Юридические аспекты открытия мини-пекарни

Определяем формат бизнеса

Прежде чем приступать к разработке бизнес плана, следует определить модель пекарни, и что именно вы планируете производить.

Можно развивать предпринимательскую деятельность в двух направлениях:

• Полноценное производство, которое включает в себя все этапы полного цикла: начиная от приготовления теста, выпечки и реализации.
• Второй вариант может включать в себя выпечку продукции, и сбыт ее оптовым покупателям.

Говоря о первом варианте, продумать необходимо будет не только производственную часть, но и каналы сбыта. Реализация продукции будет происходить через собственные точки продаж.

В этом случае, для увеличения клиентопотока и расширения сервиса, можно будет включить в ассортимент напитки и другие продукты, кроме собственной выпечки.

Формат бизнеса определит целевую аудиторию пекарни и направление ассортимента.

Можно реализовать бизнес идею в двух направлениях:

• самостоятельное открытие пекарни;
• покупка франшизы.

Самостоятельный выход на рынок влечет за собой множество трудностей, начиная от разработки концепции, стиля пекарни, названия и поиск целевой аудитории. Плюсом является свобода действий при оформлении помещения, разработки ассортимента, установлении цен и т.д.

Пекарня

Преимуществом франшизы является возможность с первого дня привлечь большую аудиторию из-за раскрученного имени фирмы. С другой стороны, у такого формата есть и минусы: жесткий контроль со стороны франчайзера. Вы будете лишены возможности самостоятельно определять стиль помещения, цены, ассортимент и рецептуру хлебобулочных изделий.

Большой акцент необходимо сделать на правильном определении целевой аудитории, формировании ценовой политики и разработке маркетинговых мероприятий для повышения продаж.

Договоры на обслуживание, необходимые для функционирования пекарни

Для функционирования мини-пекарни должны быть заключены следующие договоры:

Договор на вывоз мусора и отходов. Как для частных предпринимателей, так и для юридических лиц, во время деятельности которых формируются ТБО (твердые бытовые отходы), предусмотрена обязанность в подписании такого типа соглашения. С целью подписания соглашения относительно вывоза мусора и ТБО для юридических лиц, необходимо подготовить всю регистрационную документацию, в том числе свидетельство о государственной регистрации и постановки на налоговый учет, а также выписку из ЕГРЮЛ.

Договор на поставку воды, тепла и электричества от соответствующих организаций.

Договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции

Обратите внимание, что договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции заключается с организацией в момент ее появления и продлевается или перезаключается на протяжении всего ее существования. Отсутствие насекомых и грызунов не является основанием для отсутствия договора дезинфекции, дератизации и дезинсекции

Истребительные меры назначаются при обнаружении признаков вредителей. Отсутствие договора с СЭС в компании грозит значительным штрафом.

Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, влечет ответственность:

для ИП — от пятисот до одной тысячи рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

для юридических лиц (ООО) — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Договоры на утилизацию люминесцентных ламп. Как правило, этот договор требуется заключать с исполнителем еще на стадии оформления основного пакета документов для бизнеса. О заключении договора необходимо поставить в известность Роспотребнадзор, контролирующий работы в этом направлении. Проверяющие органы за отсутствие договора на утилизацию ртутьсодержащих люминесцентных ламп могут наложить на штраф в размере до 200 000 руб.

Договор по стирке спецодежды. Согласно «Трудовому кодекс Российской Федерации» от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 27.12.2018) статья 221 «Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты», работодатель за счет своих средств обязан в соответствии с установленными нормами обеспечивать своевременную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, а также их хранение, стирку, сушку, ремонт и замену. В случае, если работодатель самостоятельно организует химчистку, он должен получить соответствующую лицензию, что вряд ли будет удобно для мини-пекарни.

Договор о проведении медицинского осмотра работников мини-пекарни. Согласно приказу Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н (ред. от 06.02.2018) «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования)…”, работы в организациях пищевой промышленности требуют обязательного периодического прохождения медицинских осмотров.

В 2013 году КоАП РФ был дополнен статьей 5.27.1. «Нарушение государственных нормативных требований охраны труда, содержащихся в федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации», согласно которой возможно наложение штрафа при отсутствии медосмотра у работника, для индивидуальных предпринимателей — от 15 000 до 25 000 рублей (от 30 до 40 тысяч рублей при повторном нарушении, для организаций — от 110 000 до 130 000 рублей (от 100 до 200 тысяч рублей при повторном нарушении).

Может потребоваться договор на обслуживание системы вентиляции, договоры и сертификаты на используемое оборудование.

Оборудование и подбор персонала

Бизнес-план пекарни включает расчет по стоимости хлебопекарного инвентаря. Экономить на данном пункте нельзя, в противном случае ухудшится качество продукции и снизится рентабельность предприятия. Некоторые начинающие предприниматели закупают поддержанное оборудование в хорошем состоянии. Для открытия фирмы с выходом до 1 тысячи килограмм готового продукта в сутки нужно приобрести оборудование, указанное в таблице.

Наименование	Стоимость (в тысячах рублей)	Количество	Сумма (в тыс. руб.)*
Ротационная печь	627	1	627
Шкаф расстоечный	240	1	240
Двухскоростной тестомес	245,2	1	245,2
Просеиватель муки	25,5	1	25,5
Вентиляционный зонт	11	1	11
Тестораскаточная машина	57	1	57
Односекционная мойка	4	1	4
Двухсекционная мойка	8	1	8
Морозильный ларь	24	1	24
Холодильный шкаф	37,7	1	37,7
Кондитерский стол	19,5	1	19,5
Производственный стол	5,2	2	10,4
Тележка для печи	12	4	48
Порционные весы	5,3	2	10,6
Стеллаж	8	3	24
Плоский противень	0,68	34	23,12
Волнистый противень	1,7	17	28,9
Секционная хлебная форма	0,75	54	40,5
Рукавицы пекарские	1,9	2	3,8
Мелкие инструменты	–	–	10
Взрывозащищенный светильник	3,7	8	29,6
Пожарная сигнализация	25	1	25
Огнетушитель	1,2	2	2,4
Деревянный хлебный лоток	0,25	25	6,25
Дезинфекционный коврик	0,72	4	2,88

Обустройство торгового зала, офиса, подсобных помещений и оснащение потребует дополнительных финансовых трат.

Наименование	Стоимость (в тысячах рублей)	Количество	Сумма (в тыс. руб.)
Хлебный стеллаж	22	2	44
Прилавок	6	2	12
Кассовый аппарат	14	1	14
Светильники	1,5	9	13,5
Вывеска	25	1	25
Офисный стол	3	2	6
Стулья для сотрудников	1	4	4
Компьютеры	18	2	36
МФУ	9	1	9
Роутер	2	1	2
Связь с провайдером	2	1	2
Канцелярские товары	–	–	10
Стеллаж для документации	5	1	5
Обеденный стол	3	1	3
Стулья	1	6	6
Электрический чайник	1,2	1	1,2
Микроволновая печь	2,5	1	2,5
Двухсекционный шкаф для одежды	5	3	15
Спецодежда	0,35	10	3,5
Санузел	15	1	15
Хлебный автофургон	630	1	630

Согласно минимальным ценам на новый инвентарь, общие вложения будут равны 2 миллионам 423 тысячам 50 рублям.

Работа повара

Количество наемного персонала зависит от итоговой мощности оборудования. Компания и реализация готовых изделий требует приглашения:

• технолога – он должен разрабатывать новые рецепты, рассчитывать себестоимость товаров, контролировать работу пекарни, управлять работой вспомогательного персонала;
• пекаря – отвечает за изготовление продукции, проводит инвентаризацию складских остатков, занимается отгрузкой хлебопекарных изделий экспедиторам или в магазин;
• продавца-кассира – принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает ее в торговом зале, отвечает за кассовую дисциплину;
• водителя-экспедитора – забирает товар и доставляет его в магазины, рестораны и кафе, получает оплату от клиентов;
• бухгалтера – при небольшой компании целесообразно приглашать его на условиях аутсорсинга.

Открывать фирму придется со следующими расходами:

Название должности	Оклад (в тыс. руб.)	Количество сотрудников	Итог (в тыс. руб.)
Технолог	35	2	70
Пекарь-кондитер	30	4	200
Продавец-кассир	25	2	50
Водитель-экспедитор	30	2	60
Уборщик	25	1	25
Взносы по страхованию	–	–	97,5
Приходящий бухгалтер	–	–	5

На заработную плату и страховые взносы придется отложить деньги в объеме 427 тысяч 500 рублей.

Продавец торгового зала

Риски открытия мини-пекарни

• Разбор франшизы пекарни «хлебница»

  Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

• Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской  базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

• Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

• Сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

• Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

• Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

• Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

• Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы),  а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

• Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

Более подробную информацию о том как открыть пекарню можно найти в нашем спецпроекте Openbusiness.Пекарня. 

Евгения Юркина(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
06.09.2019

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Какие пекарни можно открыть

В этой статье мы приводили в пример бизнес-план пекарни с расчетами для заведения средней мощности, которое выпускает хлеб и сладкую выпечку. Но вы можете присмотреться к другим форматам, которые имеют свою специфику и ознакомиться с приблизительными затратами.

Мини-пекарня

Такой формат потребует небольших инвестиций, уложиться можно в 700–900 тысяч рублей (в случае, если снимать помещение площадью 50 кв. м. и покупать б/у оборудование). Это хороший вариант для начинающего предпринимателя.

Кафе-пекарня

В торговой зоне оборудуются столики, чтобы посетители могли перекусить и отдохнуть в приятной обстановке. Ассортимент – сладкая авторская выпечка, безалкогольные напитки. Для заведения понадобится площадь 120–150 кв. м. и инвестиции примерно в 1,5 млн рублей.

Кондитерская пекарня

Мини-кондитерская или булочная потребует порядка 600 000 рублей стартового капитала, при правильном планировании заведение окупится через 2 года. Однако этот бизнес более рискован, так как ингредиенты и готовые кондитерские изделия имеют крайне малый срок годности. Поэтому мы рекомендуем открывать такое заведение только людям, которые имеют опыт в данной сфере.

Опубликовано:

Добавить комментарий

Вам понравится

Оптимальный вариант

Такой вариант оборудования мини-пекарни позволит получить максимальную производительность. Принцип работы – автоматизация. Соответственно человеческий фактор сведен к минимуму. В данном случае снижается количество сотрудников (в основном необходимы операторы, которые будут управлять машинами), а количество пекарей – минимальное.

Затраты на заработную плату снижаются, а прибыль увеличивается за счет максимальной производительности.

Площадь такого варианта мини-пекарни – 80 м2.

Производительность, в данном случае, может достигать 2 500 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы.

Хлебопекарная печь

В данном случае лучше выбрать ротационную модель в количестве двух штук (лучше покупать одинаковые печи). Из-за того, что для разного вида выпечки необходимы разные режимы, рекомендуется приобретать 2 устройства, которые смогут одновременно выпекать разную продукцию.

Средняя стоимость одной ротационной печи (оптимальной для такого производства) – 1 500 000 руб.

Мукопросеиватель

В случае организации максимального вида пекарни рекомендуется использовать центробежную модель просеивателя с шнековой подачей муки. Загрузка происходит за счет устройства для подъема и опрокидывания. Просеивание во вращающемся барабане увеличивает объем выдаваемой муки (около 1 500 кг/час.).

Лучше всего, чтоб устройство было оснащено колесной базой для большей мобильности.

Средняя стоимость такого агрегата – 160 000 руб.

Тестомес

В данном случае оптимальным будет устройство с откатной дежой (ёмкостью для теста). Также, лучше выбирать Z-образный механизм перемешивания. Мощность и производительность для такой техники стоит выбирать исходя из потребностей пекарни. А вот рекомендуемый объем дежи – от 200 литров.

В таких аппаратах ёмкость для теста, обычно, не идет в комплекте и приобретается отдельно.

Общая стоимость тестомеса с дежой составит, приблизительно, 1 300 000 руб.

Тестоделитель

Лучше всего выбрать вакуумно-поршневую модель (комбинированный тип устройства). Такое устройство способно делить тесто, как по объему, так и по весу. Однако оно имеет максимальную точность и при этом не сжимает и не разрывает тесто.

В среднем, тестомес такого типа, имеет стоимость 500 000 руб.

Округлитель теста

Это устройство позволяет придавать заготовкам округлую форуму, после того, как они вышли из тестоделителя. Таким образом, скорость подготовки заготовок снижается, увеличивая тем самым производительность.

Стоимость агрегата – 260 000 руб.

Тестозакаточная машина

Такое устройство используется для придания формы хлебобулочным изделиям. Такие агрегаты могут подготавливать батоны, французские багеты или рогалики к выпеканию. Выбор типа устройства зависит от основной направленности пекарни.

Стоимость тестозакаточной машины – около 270 000 руб.

Хлеборезательная машина

Стоит выбирать устройство с ножами рамочного типа и полуавтоматическим или автоматическим управлением (в зависимости от производительности пекарни)

Также, стоит обратить внимание на те устройства, в которых можно регулировать положение ножей, тем самым меняя толщину ломтиков

Средняя стоимость такого агрегата – 150 000 руб.

Оборудование для расстойки

Для максимальных возможностей мини-пекарни необходимо приобрести оборудование, как для предварительной, так и для окончательной расстойки.

Для предварительной – лучше выбирать шкаф не менее чем на 150 ячеек. Для окончательной – шкаф с несколькими тележками, общее количество противней в которых будет не менее 60 (размер 600 х 800 мм).

Общая стоимость, всего оборудования для расстойки, составит приблизительно 860 000 руб.

Вспомогательное оборудование

В данном случае потребуется меньшее количество столов, так как производство максимально автоматизировано. Но список вспомогательного оборудования остается прежним (меняется количество):

• производственные столы (1 шт.);
• хлебные формы;
• моечная ванна;
• противни;
• тележки (8 шт.).

Общая стоимость всего этого составит около 270 000 руб.

Итоговая стоимость

Оборудование	Стоимость
Хлебопекарная печь (2 шт.)	3 000 000 руб.
Мукопросеиватель	160 000 руб.
Тестомес с ёмкостью	1 300 000 руб.
Тестоделитель	500 000 руб.
Тестозакаточная машина	270 000 руб.
Хлеборезательная машина	150 000 руб.
Оборудование для расстойки	860 000 руб.
Вспомогательное оборудование	270 000 руб.
Итого: 6 510 000 руб.

Насколько актуально открытие пекарни

При открытии бизнеса самостоятельно исследовать рынок спроса сложно, особенно если производимый товар быстропортящийся. При неудачном стечении обстоятельств, его не продажи, продукт становится не пригодном для употребления, в этом случае производитель теряет не только прибыль, но и часть личных средств. Благодаря, постоянному спросу на хлебобулочные изделия этот риск минимизируется при открытии мини-пекарни. Хлеб — покупается постоянно всеми сословиями людей каждый день. Спрос на него не падает, а постоянно возрастает, независимо от экономической ситуации в стране. В каждом регионе России, большое количество производителей хлеба и конкуренция здесь высока. В погоне за прибылью, бизнесмены часто экономят на сырье, выпуская хлеб низкого качества, что недопустимо. Для того чтобы новая мини-пекарня была конкурентоспособной нужно тщательно следить за качеством выпускаемого продукта. В современном мире, среди обилия выбора, к качеству хлеба предъявляются требования, без выполнения которых продукт не будет покупаться. Требования к хлебу:

• полезный для здоровья;
• гармоничное сочетание вкусов;
• с особенным ароматом;
• одновременно хрустящий и мягкий.
• произведен в день покупки.

В настоящее время очень популярен здоровый образ жизни, поэтому многие предпринимателю выпекают хлеб для данной категории людей с цельными злаковыми культурами, добавляют отруби, кунжут, семечки подсолнечника и другие полезные добавки. Для обеспечения хлебом всех категорий граждан ассортимент мини-пекарни должен быть разнообразным. Например, включить в ассортимент такие сорта хлеба как:

• низкокалорийный, для заботящихся о своей фигуре людей;
• с добавлением муки разного сорта (пшеничная, ржаная, кукурузная и т.д.);
• с различными добавками, печется по разработанному пекарем специальному рецепту, поэтому стоит дороже (добавляют семена кунжута, семечки подсолнечника, курага, чернослив, тмин и т.п.).

Каждый покупатель выбирает тот сорт хлеба, которые ему больше пришелся по вкусу, поэтому каждый вид будет востребован и найдет своего почитателя. Пекарня должна быть многофункциональной и выпекать не только хлеб, но и другую выпечку. Объем производимой продукции напрямую зависит от размера пекарни и вложенных в ее организацию денежных средств. В ассортимент можно включить булочки с разнообразными начинками, печенье, пироги, пончики и другие изделия. Все это пользуется большой популярностью среди покупателей. Для производства данного вида продукции потребуется закупка дополнительного оборудования, поэтому расходы на него следует включить в бизнес-план по постройке мини-пекарни, также понадобится тщательное составление и проработка списка выпечки для продажи.  

Мини-пекарня в домашних условиях

Пекарню с нуля можно открыть в нескольких форматах:

• цех полного цикла;
• специально оборудованная часть кухни.

Выбор должен зависеть от ожидаемой технологии производства, масштаба и желаемого ассортимента. Мини-пекарня на дому может работать в полном (включает все этапы производства хлеба) или неполном цикле (когда продукцию пекут из замороженных полуфабрикатов). Если будет выбран первый вариант, то понадобится минимум 80-90 м² площади. Пекарни такого формата, как правило, изготавливают фирменные кондитерские изделия, формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции с производительностью 120-150 кг/час. Владельцы получают возможность контролировать производственный процесс, самостоятельно формировать ассортимент.

Если открыть пекарню, работающую в формате неполного цикла, можно без проблем создать широкий ассортимент продукции, они характеризируются безотходностью, чистотой производства. Для работы будет достаточно даже 35-40 м². Мощности такого маленького предприятия хватит для производства 0,2-5,0 т хлеба в сутки. Плюс такой организации работы еще и в том, что не нужно закупать сырье для готовки теста. Пользоваться оборудованием просто и удобно, дополнительно никакие сложные технические приспособления не требуются. Также существенно снижается влияние человеческого фактора, количество готовой продукции намного легче контролировать.

Мини-пекарни, открытые в домашних условиях с нуля, обладают многими преимуществами:

• не требуют громадных капиталовложений;
• их можно открыть даже на домашней кухне;
• позволяют работать без зависимости от посредников, что позволяет формировать выгодные цены для клиентов и достичь высокой рентабельности бизнеса;
• заключать прямые договора с поставщиками определенного сырья;
• владелец получает больше возможностей привлекать потенциальных покупателей (промоакции, организовывать демонстрации процесса выпечки в целях рекламы);
• можно свободно варьировать ассортимент в зависимости от интересов покупателя и ресурсов.

Владельцы, ссылаясь на опыт, делают акцент на том, что для обеспечения высокой рентабельности дела важно заранее правильно выбрать расположение торговой точки (проходимость людей должна быть высокой). Даже если нет стартового капитала, можно организовать работу на дому без вложений, например, заняться дропшиппингом, написанием текстов на заказ, изготовлением подарков, декоративного мыла, кондитерских изделий (тортов, кексов) на заказ

Основное и дополнительное оборудование для мини-пекарни

Основные виды оборудования, которые необходимы для организации мини-пекарни следующие:

1. Мукопросеиватель. Он необходим для подготовки муки для теста. Прежде всего ее рыхления, аэрации и очистки. Подготовленная мукопросеивателем мука будет гарантированно очищена от нежелательных примесей, обладать равномерной влажностью и плотностью. Дополнительно мука обогащается кислородом для улучшения последующей ферментации теста.

2. Тестомес. Используется для быстрого автоматизированного замеса разных видов теста. Он обеспечивает точный расход продуктов и строгое соблюдение рецептуры. Тестомес минимизирует необходимость ручного труда, что позволяет снизить количество персонала и исключить ошибки в рецептуре.

3. Расстоечный шкаф. Служит для подготовки теста к выпечке, производя все необходимые операции, то есть его отдых, подъем и доведение до нужной кондиции, а также для обеспечения правильного ферментирования. Это оборудование поддерживает заданную температуру и влажность, обеспечивает равномерное и аккуратное увеличение хлебозаготовок без образования трещин и сухих краев, что улучшает внешний вид и вкусовые качества готовых изделий.

4. Конвекционная печь. Обеспечивает выпечку различных сортов хлебобулочных изделий. В зависимости от модели печи могут быть узкоспециализированными или включать режимы, подходящие для разных видов теста. Используются печи различной производительности, функциональности и степени автоматизации.

Помимо перечисленного выше основного оборудования, для работы мини-пекарни потребуется следующее дополнительное оборудование.

1. Противни плоские и волнистые стальные.

2. Холодильное оборудование.

3. Различные формы для выпечки, в том числе несколько видов хлебных форм.

4. Стол для работы, лучше из нержавеющей стали.

5. Набор стеллажей для хранения ингредиентов и мелкого оборудования.

6. Ванна моечная на несколько секций или специальная посудомоечная машина.

7. Весы и спецодежда для сотрудников.

Что выгоднее — готовые решение или самостоятельный подбор оборудования

Однозначно определить, какой вариант закупки оборудования будет выгоднее, к сожалению, нельзя. В любом случае предприниматель должен взвесить все плюсы и минусы каждого варианта.

Преимущества модульных пекарен «под ключ»:

• подбор всего необходимого оборудования уже сделан профессионалами, после покупки можно сразу приступать к работе;
• заранее известна цена всего комплекта и необходимая для его размещения площадь;
• относительно низкие цены;
• заранее известен максимальный объём производства за смену, что даёт возможность точно закупать сырьё и прогнозировать прибыль;
• единовременная поставка всех модулей;
• готовый алгоритм производства, вся техника расположена максимально удобно и практично, что позволяет точно соблюдать технологию приготовления выпечки;
• подходит для бизнесменов, не имеющих опыта в сфере общественного питания;
• в случае поломки какой-либо части пекарни, поставщик сможет быстро отремонтировать нужный модуль или заменить его.

Преимущества самостоятельной закупки оборудования:

• возможность выбрать технику лучших производителей или наоборот, сэкономить и купить подержанную;
• возможность самостоятельно спланировать размещение оборудования внутри пекарни, адаптировать его с учётом персональных предпочтений.

Недостатки модульных пекарен:

• ограниченный функционал недорогих модульных решений;
• за каждую дополнительную функцию и оборудование для неё нужно переплачивать, часто очень существенно;
• понравившийся производитель может не осуществлять доставку в какие-либо регионы страны;
• невозможность организовать рабочее место с учётом собственных предпочтений.

Недостатки самостоятельной закупки оборудования:

• высокая стоимость, а также отдельная оплата доставки каждой единицы техники;
• необходимость наличия опыта для правильного выбора техники и планирования работы.

Только внимательно проанализировав все плюсы и минусы каждого варианта стоит останавливать выбор на одном из них. Также следует помнить, что покупка пекарни под ключ не избавляет от необходимости искать помещение, нанимать персонал, организовывать поставки сырья и сбыт готовой продукции.

Покупка пекарни под ключ не избавляет от необходимости искать помещение

Организация сбыта

Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.

Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:

• Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
• Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
• Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.

Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:

• Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
• Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
• Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
• Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
• Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.

Маркетинговый план

Конкуренция

На сегодняшний день на рынке Кирова работает около 1 000 пекарен и хлебокомбинатов. Около 60% доли рынка всех хлебобулочных изделий занимают крупные хлебокомбинаты, около 30% доли рынка делят пекарни при крупных торговых сетях, а оставшиеся 10% делят крупные и мелкие пекарни.

Ценовая стратегия

В связи с тем, что магазины сети ориентируются на покупателя с средним низким уровнем дохода, создаваемая на базе данного бизнеса пекарня также будет работать на этого же потребителя. Уровень цен планируется оставить на уровне уже имеющегося поставщика, что позволит не изменить доходность бизнеса магазина и окупить вложения в мини пекарню.

На основании плановых цен реализации был сделан расчет средней цены и маржинальной прибыли по товарной группе:

Товарная группа	себестоимость (руб./кг)	Цена (руб./кг)	Доля в выручке (%%)	Маржинальная прибыль (руб./кг)
Хлеб	10,00	20,00	91%	5,00
Багеты	12,00	30,00	3%	18,00
Кексы	24,00	60,00	1%	36,00
Булочки и бургеры	14,00	40,00	2%	26,00
выпечку	19,00	50,00	2%	31,00
ИТОГО	10,50	17,40	100%	6,90

Наглядно структура продаж изображена на диаграмме ниже:

Ассортимент продукции

Ассортимент и доля продаж производимой продукции планируется следующей:

• хлеб (батоны, формовой, дарницкий) – 91%;
• багеты – 3%;
• кексы – 1%;
• булочки и бургеры – 2%;
• выпечку – 2%.

Наличие в магазинах свежего теплого хлеба позволит не только увеличить продажи хлебобулочных изделий, но из а счет увеличения покупательского потока поднять и прочие товарные группы.

Рекламная стратегия

В связи с тем, что нет необходимости активно искать новых покупателей, активной рекламной стратегии по мини-пекарне не будет. Планируется в точках продаж разместить дополнительные POS-материалы – ценники, наклейки на двери и на кассы, провести ценовую акцию. Кроме этого планируется оформить витрины рекламой свежей выпечки, чтобы покупатели проходя мимо или заходя в магазин имели представление о новой качественной продукции.

Объем затрат на данный вид рекламы составляет:

• POS-материалы – 20 000 руб.
• Изготовление рекламных витрин – 30 000 руб.

Для увеличения объема продаж планируется предоставить менеджерам по продажам дополнительную премию за привлечение дополнительных покупателей в размере 50% от месячных объемов закупок приведенного клиента.

План реализации

Продажи хлебобулочных изделий не смотря на кажущуюся постоянность имеют ярковыраженный сезонный тренд. Индексы сезонности мы будем закладывать в наш расчет исходя из графика представленного ниже:

В среднем же без учета сезонности месячный объем продаж составит 1,8 млн. руб. Открывать пекарню планируется в августе перед началом покупательского роста. План продаж по годам с учетом годовой инфляции в 10% будет выглядеть следующим образом:

Продукция	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год	6 год	7 год	8 год	9 год	10 год
Хлеб	7 827	25 028	27 531	30 284	33 313	36 644	40 308	44 339	48 773	53 650
Багеты	435	1 390	1 530	1 682	1 851	2 036	2 239	2 463	2 710	2 981
Кексы	87	278	306	336	370	407	448	493	542	596
Булочки и бургеры	174	556	612	673	740	814	896	985	1 084	1 192
Выпечка	174	556	612	673	740	814	896	985	1 084	1 192
ИТОГО	8 696	27 809	30 590	33 649	37 014	40 715	44 787	49 266	54 192	59 611

Низкий объем реализации в первый год связан с тем, что 8 месяцев тратится на инвестиционные работы.

Проблема воровства в пекарнях

Проблема воровства в пекарне бывает очень актуальной для некоторых владельцев. Воруют как ингредиенты – муку, сахар, масло, варенье, так и готовую продукцию. Безусловно, таких работников нужно немедленно увольнять. Потребители, особенно оптовые, очень быстро поймут, что качество или вес конечного продукта снижается и перестанут брать вашу продукцию. Простые розничные покупатели уйдут к конкурентам, а ведь весь бизнес мини-пекарен держится на постоянных клиентах. Это грозит уже не только снижением прибыли, но и разорением.

В первом случае, когда воруют ингредиенты, например, муку, необходимо ввести строгий контроль расхода продуктов. Обязательно следует поставить веб-камеры, на которых не остается не просматриваемых зон. Конечно, по предварительному сговору всегда можно что-то да унести, но такое подозрительное поведение в течение нескольких дней сразу заявит о себе.

Для снижения расходов часть камер можно поставить обычные, а часть – муляжи. Сотрудник, не зная какая камера рабочая, всегда будет опасаться отступать от регламента и, тем более, воровать.

Еще одним способом воровства в пекарнях является выпуск большего количества продукции из предоставленного количества ингредиентов. Например, добавляя больше воды, можно получить большее количество теста, дополнительную продукции распродать, а излишек выручки разделить с продавцом.

В этом случае также поможет веб-камера, с помощью которой нужно следить, на все ли товары выбивается чек. Да и небольшой плакат «Если Вам не выдали чек, то позвоните, и покупка обойдется Вам бесплатно» придумали не просто так. В качестве дополнительной меры можно поставить в торговом зале весы для покупателей, чтобы они могли контролировать вес готового изделия, но это не всегда работает.