В качестве основных линий производства творога приобретают оборудование российского производителя с возможностью выхода продукции 105 кг за час.

Технологическая линия производства творога состоит из следующих станков:

1. Творогоизготовитель (ванна).
2. Пресс (тележка).
3. Охладитель творога.
4. Ванна пастеризационная.
5. Насос, трубопровод иные дополнительные элементы.

Линия производства творога, цена которой составляет 1 215 000 рублей, предусматривает выход разных видов творога, в частности, глазированного сырка. Кроме основной комплектации, есть необходимость в приобретении дополнительного оборудования, а именно:

• фасовочный аппарат – 860 000 рублей;
• холодильная камера с моноблоком – 140 000 рублей.

Установка и начало пуско-наладочной работы производитель осуществляет бесплатно. Таким образом, расход на покупку промышленного оборудования будет составлять 2 215 000 рублей. Если данная сумма отсутствует, чтобы оснастить цех по изготовлению творога, необходимо взять кредит в одном из финансовых учреждений или заинтересовать инвесторов.

Производительность технологической линии производства творога являет собой 55 кг за час. Если рабочий день будет стандартным (8 часов) тогда месячный выпуск готового продукта составит 9 680 кг за месяц. (Часы*кг*рабочие дни = 8*55*22).

При данных запланированных объемах необходимо наличие исходного сырья на сумму 720 275 рублей:

молоко: 55 000 литров*13 рублей – 715 000 рублей;

сычужная закваска для творога: 55 штук по 65 рублей = 3 575 рублей;

хлорид кальция: 1 700 рублей.

С помощью использования современной технологической линии, можно достичь высокого уровня автоматизации промышленного процесса. Это означает существенное уменьшение уровня трудоемкости. Можно снизить первоначальную стоимость продукта это благоприятно влияет на финансовый результат деятельности цеха. Для обслуживания линии необходимо всего 3 человека:

• двое рабочих – по 14 000 рублей;
• один технолог – 18 000 рублей.

Необходимо создать вспомогательные штатные единицы, должностные обязанности которых заключаются в определении пробы поставляемого материала и изготовленной завершенной продукции:

лаборант – 17 000 рублей.

В обязанности лаборанта должен входить контроль соблюдения санитарно-эпидемических норм производственного периода.

Сбыт готовой продукции

Особенно эффективным будет налаживание производства творога в случае наличия собственной сырьевой базы. Вместе с этим, на первых порах можно найти надежных контрагентов – фермеров, которые ежедневно будут поставлять свежее молоко. Коммерческий риск и конкуренция на рынке творога могут привести к возникновению нестандартных ситуаций в деятельности мини-завода, поэтому необходимо принимать краткосрочные управленческие решения, а именно:

• фасовка творога в красочную упаковку весом в 300, 500 или 800 грамм;
• установление розничной цены более приемлемой по сравнению с аналогичной продукции (на стадии узнавания товара);
• сотрудничество с торговыми сетями, поставки в небольшие магазины, создание фирменной торговой точки;
• реклама (СМИ, бигборды, наружные стенды);
• периодическое проведение акций.

В случае прибыльной деятельности можно постепенно увеличивать объемы выпуска готовой продукции и расширять ее ассортимент (производить глазированные сырки, зернистый творог с добавлением джема и т.д.).

По теме:

• Приготовление кальцинированного творога
• Процесс производства творожных сырков
• Виды творога: крестьянский, зерненый, диетический, творожная масса и др…

Чем заменяют молоко

Состав творожного продукта включает разные компоненты, в зависимости от рецептуры он может быть:

• растительно-творож­ным;

• творожно-мучным

• творожно-растительным

Как отличить творог от творожного продукта, если составы последнего так различаются?

Вся информация о компонентах должна быть напечатана в доступном виде на упаковке производителем. Если сведений нет, а вкус купленного фабриката не соответствует привычному натуральному, значит перед вами фальсификат.

Творожно-растительное изделие включает творог и нежирный растительный компонент – шрот бахчевых культур. В качестве вкусовых добавок используется глицин или цветочная пыльца. Продукт считается биологически ценным, но с увеличенным сроком хранения.Растительно-творожное изобретение включает долю компонентов неживотного происхождения до 90%.

Интересно

В творожно-мучное изделие добавляют долю муки до 2 процентов. В составе еще бывают злаковые и бобовые культуры. Они представляют собой белковую часть растительного изобретения.

Документы

Начинающий предприниматель должен оформить следующую документацию при открытии:

• свидетельство об ИП или ООО;
• разрешение на запуск цеха от пожарной и санитарно-эпидемиологической инспекции;
• лицензию на осуществление выбранной деятельности.

Сертификаты на качество продукции получают после выпуска первой, пробной партии товара. Государственные органы имеют право на отслеживание показателей соответствия продуктов питания и их безопасности, путем периодических проверок представителями Санэпидемстанции.

У всех сотрудников должны быть санитарные книжки, их обновление проводится один раз в год.

Домашний творог: полезные свойства, спрос, актуальность бизнес идеи

Творог – это хорошо известный кисломолочный продукт, который содержит большое количество полезных веществ.

Благодаря высокому уровню содержания полезных микроэлементов, творог пользуется спросом у взрослых и детей повсюду: и в больших мегаполисах, и в небольших деревушках.

К основным важным составляющим творога относят кальций, магний, фосфор, а также ряд других элементов.

Вместе данные компоненты обусловливают благотворное влияние творога, как пищевого продукта, на организм человека.

Его основные функции заключаются в том, что он:

• Нормализует работу сердечно-сосудистой системы.
• Способствует костеобразованию.
• Помогает восстановиться организму человека после перенесенных травм и переломов.
• Нормализует обмен веществ и способствует правильной работе пищеварительной системы.
• Служит профилактикой атеросклероза.

Такое большое количество полезных свойств и являются ключевым фактором, влияющим на стабильно высокий спрос у населения на данный пищевой продукт.

Особенно востребован на рынке творог домашний, который изготавливается в условиях домашнего производства.

Все это свидетельствует о высокой актуальности бизнес идеи по производству творога дома, которую достаточно просто воплотить в жизнь.

Преимущества бизнеса в данном случае состоят в том, что он не требует больших затрат, быстро окупается и очень прост в организации.

Единственная сложность, которая ожидает будущих предпринимателей, состоит в прохождении процедуры лицензирования и сертификации, которые являются неотъемлемой частью организации домашнего производства творога.

a) Какое сырье необходимо, чтобы производить творог дома?

Молоко для производства творога используется разной степени жирности, в зависимости от того, на сколько жирным должен быть конечный продукт.

Допускается использование только свежего молока, не магазинного. Молоко, которое реализуется на полках супермаркетов, уже не пригодно для домашнего производства творога.

Гораздо лучше и даже необходимо, использовать только молоко из ферм, где вы уверены в качестве продукта.

Нередко, когда такой бизнес основывается в поселке, его основатели сами являются владельцами нескольких коров, дающих молоко.

Если же собственной фермой вы не владеете, то будет лучше заранее наладить поставку молока из расположенных рядом ферм.

В качестве дополнительных ингредиентов для производства творога вам понадобится также кефир или сметана – все зависит от технологии изготовления продукта.

b) Какое оборудование потребуется для домашнего производства творога?

В отличие от крупных производств, домашнее мини-предприятие предполагает наличие только несложного инвентаря.

Вам потребуются следующие инструменты:

Оборудование	Количество	Пример	Стоимость
Общая стоимость оборудования:			7900 руб.
Кастрюля алюминиевая 20 л	2		1300 руб.
Кастрюля алюминиевая 10 л	2		800 руб.
Шумовка	2		250 руб.
Сито	2		1600 руб.

Обратите внимание, что кастрюли, используемые для производства творога дома, должны быть алюминиевыми. Эмалированные кастрюли не подойдут, так как молоко зачастую в них подгорает, а это в свою очередь сказывается на вкусовых качествах готового продукта – самого творога

Также, если вы намерены производить обезжиренный творог в домашних условиях, вам понадобится сепаратор – устройство, при помощи которого молоко можно разделить на сливки и обезжиренную эмульсию. Но спешим отметить, что зачастую приобретение такого устройства для дома нецелесообразно, так как спросом пользуется именно жирный домашний творог.

К тому же применение сепаратора дома не слишком удобно.

Еще одним обязательным устройством на кухне вашего мини-предприятия должна быть газовая или электрическая плита. Так, как обычно, она есть в каждом доме, ее в перечень обязательного оборудования не вносят.

Но, если ваша кухня еще не обустроена, то не забудьте о таком важном элементе для производства творога

Классический рецепт

Если вы хотите, чтобы творог в домашних условиях получился вкусным и сохранил все свои полезные свойства, берите только свежее молоко с высоким процентом жирности.

Что нужно: 

• молоко — 2 литра,
• кастрюля объемом 3 литра,
• кусок марли, сложенный в несколько слоёв,
• дуршлаг.

  Статья по теме

  Не пригорит, не убежит. Готовим в мультиварке блюда детского меню

Молоко наливаем в кастрюлю, прикрываем легкой тканью и оставляем при комнатной температуре — для скисания и образования простокваши.  В летнее время молоко прокисает за сутки. В холодное время этот процесс может занять двое суток. Когда молоко прокисло, сверху может образоваться слой сметаны – это зависит от жирности молока. Этот слой надо снять с поверхности. Ставим кастрюлю на слабый огонь, нагреваем до 70 ºС. Приложите руки к кастрюле — рукам должно быть горячо.

Два литра прогреваются примерно 20-30 минут

Не забывайте простоквашу перемешивать, но надо это делать очень осторожно и нечасто. Здесь важно не упустить тот самый момент, когда творог дошел до нужной консистенции. Из перегретой простокваши получится суховатый творог. Как узнать, когда творог готов? Он оседает на дно кастрюли, а сыворотка получается зеленоватого (желтоватого) прозрачного оттенка

Когда это произошло, можно отключить огонь и оставить содержимое кастрюли до полного остывания. Затем верхнюю сыворотку можно слить в банки, а остальное содержимое кастрюли вместе с творогом вылить в дуршлаг, выстеленный марлей. Можно деревянной лопаточкой прижать творожную массу, чтобы влага стекала. У вас получится мягкий, слегка влажный творог

Как узнать, когда творог готов? Он оседает на дно кастрюли, а сыворотка получается зеленоватого (желтоватого) прозрачного оттенка. Когда это произошло, можно отключить огонь и оставить содержимое кастрюли до полного остывания. Затем верхнюю сыворотку можно слить в банки, а остальное содержимое кастрюли вместе с творогом вылить в дуршлаг, выстеленный марлей. Можно деревянной лопаточкой прижать творожную массу, чтобы влага стекала. У вас получится мягкий, слегка влажный творог.

Если же завернутый в несколько слоев марли творог подвесить и оставить на 12 часов (подставьте миску для стекающей сыворотки), тогда продукт станет более зернистым.

Миндальное вместо коровьего. Надо ли переходить на растительное молоко
Подробнее

Небольшое производство

Начинающим предпринимателям стоит попробовать открыть производственную линию. После регистрации юридической формы собственности следует получить разрешение. Код ОКВЭД 15.51.14.

Разрешительные документы нужно получить в Санэпидемстанции и согласовать в Госпожнадзоре.

Помещение под производство должно соответствовать нормам:

• площадь больше 30 кв.м.;
• коммунальные сети – свет, вода;
• стены следует выложить светлым кафелем выше человеческого роста;
• бетонные полы;
• система проветривания;
• своя лаборатория.

Чтобы получить лицензию, в Госпищепром подаётся набор документов. Разрешение выдаётся сроком на 5 лет.

На первую партию творога нужно получить сертификат. В наличии должны быть ветеринарные свидетельства о здоровье коров, от которых закупается молоко.

Конечный продукт должен быть выполнен по ГОСТ Р 52096-2003.

Необходимая производственная линия

Чтобы наладить процесс, нужно приобрести оборудование. При несложной организации это может быть:

• ёмкость для изготовления творога;
• тележка для спрессовывания творога;
• тоннельный охладитель;
• ёмкость для пастеризации;
• насос, трубопровод и т.д.;
• аппарат для фасовки;
• холодильник.

Производство

Продукт может быть произведён двумя методами:

• кислотным – получается продукт без содержания жира. Он особенно нежной консистенции, но творожные сгустки не прочные;
• сычужно-кислотным – кисломолочный продукт получается насыщенным жирами.

1. Молоко прогоняют через аппарат для фильтрации и нагревают до 38˚С. Потом оно пастеризуется при температуре 75-80˚С. Если тепла не достаточно ком творога станет рыхлым, потому, что все белок выйдет в жидкость. В молоко вводят стерилизованные сливки для повышения жирности творога. 

1. После обработки молоку нужно остыть до прохладного состояния. Перед замешиванием закваски верхний слой молока снимают стерильным черпаком. Затем замешивают бактерии. \

1. Закваска готовится из кисломолочных бактерий. От всего объёма сырья её должно быть не больше 5%. Для уменьшения времени готовности закваску комбинируют из мезофильных и термофильных стрептококков в нужной пропорции. От вида закваски зависит 4 или 8 часов происходит сквашивание.
2. При пастеризации молоко теряет до половины кальция и ухудшается его свёртывание. Чтобы восстановить баланс его обогащают хлоридом кальция (300-380 гр. на тысячу килограмм сквашенного молока).
3. Далее нужно внести сычужный фермент. Это обычно свиной или говяжий пепсин. 20 минут масса усиленно перемешивается, затем отстаивается до образования плотного творожного комка. Зрелость его определяют на отломе – он должен быть гладким. Образовавшаяся сыворотка должна быть зеленоватой и прозрачной – это говорит о правильном процессе производства.

1. Плотный сгусток дробят на куски небольшого размера, со сторонами 20-25 см. Их выдерживают в течение часа для выхода сыворотки, которую потом сливают из ёмкости. За этот час в продукте повышается кислотность. Куски набивают в мешочки из бязи, закрывают и складывают в ёмкость, чтобы они спрессовались. Можно использовать пресс-тележку.

1. Творог прессуется до 4 часов. Он должен получиться в меру влажным, чтобы соответствовать нормам. Если всё в порядке, приступают к фасовке.
2. Творог формируют в брикеты и упаковывают под вакуумом, чтобы продлить срок годности. Хранят в холодильнике.

Стоимость производства

Стоимость указанного выше оборудования составит примерно 2 200 000 рублей при условии самостоятельной установки. Производительность линии примерно 50 кг/час. При нормальном восьмичасовом рабочем режиме за месяц можно произвести 8800 кг творога.

Для этого необходимо закупить сырьё:

• молоко 50 000 литров по 13 рублей – 650 000 рублей;
• закваска и сычужный фермент – 50 шт. по 60 рублей – 3 000 рублей;
• кальция хлорид – 1 675 рублей.

Для обеспечения производственной линии достаточно трёх человек – технолога (16 000 р/мес.) и двух рабочих (по 12 000 р/мес.). Хорошо, если в штате будет лаборант (15 000 р/мес.). Итого – 55 000 р/мес.

Смета на запуск производства будет выглядеть так:

• аренда и помещения – 30 000 р/мес.;
• ремонт – 80 000 р.;
• оборудование – 2 200 000 р.;
• регистрация – 28 000 р.;
• сырьё – 654 000 р.;
• приобретение упаковки – 35 000 р.;
• грузоперевозки – 15 000 р.;
• коммунальные расходы – 10 000 р.;
• оплата труда – 55 000 р/мес.;
• реклама – 5 000 р.

Итого – 3 103 000 рублей.

Как рекламировать собственную продукцию и где искать каналы сбыта творога?

Если вы проживаете в небольшом городке, то лучший маркетинговый ход – это «сарафанное радио».

Также можно подать объявление в местную газету или расклеить печатные объявления.

В качестве точек реализации используйте местные рынки, магазины, супермаркеты.

Немного сложнее обстоят дела, когда реализовать продукцию необходимо в большом городе или даже мегаполисе. Здесь люди нередко покупают творог «магазинный».

Но и в таком случае найти своего покупателя можно. Для этого размещайте объявления на онлайн-досках, обратитесь в газету, можете даже дать рекламу на радио.

Еще один вариант – договориться о сотрудничестве с магазинами, супермаркетами и провести небольшую дегустацию в выходной день, когда большое количество людей делают покупки.

Также продавать домашний творог можно таким же начинающим предпринимателям, как и вы. Вашими клиентами могут быть те, кто на дому выпекают ватрушки или прочую сдобу с творогом.

Не лишним будет рассказать о своем домашнем производстве и на детских площадках в округе. Как известно, молодые родители предпочитают покупать своим малышам натуральные, домашние продукты.

Производство домашнего творога как бизнес идея.

Простая технология приготовления творога.

Крупная заводская линия

На крупных заводах конвейер для производства продукта включает в себя больше оборудования, чем на небольших предприятиях. Пример такого оборудования на рисунке:

1. ёмкость под сырьё;
2. бачок;
3. насос;
4. сепаратор для фильтрации;
5. секция для пастеризации и охлаждения;
6. баки для сквашивания;
7. тележка для спрессовки творожной массы;
8. охладитель;
9. фасовочная машина;
10. заквасочник;

Этапы масштабного изготовления совпадают с этапами на маленьком заводе. Это:

• подготовка сырья;
• охлаждение;
• внесение сычужного фермента и закваски;
• сквашивание молока;
• резка комка;
• выжимка лишней влаги;
• охлаждение творога;
• фасовка;
• упаковка и хранение готового продукта.

Для приёмки сырья применяют большие железные ёмкости, весы и прочее дополнительное оборудование. Для перегонки молока и дальнейших производных используют насосы.

Главная производственная линия – это ванны для продукта, прессующие ёмкости, ёмкости для формирующегося комка и аппараты для понижения температуры. Дополнительное оборудование помогает расфасовать и упаковать продукт, хранить и перевозить его.

Как работает производство

Молоко из большой ёмкости  поступает в бачок, затем с помощью насоса накачивается в отдел, там оно нагревается до 40˚С и подаётся в сепаратор.

Оттуда обезжиренное сырьё поступает на пастеризацию при 75-80˚С. Там оно обрабатывается 30 секунд, затем поступает для остывания перед сквашиванием в секцию, затем в бак для заквашивания.

Закваску вносят, придерживаясь тех же принципов, что и на мини-производствах – если нужно сократить процесс до 4 часов, то её готовят не на чистых бактериях, а на смеси двух культур.

При сычужно-кислотном методе после замешивания закваски добавляют 40%-й раствор кальция хлорида. Сразу же добавляют пепсин (в пропорциях 1/1000). Растворяют пепсин светлой кислой сывороткой для усиления активности веществ.

Зрелость сквашенного комка определяют по виду, кислотности и жирности. Жирный и полужирный творог должен иметь 58-60˚Т, а обезжиренный – 66-70˚Т.

Чтобы выжать лишнюю жидкость, ком дробят ножами на кубики по 2 см. Если применяют кислотный метод, их нагревают, выдерживают 20 минут, после чего сливают. При сычужно-кислотном методе ком разрезают, но не нагревают, а оставляют отлежаться на час.

После этого комки творога раскладывают в бязевые мешки по 9 кг. (не до верха, а чтобы осталось место), закупоривают и складывают рядами на специальную пресс-тележку (7). Под своим весом творог прессуется час, выделяется сыворотка. В помещении должно быть прохладно, не больше 15˚С.

Как только с поверхности комка пропадёт глянец и она станет матовой, почти готовый продукт под гнётом доводят до готовности. Мешки растрясают и перекладывают. Творог сразу же направляют в холодильник (8).

Если для изготовления творога используются пресс-ванны, то раскладывания в мешки не требуется. Ванна может быть объёмом до 1900-2500 литров, иметь клапан для слива жидкости и дверцу для извлечения продукта. Над ваннами помещаются прессующие ванны с дренажами в боках, на которые натягивается ткань. Подъёмным механизмом её двигают, смотря по требуемой процедуре.

Готовый творог расфасовывают (9) в необходимую упаковку. Перед отправкой в магазины он хранится 36 часов в холодильном цехе с температурой 7˚С и влажностью 84%. Дольше хранить нельзя.

Стоимость производства при больших масштабах подсчитать сложно. Она зависит от многих факторов. Конечно, речь идёт не о 4 000 000 рублей, как при открытии мини-завода, а о более внушительных суммах.

Состав зерненого творога

Зерненый творог содержит:

• молочный белок, включающий незаменимые аминокислоты — метионин, лизин, холин
• минеральные вещества — кальций и фосфор
• витамины группы В, витамины С, РР

Жирность и калорийность

Типичная жирность и калорийность сортов творога указана ниже.

Сорт творога	Жирность, %	Калорийность, кКал
Зернёный	0-9.0	86-159
Обезжиренный	86
Жирный	19.0-23.0	240-320
Нежирный	1.80	110
Классический	4.0-18.0	145-230

Витамины и минералы, полезные свойства

Состав продукта представлен в табличных данных.

Вещество	Польза для организма
Натрий	Катализирует энзимы.Организует мембранный транспорт.Приводит в норму водный, кислотный и щелочной баланс.Необходим для мышечных сокращений.
Калий	Моделирует мембранный потенциал.Поддерживает баланс кислот, щелочей, воды, здоровый состав крови.
Кальций	Определяет плотность костной массы, тканей дентина.Реализует внутриклеточные процессы.Необходим для свёртывания крови.
Магний	Обеспечивает протекание ферментативных реакций.Поставщик энергии в клетки.Реализует синтез белка.
Фосфор	Входит в состав живых клеток, ферментов.Моделирует здоровье костной ткани.
Железо	Обеспечивает полноценный кислородный обмен.Блокирует развитие анемии.Входит в состав важнейшего белка крови – гемоглобина.
Витамин А	Необходим для здоровья органов зрения.Участник синтеза ферментов, белков, протеинов, гормонов.
Витамины В1, В2	Обеспечение всех видов обменных процессов, зрительных функций.Способствует выработке энергии, синтезу гемоглобина.Определяет здоровье слизистых, кожи.
Бета-каротин	Антиоксидантная активность.
Витамин РР	Необходим для высвобождения энергии, синтеза жиров и белков.
Витамин С	Антиоксидант, обеспечивающий здоровье сосудов, сердца, тканей эпидермиса.
Витамин Е	Антиоксидант, влияющий на синтез половых гормонов.
Витамин В 12	Моделирует здоровье нервной системы.Участник синтеза эритроцитов.
Фолиевая кислота	Образует нуклеиновые кислоты, эритроциты.Необходим для клеточного деления и развития плода.
Медь	Входит в состав ферментов, крови.
Цинк	Выработка мужских и прочих гормонов.Метаболизм витамина Е.
Фтор	Входит в состав зубной эмали.

Пищевая ценность зернистого творога

Вещество	Масса, мг	Содержание в % от суточной нормы
Белки	16	12,3
Углеводы	3	0,60%
Жиры	5	4,16
Насыщенные жиры	3,15
Мононасыщенные жиры	1,44
Полинасыщенные жиры	0,16